- •1. Визначення, класифікація і номенклатура вітамінів
- •Норми рекомендаційних фізіологічних потреб у вітамінах на добу для дорослого населення
- •Характеристика жиророзчинних вітамінів та їх вміст у харчових продуктах.
- •Ліноленова кислота
- •Характеристика водорозчинних вітамінів та їх вміст у харчових продуктах.
- •Вітамін в2 (рибофлавін)
- •І і Пантотенова кислота
- •Нікотинова кислота
Ліноленова кислота
СН = СН СН = СН СН = СН СН = СН
(СН2)4 СН2 СН2 СН2 (СН2)3 – СООН
І
СН3 Арахідонова кислота
Фізіологічно активною формою цих кислот є цис-конфігурація. Характерною особливістю їх хімічної структури є наявність двох подвійних зв'язків у положеннях 6-7 і 9-10, починаючи від кінцевої СН3-групи. Припускають, що біологічна активність ненасичених жирних кислот зумовлена наявністю метиленових груп, розділених подвійними зв'язками.
Ненасичені жирні кислоти — оліїсті рідини, добре розчинні в жирових розчинниках і не розчинні у воді. Досить легко окиснюються киснем повітря. Добувають вітамін F омиленням олій.
Найвищу біологічну активність має арахідонова кислота, однак у харчових продуктах міститься незначна її кількість. Ліноленова кислота малоактивна й основна роль її полягає в активації лінолевої кислоти, яка міститься в харчових продуктах у значній кількості.
Ознаки F-авітамінозу у людини не відомі. У тварин на штучній дієті спостерігається припинення росту, дерматити, схильність до екземи, сухість шкіри, випадання шерсті, крихкість і розшарування кісток, ураження нирок. Деякими дослідниками встановлено, що при нестачі ненасичених жирних кислот, особливо арахідонової, у тварин спостерігається утворення специфічних ефірів холестерину з насиченими жирними кислотами, що призводить до розвитку атеросклерозу. Біологічна роль поліненасичених жирних кислот досить різноманітна. Вони беруть участь у процесах росту і розвитку організму, впливають на репродукцію і молочну продуктивність, сприяють засвоєнню жирів в організмі. Ненасичені жирні кислоти сприяють також виділенню з організму холестерину. На цьому ґрунтується їх антисклеротична дія.
Вітамін F підвищує еластичність і стійкість кровоносних судин загальну резистентність організму, позитивно впливає на обмін деяких водорозчинних вітамінів (С, В1, В6).
Ненасичені жирні кислоти містяться переважно в рослинних оліях: горіховій (63-76%), маковій (63-74%), соєвій (75-86%), бавовняній (62-64%), льняній (18-50%), соняшниковій (52-64%) та інших. У тваринних жирах їх значно менше: у свинячому — 7-10%, у курячому — 10-19%, у вершковому маслі 0-6%. Добрим джерелом арахідонової кислоти є олія земляного горіха —арахісу. Важливим джерелом ненасичених жирних кислот є також жир тюленя, кукурудзяна й обліпихова олія.
Характеристика водорозчинних вітамінів та їх вміст у харчових продуктах.
До водорозчинних вітамінів належать вітаміни групи В, С, Р, а також вітаміноподібні сполуки — холін, ліпоєва кислота та інші, які мають багато схожих властивостей. Усі вони добре розчиняються у воді і не розчиняються в жирових розчинниках. В організмах людини і тварин ці вітаміни не депонуються, хоч частина їх синтезується мікрофлорою кишок. Основна біологічна роль їх полягає в тому, що більшість з них входить до складу ферментних систем, виконуючи коферментні функції.
Вітамін В1 (тіамін). Вітамін В1 займає особливе місце в історії вітамінології, оскільки відкриття і дослідження його властивостей поклало початок даній галузі науки
Молекула тіаміну складається з двох компонентів — похідного піримідину (2-метил-5-гідроксиметил-6-амінопіримідину) і похідного тіазолу (4-метил-5-гідроксіетилтіазолу):
Вітамін В1 (тіамін)
Назву «тіамін» дана речовина дістала у зв'язку з наявністю в її складі сульфуру та аміногрупи. Вітамінні властивості тіаміну залежать від його хімічної структури. Навіть незначні її зміни викликають втрату біологічної активності.
Біологічна дія. При недостатньому надходженні вітаміну В1 з продуктами харчування з'являються симптоми гіпо- й авітамінозу. Найбільш ранніми проявами нестачі вітаміну В1 є втрата апетиту, порушення секреторної і моторної функцій кишок. Спостерігаються також порушення з боку нервової системи: підвищена збудливість, боязливість, схильність до галюцинацій, втрата здатності до зосередження та втрата пам'яті на недавні події, порушення розумової діяльності.
При більш тривалій відсутності вітаміну В1 виникає втрата чутливості, сильні болі у місцях нервових волокон, особливо в нижніх кінцівках, розвивається м'язова слабкість, у важких випадках — атрофія м'язів, параліч кінцівок, кахексія (виснаження).
Вітамін В1 міститься у продуктах рослинного і тваринного походження. Особливо багато його у висівках рису і пшениці, хлібних (2 мг%) і пивних (5 мг%) дріжджах, бобових і зернових культурах (0,1-2,0 мг%). Міститься вітамін В1 також у печінці, м'ясі, овочах і фруктах.
Вітамін В2 (рибофлавін). Майже одночасно (1932—1933 рр.) О. Варбург і В. Христіан з дріжджів, Р. Кун із співробітниками з молока і яєць виділили кристалічну речовину, що давала жовто-зелену флуоресценцію, і назвали її відповідно лакто- і овофлавін (від лат. vlawos – жовтий). Згодом з інших природних джерел було виділено ще кілька ростових факторів. Оскільки всі вони мали ідентичні біологічні властивості, а основу їх структури, як виявилось, становить ізоалоксазинове кільце і залишок спирту рибітолу, то вони були об'єднані під назвою рибофлавін.
У хімічному відношенні рибофлавін є 6,7-диметил-9-(0-1-рибітол)-ізоалоксазином: