Интеграция мировых научных процессов как основа общественного прогресса. Выпуск №7. Ч 1

А А

Стр. 311

ний за анализируемый период не наблюдается. Основную долю по-прежнему занимают расходы на социально-культурные мероприятия, их доля составила 58,9 % в 2011 г. И как видно в 2011 г. по сравнению с 2005 г., расходы на социальнокультурные мероприятия увеличились на 4,7 процентных пунктов. Также произошло незначительное снижение расходов на общегосударственные вопросы, национальную безопасность и правоохранительную деятельность на 1,6 и 0,9 процентных пунктов соответственно.

Таким образом, расходы консолидированных бюджетов субъектов РФ как на со- циально-культурные мероприятия, на жилищно-коммунальные хозяйства, а также на транспорт, дорожное хозяйство, на связь и энергетику занимают 74,5 % от всех расходов консолидированных бюджетов субъектов РФ, а 25,5 % приходятся на остальные расходыконсолидированныхбюджетов субъектовРФ.

Исходным моментом структурно-динамического анализа является расчет обобщающих показателей структурных изменений с помощью линейного (L d 2 d1 ) и

среднего квадратического коэффициентов абсолютных различий структур. Также рассчитываются интегральный коэффициент структурных различий Гатева (Ku) и индекс Салаи (Ic), которые обладают более совершенными аналитическими свойствами, чем линейный и среднеквадратический коэффициенты, поскольку варьируют в пределах 0 и 1 . Чем ближе значения коэффициентов к 0, тем меньше различия между признаками, чем ближе к 1, тем ощутимее различия между признаками в структуре.

Наиболее жестким критерием для оценки меры структурных различий является коэффициент Рябцева (IR), так как он не зависит от числа градаций статистической совокупности [3].

Рассчитанные коэффициенты структурных сдвигов представлены в таблице 2. Величина интегрального коэффициента структурных сдвигов Гатева, удовлетворяет заданному интервалу от 0 до 1 и составляет 0,08, что свидетельствует о низ-

ком уровне структурных различий.

Индекс Рябцева незначительно отличается от интегрального коэффициента структурных сдвигов Гатева, но принимает более низкое значение, что свидетельствует о весьма низком уровне структурных различий, близкий к тождественности структур.

Индекс Салаи варьирующий в пределах от 0 до 1, так же свидетельствует о низком уровне различий, т.е. чем ближе к 0, тем меньше различия между признаками.

Таким образом, расчет количественных критериев меры различий структуры расходов консолидированных бюджетов субъектов РФ позволяет сделать вывод, что сильных структурных различий в расходах консолидированных бюджетов субъектов РФ за анализируемый период не наблюдается.

А А

Стр. 312

Таблица 2 - Показатели структурных сдвигов расходов консолидированных бюджетов субъектов РФ за 2005 – 2011 гг.

При рассмотрении показателей расходов бюджетов регионов представляет интерес не только анализ структуры консолидированного бюджета, но и особенности затрат на душу населения по субъектам РФ.

Рис.2 Гистограмма распределения регионов по величине расходов консолидированных бюджетов субъектов РФ на душу населения

Выполним группировку по уровню расходов консолидированных бюджетов субъектов РФ на душу населения за 2011 г. [4], графическое изображение распределения регионов по величине расходов консолидированных бюджетов субъектов РФ на душу населения представлено на рисунке 2.

Наибольшее значение расходов консолидированных бюджетов субъектов РФ на душу населения составляющее 370,3 тыс. р., приходится на Чукотский автономный округ, а наименьшее – 25,7 тыс. р. расходов консолидированных бюджетов субъектов РФ, приходится на Республику Дагестан. В среднем расходы консолиди-

А А

Стр. 313

Таблица 3. Группировка расходов консолидированных бюджетов субъектов РФ на душу населения в 2011 г.

Низкий уровень

Республика Дагестан, Кабардино-Балкарская Республика,Чувашская Республика, Республика Северная Осетия –Алания, Ставропольский край, Тульская область,Брянская область,Республика Адыгея, Иванов-

1ская область, Владимирская область, Ростовская область, Ульяновская область, Республика Марий Эл, Орловская область, Волгоградская область, Саратовская область, Карачаево-Черкесская Республика, Алтайский край, Республика Калмыкия, Воронежская область, Республика Башкортостан, Астраханская область, Тамбовскаяобласть, Костромскаяобласть, УдмуртскаяРеспублика, Омскаяобласть

Уровень ниже среднего

Челябинская область, Курганская область, Кировская область, Пензенская область, Липецкая область, Оренбургская область, Рязанская область, Курская область, Смоленская область, Нижегородская область,

2РеспубликаИнгушетия Тверскаяобласть, Пермскийкрай, Псковскаяобласть, Новосибирскаяобласть

Иркутская область, Краснодарский край, Свердловская область, Ярославская область, Забайкальский край (Читинская обл), Самарская область, Новгородская область, Республика Хакасия, Республика Бурятия,Ленинградскаяобласть

Средний уровень

Калужская область, Кемеровская область, Московская область, Вологодская область, Томская область,

3Тюменская область, Республика Мордовия, Калининградская область, Приморский край, Еврейская автономнаяобласть, Республика Тыва, Республика Татарстан, Белгородская область, Архангельская область, Республика Карелия

Уровень выше среднего

4Хабаровскийкрай, ЧеченскаяРеспублика, Амурскаяобласть, РеспубликаКоми, Мурманскаяобласть, Красноярскийкрай.

Высокий уровень

5

РеспубликаАлтай, Г.Санкт-Петербург, Г.Москва

Наоболее высокий уровень

6Ханты-МансийскийРеспубликаСаха(Якутия), Сахалинскаяобласть, Магаданскаяобласть, Камчатскийкрай, Ненецкий, Ямало-Ненецкий, Чукотскийавтономныйокруг

Втаблице 3 представлены субъекты, попавшие в каждую их групп.

Всостав с наиболее высоким уровнем расходов консолидированных бюджетов субъектов РФ вошли 7 регионов, где средняя величина расходов консолидированных бюджетов субъектов РФ душу населения составила 200,5 тыс. р. С высоким уровнем расходов консолидированных бюджетов субъектов РФ на душу населения вошли 3 региона, это г. Санкт-Петербург, г. Москва, Республика Алтай в среднем значение расходов консолидированных бюджетов субъектов РФ на душу населения составляет 93,3 тыс. р.

А А

Стр. 314

В результате анализа наблюдается региональные различия потребностей субъектов в структуре бюджетных расходов, что подтверждает неравномерность распределении средств из консолидированного бюджета субъектам РФ [5].

Для характеристики степени однородности расходов консолидированных бюджетов субъектов РФ вычислены выборочные характеристики по вариационному ряду: среднюю арифметическую, структурные средние величины, показатели вариации, а также показатели формы распределения: коэффициенты асимметрии и эксцесса, представленные в таблице 4.

По полученным показателям можно сказать, что 59,3 тыс. р. характеризуют среднее положение расходов консолидированных бюджетов субъектов РФ. Медиана составляет 42,8 тыс. р., т.е. у 50 % консолидированных бюджетов субъектов РФ расходы не превышают 42,8 тыс. р. Индивидуальные значения расходов консолидированных бюджетов субъектов РФ отличаются в среднем от средней арифметической на 55,59 тыс. р. или на 93,5 %.

Таблица 4. Результаты выборочных характеристик по расходам консолидированных бюджетов субъектов РФ

Коэффициент асимметрии оказался положительным, что свидетельствует о небольшой правосторонней асимметрии данного распределения [6]. Эксцесс оказался также положительным. Это говорит о том, что кривая, изображающая ряд распределений, по сравнению с нормальной, будет иметь несколько более высокую вершину.

Так как коэффициент вариации превышает 33 %, следовательно, изучаемая совокупность является не однородной. Больше всего субъектов РФ составляют группы с низким уровнем и уровнем ниже среднего расходов консолидированных бюджетов субъектов РФ, их доля составляет 60,2 % от всех субъектов РФ, это говорит о дифференциации между субъектами. Наиболее часто встречаемое значение в группе с низким уровнем расходов составляет 36,2 тыс. р.

А А

Стр. 315

Оценивая общую ситуацию в области расходования бюджетных средств, нужно признать, что эффективность расходов бюджетов всех уровней остается недостаточной. В связи с этим актуальной задачей является совершенствование методов финансирования в направлении их ориентации на результат.

Литература:

1.Бюджетный кодекс Российской Федерации" от 31.07.1998 № 145-ФЗ (ред. от 23.07.2013 г.) (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.10.2013 г.) – КонсультантПлюс

-http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_ 149838/

2.Федеральная служба государственной статистики - http://www.gks.ru/

3.Сивелькин, В. А. Статистический анализ структуры социально-экономических процессов и явлений : учеб. пособие / В. А. Сивелькин, В. Е. Кузнецова. – Оренбург :

ГОУ ВПО ОГУ, 2003. - 102 с. - ISBN 5-7410-0343-5.

4.Регионы России. Социально-экономические показатели. 2012 : Стат. сб. / Росстат.

-М., 2012. - 990 с. ISBN 978-5-89476-349-1.

5.Рыженкова, К. В. Особенности статистического исследования доходов бюджета на уровне муниципальных образований / К. В. Рыженкова // Известия Оренбургского аграрного университета. – 2007. – № 4 (16). – С. 171–175. – ISSI 2073-0853.

6.Теория статистики.: Учебник / Под ред. Г. Л. Громыко. - 3-e изд., перераб. и доп. -

М. : НИЦ Инфра-М, 2012. - 476 с. ISBN 978-5-16-004857-4.

ИНТЕГРАЦИЯ МИРОВЫХ НАУЧНЫХ ПРОЦЕССОВ КАК ОСНОВА ОБЩЕСТВЕННОГО ПРОГРЕССА

Стр. 316

Биотехнологичекая модификация соединительнотканных белков

Сергеева Людмила Васильевна, Мордовский государственный университет имени Н.П.Огарева, город Саранск

Секция: Биотехнология

В состав мяса наряду с полноценными, легкоусвояемыми белками, входят соединительнотканные белки, не сбалансированные по аминокислотному составу и характеризующиеся малой активностью пищеварительных ферментов к расщеплению коллагена, эластина, ретикулина.

Функционально-технологические свойства соединительной ткани недостаточно велики и не дают желаемого эффекта в формировании качественных показателей готового продукта. В связи с дефицитом мясного сырья в последние годы возникает необходимость разработки способов привлечения ресурсов более низких сортов мяса для производства биологически полноценных мясных продуктов. Перспективным решением данного вопроса может стать применение молочнокислых бактерий.

Цель работы - подбор бактериальных препаратов, позволяющих улучшить функционально-технологические свойства мясного сырья и обеспечить биологическую безопасность получаемой продукции

В качестве новой тенденции в производстве мясных продуктов предложены препараты молочнокислых бактерий, которые наряду с технологическими свойствами, проявляют антагонистическую активность по отношению к патогенным микроорганизмам. Исследован комплекс функционально-технологических, структурномеханических, органолептических свойств мясного сырья, обработанного молочнокислыми бактериями. Объектами исследований служили: Staphylococcus carnosus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei,Debaromyces hansenil, Pediococcus acidilactici, Staphylococcus xylosus и пробиотические препараты «Наринэ» и Вifidobacterium bifidum,мясо, мясные фарши.

Установлено, что все исследуемые культуры (кроме Lactobacillus plantarum и Lactobacillus acidophilus), обладают нитритредуктазной активностью, имеют стабильные значения рН, влияют на формирование аромата, образуют молочную кислоту (кроме Staphylococcus carnosus и Staphylococcus xylosus), кроме того, все МКБ (кроме Staphylococcus carnosus), продуцируют бактериоцины.

С учетом данных исследований и литературных источников по исследуемой проблеме были выбраны для экспериментов следующие виды бактериальных препаратов:

-Staphylococcus carnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, препарат «Нарине», Lactobacillus Casei, Вifidobacterium bifidum.

ИНТЕГРАЦИЯ МИРОВЫХ НАУЧНЫХ ПРОЦЕССОВ КАК ОСНОВА ОБЩЕСТВЕННОГО ПРОГРЕССА

Стр. 317

Для определения оптимальных соотношений выбранных бак-культур, были созданы различные композиции из данных культур. Оптимальность соотношений выбранных компонентов определяли по росту клеток микроорганизмов, по скорости снижения величины рН, и влиянию на содержание остаточного нитрита натрия в колбасных изделиях, а также их биохимическому потенциалу.

Установлено, что оптимальными композициями явились составы:

-Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» (далее объект 1) в со-

отношении 1:1:2;

-Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, Вifidobacterium bifidum (далее

объект 2) – в соотношении 1:1:2 Экспериментально установлено, что при данных соотношениях, происходил равномерный рост микроорганизмов, наблюдалось оптимальное снижение величины рН, формирование характерных для колбас цвета, аромата и вкуса. При одновременном культивировании исследуемых культур друг с другом негативного влияния на их морфологию и рост обнаружено не было.

В силу того, что коллаген и эластин мяса в нативном состоянии не гидролизуются ферментами, исследована активность консорциумов молочнокислых бактерий по отношению к белкам мяса в условиях, моделирующих технологический процесс. Исследование действия молочнокислых бактерий на соединительную ткань, произвели на модельных системах, состоящих из 80 % мышечной и 20 % соединительной ткани. Готовили пробы: контрольный - без МКБ; опытные №1,2,3-с МКБ в различных соотношениях. Процесс созревания производили при температуре 10ºС. Сравнения образцов производились по интенсивности процесса образования небелкового азота (таблица3).

По данным накопления продуктов распада белков, неосаждаемых трихлоруксусной кислотой, наиболее перспективным является консорциумLactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, Вifidobacterium bifidum – в соотношении 1:1:2 в количестве 1,5 % (опытный образец №6) и Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2 в количестве 1,5 %. Во всех опытах с МКБ, интенсивность протеолиза значительно выше, чем в контрольном образце.

О степени гидролиза соединительной ткани судили по количеству оксипролина, перешедшего в фильтрат. Установлено, что во всех образцах с МКБ протекает гидролиз мясного сырья. Количество аминного азота увеличивается в 3- раза в опытном образце 1 по сравнению с контролем; увеличение дозы МКБ ведет к увеличению тирозина в 0,5-0,7, оксипролина в 1,13-1,17 и аминного азота-в 2,2-2,4 раза. Увеличение дозы МКБ до 1,5 % к массе мясного сырья ведет к незначительному увеличению аминного азота и растворимого оксипролина. Следовательно, оптимальными дозами препаратов МКБ можно считать 0,5-1,0 % к массе мясного сырья.

Следствием биохимических изменений, происходящих в мясном сырье с молочнокислыми бактериями, является увеличение нежности мяса. Изменение жесткости мясного сырья определялось по данным величин сопротивления резанию вареного мяса из опытных образцов с молочнокислыми бактериями и без них, и показало, что величина этого показателя, характеризующего жесткость мясного сырья, в

ИНТЕГРАЦИЯ МИРОВЫХ НАУЧНЫХ ПРОЦЕССОВ КАК ОСНОВА ОБЩЕСТВЕННОГО ПРОГРЕССА

Стр. 318

экспериментах с молочнокислыми бактериями уменьшалось на 20,18-21,13% по сравнению с контрольным образцом через 8-12 часов созревания, что свидетельствует о возможном разрыхлении структуры белков МКБ. Возможно, действие МКБ приводит к конформационным изменениям соединительнотканных белков. При воздействии на коллаген соединительной ткани МКБ, происходит инактивация дисульфидных и водородных связей тройной спирали макромолекулы коллагена, что способствует существенному размягчению коллагена и эластина, значительному понижению гидротермической устойчивости коллагена. Влагосвязывающая способность мясного сырья с добавлением молочнокислых бактерий (опытных образцов) снижается и составляет в контрольном образце-380 % к сухому веществу, а в опытных образцах от 372 до 377 % к сухому веществу. Частичный протеолиз под действием МКБ улучшает функциональные свойства белков, снижая влагосвязывающую способность сырья и тем самым, способствуя лучшему переходу влаги из центра колбасного батона при сушке. Результаты хроматографического исследования опытных образцов и контрольного на содержание в мясе свободных аминокислот в процессе созревания, показали, что в процессе созревания в модельных системах, содержащих бактериальные препараты (подобранные консорциумы МКБ), идет высвобождение таких аминокислот, как тирозин, пролин, оксипролин, гистидин, аргинин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, что позволяет утверждать о том, что микроорганизмы и их ферментативные комплексы осуществляют деструкцию основных компонентов мяса и переход их во вкусовые, ароматические и физиологически активные соединения, определяющие органолептические свойства готового продукта, его усвояемость в организме человека, биологическую ценность и безопасность для потребителя.

Литература:

1.Соколов, А.А. Технология мяса и мясопродуктов / Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. - М.: Пищевая промышленность,1970. - 740 с.

2.Месхи, А.И. Биотехнология мяса, мясопродуктов и пищепродуктов./ А. И. Месхи.

-М.: Легк. и пищ. пром-ть, 1986. - 280 с.

3.Перкель, Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учеб. пособие / Т.П. Перкель. - Кемерово: КТИПП, 2004. - 100 с.

ИНТЕГРАЦИЯ МИРОВЫХ НАУЧНЫХ ПРОЦЕССОВ КАК ОСНОВА ОБЩЕСТВЕННОГО ПРОГРЕССА

Стр. 319

Экономическая и социальная эффективность повышения качества услуг в общественном питании

Сидякова Валентина Александровна, аспирант, Институт пищевых технологий и дизайна – филиал Нижегородского государственного инженерно – экономического института г. Нижний Новгород

Секция: Экономика

Проблема повышения качества услуг в общественном питании является актуальной для ресторанного бизнеса, особенно на современном этапе, когда в повышении эффективности производства всё большее значение играет фактор «качество услуг», обеспечивающий её конкурентоспособность.

Качество услуг в общественном питании является одним из важнейших факторов деятельности любого предприятия. Одним из важнейших факторов роста эффективности производства является улучшение качества предоставляемой услуги.

Общеизвестно, что улучшение качества услуг приносит пользу производителям, потребителям и обществу в целом, т.е. оно, как принято говорить эффективно априори.

Оценка экономической эффективности представляет собой процедуру установления преимущества конкретного вида услуги по сравнению с аналогичными действующими или вновь создаваемыми услугами.

Оценка экономической эффективности от применения различных технических, информационных и других систем и мероприятий основывается на методологии расчёта экономического эффекта (либо предполагаемого, либо фактического), полученного в результате работы системы или изделия, как правило, на протяжении календарного года.

Улучшение качества услуг является одним из важнейших направлений повышения эффективности в общественном питании. Экономическая эффективность от улучшения качества услуг может быть выражена следующей формулой: Эффективность = (Качество * Объем выпуска (реализации)) *Затраты [5, с.56].

Эффективность реализации может повышаться даже при сокращении объема реализации, но это возможно только в том случае, если качество услуг растет более быстрыми темпами, чем темпы снижения объема реализации услуг. На практике такой подход к определению эффективности производства от улучшения качества не применяется, так как он труднореализуем по многим причинам.

Для определения экономической эффективности от улучшения качества услуг необходимо учитывать следующее:

- для улучшения качества услуг на предприятии общественного питания требуются дополнительные текущие и единовременные затраты;

ИНТЕГРАЦИЯ МИРОВЫХ НАУЧНЫХ ПРОЦЕССОВ КАК ОСНОВА ОБЩЕСТВЕННОГО ПРОГРЕССА

Стр. 320

-экономический эффект от улучшения качества услуг проявляется в основном не у изготовителя, а у потребителя;

-необходимо учитывать полученную экономию от снижения брака;

-предприятия ресторанного бизнеса при улучшении качества услуг получает экономическую выгоду от увеличения реализации услуг, роста цен, снижения брака услуг.

В конечном итоге это проявляется в получении дополнительной прибыли на предприятии, которая может быть определена по формуле:

где ∆П — общая дополнительная прибыль от улучшения качества услуг, т.

руб.;

∆Пv — дополнительная прибыль, полученная предприятием от увеличения объема производства и реализации услуг, т. руб.;

∆Пц — дополнительная прибыль, полученная предприятием от роста цены, т.

руб.;

Сд — дополнительные затраты на производство и реализацию услуг, связанные с улучшением качества услуг, т. руб.;

Сбр — величина снижения затрат на производство услуг в связи с сокращением брака.

Для упрощения расчетов величину ∆П можно определить по формуле:

где Цн, Цст — новая и старая продажная цена, т. руб.; Сст, Сн — себестоимость единицы продукции до и после улучшения качества

продукции;

Vст, Vн — объем выпуска продукции до и после улучшения качества продукции, шт.;

Годовой экономический эффект (Э) от улучшения качества услуг определяется

где Е — нормативный коэффициент эффективности капитальных вложении; К — дополнительные капитальные вложения, необходимые предприятию для

улучшения качества продукции, т. руб.

Для экономического обоснования капитальных вложений (К), необходимых для улучшения качества продукции, следует определить абсолютный коэффициент эффективности капитальных вложений (Е) и сравнить его с приемлемой для инвестора величиной (Еп,) или рентабельностью активов предприятия (Ra)

Если Е > Еп или Е > Ra, то вложение инвестиций в предприятие с целью повышения качества продукции выгодно, и наоборот.

Экономический эффект от улучшения качества услуг может быть выражен