26.Химический состав и пищевую ценность свинины.

Качество мяса связано с интенсивностью его окраски, которая обусловлена пигментами мышц и крови, миоглобином и гемоглобином. При убое взрослых свиней получают темно-красное мясо, молодая свинина имеет светло-красный цвет. Бледный окрас мяса у откормленных свиней указывает на его невысокое качество. Мраморность обусловлена наличием жировых отложений между мышцами, между пучками мышечных волокон и между волокнами, такая свинина имеет более привлекательный вид и выше калорийность. Цвет, мраморность и плотность свинины положительно коррелирует между собой, селекция по любому из этих признаков способствует улучшению остальных. Химический состав мяса зависит от пола и возраста свиней, их породной принадлежности, качества кормления и других факторов. В низкокалорийном мясе молодых особей содержится больше воды и меньше жира. В свинине по сравнению с мясом животных других видов меньше белка и воды, больше жира У свиней, в отличие от жвачных, в мышечной ткани накапливается значительное кол-во витамина В₁, по содержанию которого свинина превосходит даже черный и серый хлеб (0,2-0,3 мг/%). Важным показателем пищевой ценности свинины является содержание в ней большого количества минеральных веществ, многие из которых в составе биологически активных соединений оказывают влияние на жизнедеятельность организма. В практике при определении питательной ценности мяса и мясопродуктов о количестве полноценных белков принято судить по содержанию триптофана (Т) и оксипролина (0). Соотношение Т : 0 является показателем биологической полноценности белков. Установлены коэффициенты перерасчета триптофана в белки мышечной, а оксипролина – в белки соединительной ткани. Качество мяса определяется уровнем липидов и содержанием незаменимых полиненасыщенных кислот в них линолевой и арахидиновой. Арахидиновая кислота синтезируется в организме животных, но материалом ее синтеза служит линолевая кислота. В свинине больше незаменимых жирных кислот, чем в другом мясе (в 2 раза).

27.Биологические особенности свиней.

Всеядность. Свиньи хорошо приспособлены к поеданию растительных и животных кормов, а также пищевых отходов. Скороспелость и интенсивный рост молодняка. Под скороспелостью понимают способность свиней в короткие сроки достигать такой степени развития, которая обеспечивает возможность раннего их использования для воспр-ва и получения мясной продукции. Короткий срок плодоношения. Период супоросности у свиноматок составляет 114-116 дней (3 месяца, 3 недели и 3 дня), что позволяет от одной свиноматки получать по 2, а при использовании раннего отъема поросят – по 2,1-2,3 опороса в год. Полиэстричность. Домашние свиньи способны проявлять охоту и оплодотворяться круглый год независимо от сезона. Половой цикл свиноматки в среднем составляет 21 день (17-23 дня). Дикие свиньи приходят в охоту один раз в год – зимой. Многоплодие. Этот показатель определяется кол-вом живых поросят при рождении на опорос. Многоплодие составляет в среднем 10-12 поросят, доходя в редких случаях до 30. Высокая эффективность использования кормов. При интенсивном откорме в расчете на прирост 1 кг живой массы молодняк свиней затрачивает 3-4, взрослые животные – 6-8 корм. ед. Свинья переводит в пищевую продукцию 20 % питательности съеденных кормов. Молочность. Свиньи – высокомолочные животные. За 2 месяца лактации свиноматка продуцирует около 250 кг молока. По общей и белковой питательности оно в 1,5-1,8 раза превосходит коровье молоко. Высокий убойный выход. После интенсивного откорма при достижении живой массы 100 кг убойный выход у мясных свиней составляет в зависимости от породы 66-70 %. Высокие пищевые качества свинины. Свинина отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот, а шпик является высококалорийным продуктом. Мясо переваривается в организме человека на 90-95 %, жир – на 97-98 %.