Специальные способы проращивания

Цель применения специальных способов солодоращения - снижение потерь при солодоращении и сокращение продолжительности проращивания. Специальные способы солодоращения подразделяют на физические, основанные на использовании физических факторов (прежде всего факторов проращивания), и химические, основанные на применении химических соединений для ускорения или торможения процесса проращивания.

К физическим относятся углекислотный способ и способ повторного замачивания. При применении интенсивных способов солодоращения в качестве добавок используют гибберелловую кислоту и другие активаторы, вносимые по отдельности или в соединении с ингибиторами.

Применение ферментных препаратов. С целью интенсификации со-лодоращения применяют ферментные препараты

Расчетное количество ферментного препарата предварительно растворяют воде, полученный рабочий раствор ферментного препарата добавляют в последнюю замочную воду, зерно хорошо перемешивают и оставляют на 6-8 ч, продувая через каждые 2 ч воздух. Ферменты препаратов проникают в наклюнувшееся и ускоряют процесс разрыхления эндосперма.

Метод перезамачивания ячменя при производстве солода. Одним из способов интенсификации процесса солодоращения является использование метода перезамачивания. Суть его заключается в том, что на стадии проращивания ячмень погружают на определенное время в воду, при этом наблюдается замедление или прекращение роста корешков, повышается влажность зерна, что ускоряет растворение эндосперма. Общая продолжительность замачивания и проращивания при этом способе сокращается от 10 до 5-6 суток за счет активной аэрации, повышенных температуры и степени замачивания. При этом уменьшаются потери экстрактивных веществ, а выход солода увеличивается на 2%.

Применение активаторов для ускорения солодоращения. Добавление активаторов и ингибиторов нарушает равновесие функцией собственных биологически активных веществ, что приводит к ускорению процесса, снижению потерь на дыхание за счет подавления роста зародыша и развития корешков. Обработка проращиваемого ячменя некоторыми химическими реагентами способствует более быстрому накоплению комплекса ферментов и растворению эндосперма зерна, в результате чего повышается качество солода, увеличиваются его выход и экстрактивность.

3. Основные проблемы и тендении развития производства пивоваренного солода

Проблемы при приёме, хранение, очистке и сортировании зернопродуктов.

Стадии приёма, хранения, очистки и сортирования зернопродуктов занимают значительное место в солодовенном производстве и обладают рядом специфических производственных проблем, которые необходимо устранить или минимизировать при строительстве новых и реконструкции старых солодовен.

При приеме и хранение зерна имеют место потери которые могут складываться из:

• потерь сухих веществ зерна на дыхание;

• потерь от вредителей-насекомых и грызунов;

• потерь от поражения болезнетворной микрофлорой;

• потерь от механического повреждения зерна-трения, шелушения, сколов зерна.

В связи с этим операции приема и хранения зерна должны технологически и технически развиваться в направлении минимизации потерь зернопродуктов, в частности, за счет:

• совершенствование методов и приборов контроля за качеством принимаемого и складываемого на хранение зерна;

• применение новых высококачественных методов и оборудования обработки зерна, предотвращающих или подавляющих развитие вредителей и болезнетворных микроорганизмов;

• обеспечение оптимальных условий хранения зерна;

• использование технически совершенного транспортирующего оборудования, обеспечивающего щадящие условия транспортировки зерна.

В процессе транспортировки зернопродуктов вследствие неблагоприятных для зерна механических воздействий возможно его повреждение – раздавливание, раскалывание, нарушение оболочки. Травмированное зерно может снизить и утратить способность к прорастанию. В связи с этим для транспортировки зернопродуктов необходимо выбирать транспортирующее оборудование, в котором обеспечиваются бережные условия при проращивании зерна.

В современных солодовенных производствах степень очистки зерна от минеральных, зерновых и случайных примесей достаточно высока, но полностью выделить из зерна примеси не удается. В связи с этим совершенствование как первичной, так и вторичной очистки зерна будет осуществляться благодаря применению более прогрессивного и эффективного зерноочистительного оборудования.

Так же большую роль играет проблема повышения безопасности на производстве. Прием, транспортировка, очистка и сортирование зерна сопровождается пылеобразованием, что представляет серьезную опасность, с точки зрения взрыво- и пожароопасности производства.

В связи с этим совершенствование этих производственных стадий должно осуществляться за счет:

• уменьшения пылеобразования;

• предотвращения возможности искрения при работе оборудования;

• оснащение технологического и транспортирующего оборудования электропроводами во взрывобезопасном исполнении;

• повышение эффективности аспирационных систем;

• оснащение оборудования устройствами взрывозащиты (взрыворазрядителями);

• применение взрыво- и огнепреградителей, в качестве которых могут использоваться, например, шлюзовые затворы и шнеки.

На современных солодовенных предприятиях прием, хранение и обработка зернопродуктов полностью механизированы. Однако применяемые технические решения и средства механизации зачастую далеки от совершенства – не достаточно эффективны и экономичны. Поэтому одно из направлений развития солодовенных производств должно быть направлено на совершенствование механизации в целях повышения ее технического и технологического уровня.

Уровень автоматизации на многих старых не реконструированных солодовнях остается относительно низким, поэтому их развитие будет осуществляться в направление уровня автоматизации. Степень автоматизации современных солодовенных производств достаточно высока. В связи с этим управление технологическими процессами будет развиваться в направлении компьютеризации и совершенствования программного обеспечения.

С точки зрения проблемы экологической безопасности при организации приема, хранения, транспортировки, очистки и сортирования зерна необходимо:

• обеспечить условия, исключающие возможность взрыва;

• повысить степень очистки воздушных выбросов в атмосферу;

• снизить уровень шума от работы оборудования до допустимых значений.

На современных предприятиях эти задачи эффективно решаются, в частности, за счет:

• применение мер по повышению взрывобезопасности производства;

• применение высокоэффективных аспирационных систем, включающих современные рукавные фильтры, позволяющие обеспечить остаточное содержание пыли в удаляемом воздухе;

• применение шумозащитных кожухов на тех электропроводах, уровень шума от которых превышает допустимую норму;

• применение глушителей на воздуховодах перед выбросом отработанного воздуха в атмосферу.

Проблемы технического развития производства пивоваренного солода.

Вновь построенные солодовни оснащены достаточно совершенным технологическим оборудованием, но в старых солодовнях возникает множество проблем, которые необходимо устранить или минимизировать при осуществлении их технической реконструкции.

Производство солода весьма энергоемко. Снижение энергозатрат можно обеспечит за счет:

- выбора более удобной аэродинамической формы воздуховодов и оптимизации их оснащения;

- уменьшения толщины слоя загружаемого зерна.

Снижение тепловой энергии при сушке солода можно достичь за счет:

- улучшения изоляции и герметизации корпуса сушилки;

- повторного использования отработанного воздуха;

- производства тепла с высоким коэффициентом полезного действия;

- применение сушилок с экономным потреблением энергии.

Среди важнейших мер, способствующих увеличению производительности действующих солодовен, следует отметить:

- совершенствование технологии;

Сокращение продолжительности транспортировки;

- увеличение единичной мощности оборудования.

Так же одно из направлений увеличения выпуска солода – снижение потерь на технологических стадиях. Снижение потерь на стадиях замачивания и проращивания зерна может быть обеспечено, например, за счет контроля и оптимизации дыхания.

Важнейшая технологическая проблема – повышение качества выпускаемого солода зависит от качества применяемого сырья и от уровня совершенства техники и технологии.

При производстве солода так же возникают проблемы, которые играют далеко не маловажную роль, проблема улучшения производственной санитарии и проблема улучшения экологичности солодовенного производства.

Обобщая весь комплекс проблем солодовенных предприятий, следует подчеркнуть, что с современных позиций системного подхода целесообразно решать единую проблему – совершенствование технологического потока производства солода за счет повышения качества его функционирования, как системы.