Важнейшие группы ксенобиотиков:

1. Пищевые добавки – химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции, не относят вещества, повышающие пищевую ценность продуктов питания (витамины, минеральные вещества). В основном, неапробированные, неразрешенные, используемые в повышенных дозах.

- естественные вещества (соль, сахар);

- лабораторные аналоги природных веществ (ванилин)

- синтетические вещества:

а) консерванты (Е200 и далее)– задерживают или прекращают рост и размножение микроорганизмов, не оказывая влияния на органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье человека:

1) соединения серы (сульфит натрия, тиосульфат натрия, гидросульфит натрия), преформирующиеся с выделением сернистого ангидрида; широкого профиля (плесени, грибы, дрожжи, аэробы), в меньшей степени воздействуют на анаэробную флору. Вещества средней токсичности (интоксикация при разовом пероральном введении 4 г сульфита натрия), легко удаляются при нагревании ли длительном контакте с воздухом, но при этом разрушается тиамин, биотин, витамин Е. Являются сильными ингибиторами дегидрогеназ, поэтому используются как отбеливатель и предохранитель неферментного помутнения картофеля, овощей, фруктов; сохранения плодоовощного пюре для последующей переработки на соки, вина, повидло. Наибольшее количество поступает с вином (200 мл вина – 40-80 мг SO₂, 200 мл сока – 1,2 мг SO₂).

2) сорбиновая кислота (Е200) – оказывает антимикробное, фунгистическое действие за счет ингибирования дегидрогеназ; малотоксична. Используется для консервирования фруктов, овощей, яичных, мучных изделий, мясных, рыбных продуктов, маргарина, сыров, вина. Допускается предельное содержание в продуктах 1-0,8 г/кг, в напитках 0,3-0,5 г/л.

3) бензойная кислота и бензоаты (Е210) – подавляют рост дрожжей, бактерии масляно-кислого, уксуснокислого брожения. Используются для консервирования плодово-ягодных изделий, рыбных продуктов, маргарина, напитков. Практически не накапливается в организме человека.

4) борная кислота, бораты – в нашей стране не используются, могут накапливаться в нервной ткани.

5) перекись водорода – разрешена в нашей стране для отбеливания крови на бойнях и приготовления кореньев полуфабрикатов.

6) уротропин, действующее начало формальдегид (Е240) (в РФ запрещен, но допущен для консервирования лососевой икры (1000мг/кг продукта), за рубежом – для консервирования колбасных оболочек и холодных рыбных маринадов).

7) дифенил, бифенил, о-фенилфенол – фунгистическое действие. Используются для продления сроков хранения цитрусовых (пропитывают бумагу или погружают на некоторое время в 0,5-2% раствор). В нашей стране не применяется, но реализация импортируемых цитрусовых разрешена.

8) салициловая кислота – для консервирования в домашних условиях; способствует развитию воспалительных заболеваний почек. В качестве пищевой добавки использование запрещено.

9) нитраты и нитриты калия и натрия (Е250) – антимикробные вещества и фиксатор цвета колбас и других мясных изделий (не более 50 мкг продукта).

б) красители (Е100-Е182):

- «неутвержденные» - натуральные красители, выделяют из растений (каротиноиды, хлорофилл, флавоноиды); в больших дозах могут быть токсичны;

- «утвержденные» - синтетические красители (азо- и нитросоединения, хиноны, хинолины). Могут оказывать токсическое, канцерогенное, мутагенное, аллергическое действие. В нашей стране разрешено использование индигокармина (Е120) и тартразина (Е102).

Также разрешены красители куркумин (Е100), красный свекольный (Е162), рибофлавины (Е101), шафран (Е164). Запрещены цитрусовый красный 2G (Е121) (в организме превращается в метгемоглобин), амарант (Е123)., оранжевый-9 (вызывает гемолитическую анемию).

в) антиокислители (Е300 и далее) – предназначены для продления сроков хранения продуктов питания путем прерывания реакции самоокисления пищевых компонентов в результате контакта пищевого продукта с кислородом.

- природные– эфиры галловой кислоты, флавоны (кверцетин), гваяковая кислота, аскорбиновая кислота (Е300), токоферолы растительных масел (Е307), лимонная кислота (Е330), лецитин (Е322).

- синтетические – додецелгаллит, бутиоксианизол БОА, бутилокситолуол БОТ – пропитывают упаковочный материал для жиров и изделий содержащих большое количество жиров. В РФ разрешено для раздельного добавления к жирам животного происхождения (топленый, кулинарный) в количестве не более 200 мг/кг продукта при хранении свыше 3-х месяцев. Для БОТ установлены токсические и канцерогенные свойства.

г) эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители, отвердители (Е500 и далее)– для сохранения устойчивости смесей. Являются пищевыми компонентами или получены из растений, поэтому относительно безвредны.

Эмульгаторами являются Т-1 (моно- и диглицериды жирных кислот), Т-2 (продукт этерификации полиглицерина насыщенными жирными кислотами С₁₆ и С₁₈). ДСД=125 мг/кг массы тела. В качестве стабилизаторов используют агар, агароид, альгинат натрия (Е401), фосфат натрия, пирофосфорнокислый натрий. К загустителям относят целлюлозу, желатин, пектин (Е440), метилцеллюлоза, модифицированная целлюлоза (30 мг/кг массы тела) – крахмал, в том числе модифицированный – крахмал с направленно измененными свойствами, получают путем физической, химической или комбинированной обработки. Замутнителями называют коллоидную систему типа эмульсии (для готовых к употреблению напитков) или суспензии (для порошкообразных смесей для напитков). Отвердителем является хлорид кальция (Е509).

д) кислоты, щелочи, соли, соле- и сахарозаменители.

Строго регламентирования этих веществ не существует, т. к. многие являются нормальными компонентами пищевых продуктов. В качестве регуляторов кислотности используют фосфат кальция (Е341). Соле- и сахарозаменители (Е967 – ксилит) используют, в основном, для диетического питания. В качестве подсластителей (вещества с высоким сахарным эквивалентом, не являются источником энергии) в РФ применяют аспартам (Е951) – допустимый уровень 50 мг/день, имеются данные о канцерогенности; цикламаты (Е952) (в США, Японии, Великобритании запрещены, т. к. рак мочевого пузыря у крыс); сахарин (Е954) – умеренный канцероген.

е) ароматизаторы и усилители вкуса (Е600 и далее):

- экстракты из растений и животных;

- эфирные масла растительного происхождения;

- химические соединения синтетического или полученные из природных соединений – наиболее чистые.

В качестве усилителя вкуса разрешена глутаминовая кислота (Е620).

ж) вещества для отбеливания муки – хранят отдельно, добавление должно производиться по инструкции. К ним относят гипосульфит натрия (применение должно быть оправдано необходимостью, т. к. разрушает тиамин), бромат калия и кальция (Е924а, Е924б) (в процессе выпечки превращаются в бромиды, в РФ запрещены).

2. Продукты или отдельные пищевые вещества (белки, аминокислоты), полученные по новой технологии, в том числе путем химического или микробиологического синтеза, неапробированные или изготовленные с нарушением установленной технологии или из некондиционного сырья.

3. Остаточные количества пестицидов, которые могут содержаться в продуктах растениеводства или животноводства, полученных с использованием кормов или воды, загрязненных высокими концентрациями пестицидов или в связи с обработкой ядохимикатами животных.

Пестициды (pestis – зараза, caedo – убиваю) - большая группа химических веществ, используемых с целью уничтожения бактерий, вирусов, спор, грибов, насекомых, грызунов, растений, причиняющих вред сельскохозяйственным культурам и животным, а также с технологическими целями.