1.2 Апарати для жаріння

Сковороди призначені для смаження продуктів основним способом, а також пасерування, тушіння і припускання.

При смаженні продуктів основним способом коефіцієнт тепловіддачі від робочої поверхні сковороди до жиру залежить в основному від товщини шару жиру, його в’язкості , різниці температур між тепловіддавальною поверхнею і жиром. Так зі зростанням товщини шару жиру від 0,6 до 10 мм коефіцієнт тепловіддачі зростає, а при зростанні від 10 до 40 мм при різних значеннях t – зменшується.

Сковороди з безпосереднім обігріванням складаються з круглої або прямокутної теплоізольваної чаші, яка має кут повороту від 110 до 180 град. для зливу і вивантаження вмісту за допомогою черв’ячного механізму або мотора-редуктора, знімної або відкидної кришки. До них відносяться : сковорода СЭ-0,2 ; СЭ-0,5.

Сковороди електричні секційні модульовані СЭСМ-0,2 і СЭСМ-0,5 використовують у складі технологічних ліній або як окремо розташовані апарати.

Сковорода газова секційна модульована СГСМ-0,5 складається з робочої чаші прямокутної форми, теплоізольваної і облицьованої сталевими листами, які покриваються світлою емаллю.

Сковороди електричні секційні модульовані СЭ-0,45; СЭ-0,45-0,1; СЭ-0,22; СЭ-0,22-0,1 конструктивно виконані відповідно до діючих стандартів за модулем і функціональними ємностями.

Апарат тепловий електричний АТЭ-1,1 призначений для пасерування і припускання шаткованих овочів на заготівельних підприємствах харчування, являє собою круглу чашу , закриту облицювальними листами.

За способом обігрівання жарочної поверхні і виду енергоносія розрізняють сковороди з безпосереднім і непрямим обігріванням, електричні і газові.

Окреме місце, завдяки особливостям процесу смаження, посідають у цій групі апарати для двостороннього смаження.

Апарати періодичної дії для реалізації двостороннього смаження харчових продуктів через свої невеликі габарити і складність підводу теплоти до верхньої жарочної поверхні виготовляються лише електричними.

Принципово апарати для двосторонньої теплової обробки складаються з двох частин – верхньої і нижньої, які мають або стаціонарні, або знімні жарочні поверхні плоскої чи фігурної конфігурації, що обігріваються електронагрівачами. Обидві частини поверхонь зв’язані між собою через шарнірне з’єднання; температура поверхонь регулюється за допомогою терморегулятора.

Апарати для двостороннього смаження м’яса серійно випускаються багатьма іноземними фірмами : «SEВ» (Франція), »Treviso-Italia», « Nuova Simonelli»,«SALAMANDER» (Італія), «Beer Gril AG» (Німеччина) та ін. їх технічна назва – контактні грилі.

Вітчизняна фірма «РОСС»(м. Харків) виготовляє контактний гриль ЭГК 3.2/220-2 для смаження м’ясних, рибних і овочевих продуктів та напівфабрикатів контактним способом одночасно з обох сторін. Гриль дає можливість використовувати тільки одну робочу поверхню, що збільшує зручність його використання.

Терморегулятори забезпечують контроль за робочою темпера турою жарочних поверхонь, а товсті сталеві плити забезпечують рівномірне нагрівання і добре зберігання ними тепла.

Порівняно з апаратами для традиційного смаження, апарати для двостороннього смаження мають ряд переваг : тривалість циклу смаження в них менша в 4-12 раз, через що зменшується питома витрата енергоносія на процес смаження і втрати маси; менша питома теплоємність; відсутня необхідність використання жиру. Збільшення ступеня притискування продукту жарочними поверхнями значно скорочує тривалість теплової обробки.

Високі температури жарочних поверхонь(180...200 ºС), нерівномірність їх температурного поля, некерований процес у зв’язку із жорсткою фіксацією жарочних поверхонь – все це є недоліками апаратів , описаних вище.

У Полтавському університеті споживчої кооперації України розроблені новий спосіб і конструкція апарата для двостороннього смаження під осьовим тиском, яка виключає вищевказані недоліки.

Температура жарочних поверхонь цього апарата не перевищує 150°С, що нижче межі утворення гетероциклічних ароматичних амінів(ГАА). Мала тривалість теплової обробки виробу в апараті (50-90 с) також створює благо приємні умови для виключення утворення ГАА.

Особливості режиму теплової обробки в цьому апараті забезпечують вихід готового продукту 85...90% .

Широкі можливості апарата, мала енергоємність і матеріалоємність, висока якість виробів, оперативність в забезпеченні нерегульованих потоків відвідувачів – все це забезпечує можливість ефективного впровадження його для обслуговування пасажирів усіх видів транспорту, у підприємствах, розташованих у зонах масового відпочинку, у буфетах готелів і гуртожитків.