- •Правила виконання лабораторних робіт
- •Правила охорони праці, техніки безпеки і протипожежної профілактики при роботі в лабораторії
- •Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторно - практична робота № 1 Тема: вплив різних способів обробки на вміст нітратів у харчових продуктах
- •Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Зміст роботи
- •7. Порядок виконання роботи
- •8. Оформлення звіту
- •Лабораторно - практична робота № 2 Тема:технологія виробництва плодоовочевих консервів та оцінка їх якості
- •Ціль заняття:
- •Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4.Матеріальне забезпечення
- •5.Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Асортимент та технологія виробництва плодово-ягідних соків
- •5.2 Технологічний процес виготовлення плодово-ягідних соків
- •5.4 Технологія виробництва квашеної капусти
- •5.5 Технологія виробництва солених огірків
- •6. Зміст роботи
- •Техніка визначення
- •6.4 Встановити вміст хлоридів.
- •6.5 Встановити титруєму кислотність. Техніка визначення
- •6.6 За результатами роботи зробити висновки.
- •7. Оформлення звіту
- •8. Література
- •Лабораторно - практична робота № 3 Тема : методи підвищення виходу соку з рослинної сировини
- •1. Ціль роботи:
- •2. Самостійна підготовка до заняття.
- •3.Питання для самоперевірки.
- •Матеріальне забезпечення.
- •Теоретичне обгрунтування.
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •8. Оформлення звіту.
- •Лабораторно –практична робота № 4 Тема: Технологічні розрахунки при виробництві консервів
- •1. Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Теоретичне обґрунтування
- •1.Завдання для розрахунку
- •5. Методика розрахунку
- •6. Оформлення звіту
- •7.Література
- •Завдання до практичної роботи №4 Умови: Визначити необхідну кількість основної і допоміжної сировини для виробництва консервів згідно варианту.
- •Методичний посібник
6.4 Встановити вміст хлоридів.
Масова доля хлоридів нормується у тих консервах, до рецептури яких входить кухонна сіль.
Техніка визначення
Беруть наважку (25 г) та 100 мл гарячої води, переносять у мірну колбу ємністю 250 мл. Суміш нагрівають на водяній бані протягом 15 хвилин. Потім колби охолоджують, доводять до мітки дистильованою водою та фільтрують крізь паперовий фільтр в суху колбу.
20 мл фільтрату відбирають піпеткою в конічну колбу ємністю 250 мл, нейтралізують 0,1 н розчином лугу в присутності фенолфталеїну, додають 0,5 мл 10 % -вого розчину хромово-кислого калію та титрують 0,1 н розчином азотнокислого срібла до з’явлення червоного кольору.
Масову долю кухонної солі У ( в % ) розраховують за формулою:
,
де V1 – об’єм 0,1 н розчину азотнокислого срібла, яке пішло на титрування, см3;
К – коефіцієнт поправки до титру 0,1 н розчину азотнокислого срібла;
0,005845 – титр азотнокислого срібла, виражений по хлориду натрію, г/см3;
V2 – об’єм витяжки, см3;
m – маса наважки, г;
V3 – об’єм фільтрату, який пішов на титрування, см3;
6.5 Встановити титруєму кислотність. Техніка визначення
20 г подрібненого продукту заливають гарячою дистильованою водою у мірній колбі. Витримують 30 хвилин, потім доводять до 200 мл, перемішують та фільтрують.
Далі беруть 20 мл фільтрату, додають три краплі фенолфталеїну та титрують розчином гідроксиду натрію при безпосередньому перемішуванні до отримання рожевого кольору.
Вміст кислот Z ( % ) визначають за формулою:
,
де V- об’єм розчину гідроксиду натрію, який пішов на титрування, см3;
С- молярна концентрація розчину гідроксиду натрію, моль/дм3;
m- маса наважки, г;
М- молярна маса, г/моль: для яблучної кислоти – 67,0;
V0- об’єм, до якого доведена наважка, см3;
V1- об’єм фільтрату, взятого для титрування, см3.
6.6 За результатами роботи зробити висновки.
7. Оформлення звіту
7.1 Тема та ціль роботи.
7.2 Короткі теоретичні обґрунтування.
7.3 Результати органолептичної та хімічної оцінки якості консервів(таблиця 1).
7.4 Висновки про виконану роботу.
Таблиця 2.–Результати органолептичної та хімічної оцінки якості консервів
Показники |
Характеристика виробів |
Зовнішній вигляд |
|
Колір |
|
Видимі дефекти |
|
Запах |
|
Консистенція |
|
Смак |
|
Масова доля сухих речовин |
|
Масова доля хлоридів |
|
Титруєма кислотність |
|
8. Література
1.Фан – Юнг А.Ф. Технология хранения и переработки плодов и овощей М.: Пищевая промышленность, 1967.- 673 с.
2.Назарова А.И., Фан – Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 240 с.
3.Справочник по производству консервов// под ред. Рогачёва В.И.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 654 с.