МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ

КЕРЧЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МОРСКОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Технологическое оборудование предприятий торговли и общественного питания

Методические указания

по выполнению практических работ для студентов специальности 7.090221 «Оборудование перерабатывающих и пищевых производств» дневной и заочной форм обучения

г. Керчь 2009 г.

Автор: Суркова Е.И., старший преподаватель кафедры «Оборудование пищевых и рыбообрабатывающих производств» КГМТУ

Рецензент: Звегинцев А.И. - к.т.н., доцент кафедры «Оборудование пищевых и рыбообрабатывающих производств» КГМТУ.

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры «Оборудование пищевых и рыбообрабатывающих производств» КГМТУ.

Протокол № ________ от ________ 20 г.

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к утверждению на заседании методической комиссии ТФ КГМТУ.

Протокол № ________ от ________ 20 г.

Методические указания утверждены на заседании Методического совета КГМТУ.

Протокол № ________ от _________20 г.

© Керченский государственный морской технологический университет.

Содержание

стр.

Введение. 4

Литература

Практическая работа № 1 5

«Машины для очистки картофеля и корнеплодов»

Практическая работа № 2 14

«Дисковые овощерезательные машины»

Практическая работа № 3 20

«Машины для резки овощей на кубики»

Практическая работа № 4 27

«Машины для нарезания мелкокусковых мякотных полуфабрикатов»

Практическая работа № 5 31 «Машины для измельчения мяса»

Практическая работа № 6 35

«Изучение характеристик машин для порционной резки продуктов

-слайсеров»

Практическая работа № 7 39

«Изучение характеристик машин для нарезки хлеба и хлебобулочных

изделий»

Практическая работа № 8 43

«Машины для измельчения хрупких продуктов»

Практическая работа № 9 48

«Взбивальные машины»

Практическая работа №10 53

«Оборудование для перемешивания пищевых продуктов»

Практическая работа №11 60

«Котлетный автомат»

Практическая работа №12 64

«Пельменный автомат»

Введение

Настоящие методические указания разработаны в соответствии с учебным планом и рабочей программой дисциплины «Технологическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» специальности 7.090221 «Оборудование перерабатывающих и пищевых производств».

Целью практических занятий является ознакомить студентов с различными видами оборудования предприятий общественного питания, их конструкциями и принципом действия, а приведенная методика расчетов позволит привить навыки в определении основных технико-экономических показателей работы машин и аппаратов, таких как производительность, энергоемкость, мощность электропривода.

Литература

1. Г.В. Дейниченко, В.А. Ефимова, Г.М. Постнов. Оборудование предприятий питания. Справочник. - Харьков.: Торнадо, 2002.- Часть 1. 253с, Часть 2. 378с.

2. Дикие М.Я. Мальский А.Н. Технологическое оборудование консервных заводов. - М.: Пищепромиздат, 1961. - 540с.

3.Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания.- М.: ИНФРА, 2002.- 541с.

4. Мирончук Г.В. и др. Розрахунки обладнання підприємств переробної і харчової промисловості. - Винниця.: 2004.- 282с.

5. Ситников В. Д. Практикум по технологическому оборудованию консервных заводов. - М.: Агропромиздат, 1989. - 134с.

Практическая работа № 1

Машины для очистки картофеля и корнеплодов

Машины для очистки картофеля по структуре рабочего цикла подразделяются на машины периодического действия (камерные) и непрерывного, а в зависимости от формы рабочего инструмента различают машины периодического действия – конусные и дисковые и машины непрерывного действия – роликовые. Наиболее распространенными на предприятиях общественного питания являются конусные картофелеочистительные машины типа МОК, имеющие принципиально одинаковое устройство и различающиеся производительностью, габаритами, мощностью электродвигателя и конструктивными особенностями.

Конусная картофелеочистительная машина

периодического действия

Рабочим элементом машины (Рис 1.1) является вращающийся конус 1, изготовленный в виде литого алюминиевого корпуса с закрепленной на нем конической чашей из абразивного материала, поверхность данной части которой выполнена в форме трех волн для обеспечения лучшего перемешивания обрабатываемого продукта. Конусная чаша 1 закреплена на валу 2, который через клиноременную передачу 3 сообщает ей вращательное движение от электродвигателя 4. Внутренняя цилиндрическая поверхность рабочей камеры облицована абразивными сегментами 7. Сверху рабочая камера закрыта крышкой 6, которая имеет окно для загрузки продукта. Для разгрузки очищенного картофеля в рабочей камере имеется разгрузочный люк 5, закрываемый во время работы машины дверцей.

Машина работает следующим образом. Перед загрузкой порции картофеля производится пуск машины. Затем открывается водопроводный вентиль для подачи воды в рабочую камеру. Предварительно откалиброванный и вымытый картофель загружают в рабочую камеру. Продолжительность очистки продукта определяется визуально через открытое на время загрузочное отверстие. Выгрузку продукта производят не выключая машины. Для этого приставляют тару к разгрузочному лотку, закрывают водопроводный вентиль и открывают дверцу разгрузочного окна. Клубни под действием центробежной силы выбрасываются из разгрузочного окна в тару. Затем процесс повторяют или выключают машину.

Рис. 1.1 Картофелеочистительная машина типа МОК:

1 — конусная абразивная чаша; 2 — вал; 3 — клиноременная передача;

4 — электродвигатель; 5 — разгрузочный люк; 6 — крышка;

7 — абразивные сегменты