Вміст пектинових речовин у свіжих плодах глоду, %

(середнє за 2007–2009 рр.)

Сорти і види	Загальна кількість	Протопектин	Водорозчинний пектин
Шаміль	3,8	2,1	1,7
Людмил	6,6	2,7	3,9
Глід алма-атинський	4,7	1,7	2,9
Збігнев	1,6	0,6	0,9
Глід Мейера	3,1	1,5	1,6
Глід східний	5,4	2,3	3,1
Мао Мао	2,0	1,0	0,9
Китайський 1	2,2	1,1	1,1
Глід одноматочковий	3,4	1,6	1,8
НІР05 2007 р.	0,3	0,09	0,11
2008 р.	0,1	0,06	0,08
2009 р.	0,2	0,07	0,09

Так, найбільшими за вмістом пектинових речовин можна виділити плоди сорту Людмил, загальна кількість пектинових речовин у якого склала 6,6%. Цей сорт глоду, за нашими дослідженнями має найкращі желюючі властивості, як за загальною кількістю пектину, так і за кількістю водорозчинного пектину, частка якого складає 3,9%, що є найвищим серед інших сортів і видів. Також, досить високими за вмістом пектинових речовин відзначилися дикорослі види глоду, такі як глід східний та глід алма-атинський, загальна кількість пектинових речовин у яких у яких становила, відповідно5,4 та 4,7%.

Не дивлячись на різнохарактерність у зміні співвідношення протопектин: гідропектин, такі сорти глоду як Мао Мао і Китайський 1, можна віднести до категорії сортів, у яких, в межах одного роду, вміст пектинових речовин майже не відрізнявся, а частка протопектину була майже однаковою з часткою водорозчинного пектину. У сорту Китайський 1, загальна кількість пектинових речовин склала 2,2%, кількість протопектину та водорозчинного пектину 1,1%. Аналогічним за вмістом пектинових речовин був і сорт Мао Мао (див. табл. 3.5).

Органічні кислоти являються одними з найбільш активних частин плодів та ягід. Вони, сумісно із цукрами, визначають ступінь солодкості сировини і формують, в цілому, її смакові якості. В організмі людини, кислоти слугують збудниками секреції підшлункової залози, сприяють нормальному травленню [21]. В плодах кислоти зосереджені переважно у м’якоті. Доведено, що на смак плодів переважно впливає загальна (титрована) кислотність [34].

На загальну кількість кислот суттєвим вплив мають умови вегетаційного періоду. Слід зазначити, що зміна масової частки титрованих кислот плодів глоду, за роки досліджень, у більшості сортів і видів була невеликою.

Проведеними дослідженнями встановлено, що масова частка титрованих кислот у свіжих плодах глоду досить висока і варіює від 0,8 до 2,6% (табл. 3.6).

Порівнюючи метеорологічні умови відповідних вегетаційних періодів можна сказати, що в близьких за погодними умовами роках, в межах роду, масова частка титрованих кислот змінюється несуттєво. Так, у більш посушливішому за погодними умовами 2007 році, масова частка титрованих кислот (у перерахунку на яблучну), в середньому становила 1,4%. Найвищий її вміст був у сортів Китайський 1 і Мао Мао, відповідно 2,4 і 2,2%, найменший – у сорту Шаміль і глоду одноматочкового, відповідно 0,9 і 0,6%.

У більш вологому, за кліматичними умовами 2008 році, вміст титрованих кислот плодів глоду підвищився порівняно із плодами врожаю 2007 року в 1,3 рази. При цьому, у сортів Китайський 1 Мао Мао масова частка титрованих кислот становила, відповідно 28 і 2,6%, а у сорту Шаміль і глоду одноматочкового – 1,3 і 1,0%.

Таблиця 3.6