Определение энергетической ценности мяса и мясопродуктов

Пищевая и энергетическая ценность является основной характеристикой мяса и мясопродуктов.

Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Министерством здравоохранения РФ совместно с Госстандартом России утверждено «Положение о порядке информации населения о пищевой и энергетической ценности продуктов питания» (1998 г.).

Пищевая ценность состоит из суммы биологической и энергетической ценности (П = Б + Э).

Пищевая и энергетическая ценность дается из расчета на 100 г продукта, иногда на массу единицы упаковки. Количество пищевых веществ указывается, как правило, в граммах и миллиграммах. Данные о пищевой и энергетической ценности должны быть результатом специальных исследований, и эта ценность должна обеспечивать необходимый «запас прочности» для потребления с учетом особенностей рецептуры, технологии изготовления, хранения, реализации и употребления продукта. Использование «Справочных таблицы химического состава пищевых продуктов» и расчетных методов может служить для получения ориентировочных сведений.

Основные требования к маркировке пищевой ценности продовольственных товаров изложены в СанПиН 2.3.2.560-96. Приводятся сведения о содержании белка, жира, углеводов, энергетическая ценность для продуктов функционального питания. Дополнительно приводятся сведения о пищевых веществах, характеризующих особые свойства продукта (содержание пищевых волокон, подсластителей, незаменимых жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и т.д.), с учетом их естественного содержания и потерь в процессе изготовления и хранения.

При расчете энергетической ценности используются следующие коэффициенты: белки, углеводы – 4, жиры - 9

По данным общего химического состава исследуемого мясного сырья

необходимо рассчитать его энергетическую ценность. Данные занести в таблицу 4. Пример:

Говядина 2 категории содержит - белка -20,0; жира - 9,8г. на 100 г. продукта.

Углеводы в мясном сырье практически не содержатся.

Энергетическая ценность = (20,0 х 4) + (9,8 х 9) = 168 ккал

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности

в 100 г исследуемого продукта

Таблица 4.

Наименование продукта (сырья)	Массовая доля белка, г	Массовая доля жира, г	Калорийность, ккал

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме. Необходимая энергетическая ценность пищи для людей разного пола, возраста, массы, рода деятельности колеблется от 2850 до 1662, 5 кДж на 100 г продукта. Уровень усвоения пищевых веществ в организме составляет: - белок 84,5%; жир – 94%; углеводы – 95, 65%.

Показатели пищевой ценности составляют:

1.Биологическая ценность - характеризуется показателями переваримости и усвояемости, которые отражают способность удовлетворять потребность организма в необходимых пищевых веществах;

2.Качество продукта - характеризуется химическим составом и органолептическими показателями;

3.Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического и (или) природного происхождения.

Пищевые вещества являются источником биологически необходимых, незаменимых веществ. С этой позиции весьма важными являются показатели биологической ценности белка. Понятие биологической ценности (БЦ) характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности состава аминокислот, так и уровнем переваримости и ассимиляции белка в организме.