1. Параметры пищевой ценности:

а) нутриентный состав – количество и качество основных пищевых веществ;

б) органолептические свойства – внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус;

в) энергетическая ценность – количество энергии, образующейся в организме при употреблении пищевого продукта;

г) биологическая ценность – относительная степень задержки азота белка в организме, зависящая от сбалансированности аминокислот;

д) перевариваемость – соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;

е) усваиваемость – относительная степень использования отдельных нутриентов организмом;

ж) приедаемость – скорость выработки отрицательного динамического стереотипа употребления того или иного пищевого продукта;

2. Безопасность, которая определяется содержанием чужеродных веществ биологической и химической природы, количества которых не должны превышать существующие гигиенические нормативы.

Принципы нормирования ксенобиотиков:

1. допустимая суточная доза (ДСД) – максимальная доза на 1 кг массы тела человека, ежедневное поступление которой на протяжении всей жизни человека безвредно;

2. допустимое суточное поступление (ДСП) _ количество вещества, поступающего в сутки в составе пищевого рациона;

ДСП=ДСД×масса тела

3. максимально допустимый уровень (МДУ);

4. предельно допустимая концентрация (ПДК).

Интегральным показателем при анализе качества питания человека является состояние питания, которое отражает взаимосвязь между состоянием здоровья и фактическим питанием с учетом действия факторов среды обитания.

Изучение и анализ состояния питания осуществляется при поэтапной оценке следующих показателей:

1) фактического питания (суточного продуктового набора, нутриентного состава, режима и условий питания);

2) пищевого статуса – комплекс показателей, отражающих адекватность фактического питания реальным потребностям организма с учетом условий его существования (характеристика физического развития, системы микронутриентного дисбаланса, метаболические показатели гомеостаза (исследования крови, мочи, структуры заболеваемости);

3) экологического статуса (основные источники экологической опасности, пути и механизмы чужеродного воздействия на организм).

В настоящее время у населения многих стран сформировался новый тип питания:

1) изготовление продуктов осуществляется вдали от мест потребления;

2) продукты в процессе индустриальной обработки и изготовления становятся более концентрированными за счет потерь балластных веществ, витаминов, минеральных веществ.

3) продукты насыщаются в той или иной степени ксенобиотиками;

4) пища содержит много жиров и дисахаридов;

5) исключаются каши из темных круп, богатые волокнами овощи, корнеплоды, фрукты заменяются соками.

6) мясные продукты потребляются в виде колбас и других фаршевых фабрикатов с добавкой растительного белка, крахмала и желатина.

3. Ксенобиотики, поступающие в организм алиментарным путем.

Основные пути поступления в пищевые продукты:

1. добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения качества продукта и его пищевых свойств;

2. образуются в продукте в результате технологической обработки (нагревания, жарения облучения) и хранения;

3. в результате загрязнения.

Спектр патогенного воздействия:

- неблагоприятное влияние на пищеварение и усвоение пищевых веществ;

- снижение защитно-иммунных сил организма;

- сенсибилизация организма;

- общетоксическое действие;

- гонадотоксический, эмбриотоксический, тератогенный, канцерогенный эффекты;

- ускорение процессов старения;

- нарушение функции воспроизводства.