Лабораторная работа №22

Тема: Приготовление и отпуск холодных сладких блюд. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.

1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:

• анализировать ассортимент холодных сладких блюд, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;

• производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;

• организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

• рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;

• эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;

• приготавливать холодные сладкие блюда, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;

• соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;

• составлять технологические карты блюд.

2. Техническое оснащение рабочего места.

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.

3. Требования безопасности труда.

• Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.

• Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.

• Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.

• Рационально организовывайте рабочее место.

• При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.

• Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.

• В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.

4. Порядок выполнения работы:

4.1 Согласно таблицы №1 и домашнего задания приготовить перечень блюд и произвести расчёты:

Таблица № 1.

№ п/п	№ рецептуры, колонка	Наименование блюд	Выход
1	961	Крем ванильный из сметаны	100
2	957	Самбук яблочный	100
3	953	Мусс лимонный	100
4	943/950/944	Многослойное желе (из ягод, из молока, из лимона)	150

Технологическая карта блюда «Крем ванильный из сметаны» Рец. № 961

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Крем ванильный из сметаны
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 кг (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Сметана	250	250	100	100
2	Яйца	-	80	-	32
3	Сахар	130	130	52	52
4	Молоко	526	500	210	200
5	Ванилин	0,15	0,15	0,06	0,06
6	Вода	160	160	64	64
7	Желатин	20	20	8	8
	Выход:	-	1000	-	400

Охлаждённую сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают яично – молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Пышная однородная масса, хорошо хранящая форму.
Цвет	Белый
Вкус, запах	Типичный для продуктов, из которых приготовлено.
Консистенция	Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся.