- •Розділ 3 Вплив сушіння на якість плодів глоду
- •3.1. Дослідження біохімічного складу сортів і видів глоду
- •3.1.1. Господарсько-цінні ознаки плодів глоду
- •Урожайність плодів глоду, кг з дерева
- •Масова частка сухих розчинних речовин у свіжих плодах глоду, %
- •3 .1.2. Характеристика біологічно активних речовин плодів глоду та оцінка їх якості
- •Масова частка загальної кількості цукрів у свіжих плодах глоду, %
- •Вміст пектинових речовин у свіжих плодах глоду, %
- •Масова частка титрованих кислот у свіжих плодах глоду, %
- •Вміст білка у свіжих плодах глоду, %
- •Масова частка аскорбінової кислоти у свіжих плодах глоду, мг/100 г
- •Вміст загальної кількості поліфенолів у свіжих плодах глоду, мг/100 г
- •Вміст каротину у свіжих плодах глоду, мг/100 г
- •3.2. Дослідження процесів сушіння плодів глоду
- •3.3. Дослідження зміни вмісту основних біологічно активних компонентів у плодах глоду при різних методах та параметрах сушіння
- •3.3.1. Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів у плодах глоду під час переробки
- •Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів у плодах глоду висушених конвективним методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів в плодах глоду висушених контактним методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •3.3.2. Зміна масової частки пектинових речовин
- •Зміна масової частки пектинових речовин у плодах глоду, висушених конвективним методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна масової частки пектинових речовин у плодах глоду, висушених мікрохвильовим методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •3.3.3. Зміна масової частки титрованих кислот
- •Зміна масової частки титрованих кислот у плодах глоду висушених конвективним методом ,% (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна масової частки титрованих кислот у плодах глоду висушених мікрохвильовим методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна масової частки титрованих кислот в плодах глоду висушених контактним методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •3.3.4. Зміна вмісту аскорбінової кислоти
- •Зміна вмісту аскорбінової кислоти в плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна вмісту аскорбінової в плодах глоду висушених контактним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- •3.3.5. Зміна вмісту загальної кількості поліфенольних сполук
- •Зміна вмісту загальної кількості поліфенолів у плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- •3.3.6 Зміна вмісту каротину
- •Зміна вмісту каротину у плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна вмісту каротину у плодах глоду висушених мікрохвильовим методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна вмісту каротину у плодах глоду висушених контактним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
Масова частка сухих розчинних речовин у свіжих плодах глоду, %
Сорти і види |
Рік дослідження |
|||
2007 |
2008 |
2009 |
Середнє за три роки |
|
Шаміль |
29,4 |
27,2 |
28,3 |
28,3 |
Людмил |
28,0 |
25,9 |
26,6 |
26,8 |
Глід алма-атинський |
29,6 |
28,6 |
29,1 |
29,1 |
Збігнєв |
23,4 |
22,3 |
22,9 |
22,8 |
Глід Мейера |
20,1 |
18,6 |
19,6 |
19,4 |
Глід східний |
18,7 |
16,8 |
17,5 |
17,7 |
Мао Мао |
19,8 |
18,4 |
19,0 |
19,1 |
Китайський 1 |
17,1 |
16,1 |
16,8 |
16,7 |
Глід одноматочковий |
23,6 |
21,7 |
22,2 |
22,5 |
НІР05 |
1,2 |
1,0 |
1,1 |
|
Показник сухих розчинних речовин, в середньому по сортам і видам в 2007 році склав 23,3%, в 2008 – 21,7%, а в 2009 – 22,4%. Серед досліджуваних сортів і видів, в середньому за роки досліджень, найбільшим накопиченням масової частки сухих розчинних речовин відрізнялися плоди глоду алма-атинського (29,1%) та сорту Шаміль (28,3%), а найменшим – плоди глоду східного (17,7%) та сорту Китайський 1 (16,7%).
Одним з важливих числових значень технологічних показників плодів глоду є співвідношення м’якоть-кісточка. Цей показник має суттєве значення при переробці плодів, тому що достатній відсоток м’якоті плодів дозволяє, при виробництві кінцевого готового продукту, отримати менше відходів сировини, а отже підвищити ефективність виробництва.
Порівняльний аналіз результатів досліджень показав, що співвідношення м’якоті і неїстівного залишку у плодів глоду в більшій мірі залежить від їх сортових чи видових особливостей, ніж від погодних умов вегетаційного періоду (рис. 3.1).
Рис. 3.1. Біометричні показники свіжих плодів глоду, г (в середньому за 2007–2009 рр.)
– Маса кісточки, г; – Маса м’якоті, г
Генетично обумовлено, що у плодах глоду кісточка (насіння) займає значне місце в складі плоду. Проте, дана ознака значно коливається в залежності від сорту чи виду. У дрібноплідного дикорослого глоду одноматочковий при середній масі плоду 1,2 г частка м’якоті займає 0,4 г, тоді як у плодів крупноплідних культурних сортів Мао Мао та Китайський 1 маса м’якоті плодів близько 8,9 г при середній масі плодів 10,5 г.
Найвищий відсоток кісточки у глоду одноматочкового (70), а найнижчий у сорту Китайський 1 (12), причому останній відрізняється високою стабільністю ознаки по рокам – різниця не перевищує 0,3% (рис.3.2).
Рис. 3.2. Механічний склад плодів глоду, %
– частка кісточки, – часка м’якоті
До значимих показників якості плодів глоду також належать розмір та їх маса, які визначають якість врожаю та цінність сорту чи виду. Крупні плоди легше і швидше збираються, ніж дрібні, та користуються більшим попитом у населення. Отримані біометричні показники глоду (рис. 3.3), дають можливість зробити висновок про те, що незважаючи на спекотне літо 2007 та дощове і прохолодніше 2008–2009 років, плоди досліджуваних культурних сортів характеризувалися більшими розмірами.
Рис. 3.3. Розмір плодів глоду
За результатами проведених досліджень виявлено, що до крупноплідних належать сорти Мао Мао та Китайський 1 маса плоду у яких склала 10,5 і 10,1 г (діаметр, відповідно 3,2 та 3,0 см). Найменші показники виявилися у плодів глоду Мейера –1,6 г (діаметр плодів 0,9 см) та одноматочкового – 1,2 г (діаметр плодів 0,5 см). Таким чином, аналізуючи біометричні показники плодів глоду, слід зазначити, що більшими розмірами і кращими співвідношеннями їстівної та неїстівної частини відрізнилися плоди культурних сортів глоду.
У зв’язку з тим, що фазу повного дозрівання плодів глоду по морфологічним ознакам іноді важко встановити, нами була відмічена тільки ботанічна зрілість плодів глоду, яка визначається їх повним забарвленням.