5. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.

По составу микрофлоры различают закваски и препараты молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и сырной слизи.

Необходимым элементом производства сыров являются молочнокислые бактерии, вносимые в молоко для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций.

Молочнокислые бактерии выполняют в сыре функции:

- преобразуют основные компоненты молока (лактозу, белки, жир) в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические свойства сыра и его консистенцию, питательную и биологическую ценность, в т.ч. сбраживают молочный сахар и цитраты с образованием молочной кислоты, углекислого газа и некоторых др. продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты и др.)

- активизируют действие молокосвертывающих ферментов и стимулируют синерезис сычужного сгустка

-принимают участие в формировании рисунка и его консистенции

-подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов, снижающих качество и вызывающих порчу сыра (колиформы, маслянокислые бактерии) или вызывающие пищевые отравления (стафилококки, сальмонеллы) за счет сбраживания углеводов, лишая тем самым другие сахаролитические бактерии энергетических источников.

Состав микрофлоры заквасок для сыров:

-Мезофильные гомоферментативные (сбраживают лактозу до молочной кислоты) молочнокислые стрептококки L.lactis- образует сгусток колющейся консистенции, обладает высокими синеретическими свойствами, высокую способность к кислотообразованию. L.cremories-образует сгусток сметанообразной консистенции и более прочно удерживает влагу, его добавление в состав заквасок уменьшает опасность получения сухого зерна и сыра с грубой консистенцией

-Мезофильные гомоферментативные молочнокислые палочки рода Lactobacillus видов L. Plantarum и L. casei

-Мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки Lcc. lactis subsp. diacetilactis (сбраживают лимонную кислоту и ее соли в присутствии молочного сахара с образованием углекислого газа, уксусной кислоты, диацетила)

- Leuconostoc-гетероферментативные, сбраживают лактозу с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа.

-Термофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки вида S.Thermophilus и молочнокислые палочки видов L. lactis L.helveticus L. Bulgaricus

L. acidohilus

Для производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания используют закваски, в состав микрофлоры которых входят мезофильные молочнокислые бактерии всех перечисленных выше групп или их различные сочетания. При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания используют закваски термофильных молочнокислых бактерий.

В формировании специфического вкуса, аромата рисунка и консистенции сыров с высокой температурой второго нагревания наряду с молочнокислыми бактериями активное участие принимают пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой и уксусной кислот, углекислого газа.

В созревании некоторых сыров (пикантного, латвийского), наряду с молочнокислыми бактериями, принимает участие сложная ассоциация аэробных микроорганизмов, образующая на поверхности сыров сырную слизь. Микрофлора сырной слизи обладает повышенной протеолитической и липолитической активностью, что обуславливает накопление в сыре вкусовых и ароматических веществ. В состав слизи входят дрожжи, микрококки, неспоровые полочки вида Brevibacterium linens. Для производства сыров применяют две разновидности Brevib. Linens- красную и желтую. Дрожжи, входящие в сырную слизь, используют для своего питания соли молочной кислоты и, повышая РН сыра, создают благоприятные условия для роста палочек вида Brevib. Linens, обладающих сильным протеолитическим действием.

Протеолитические ферменты микрофлоры слизи диффундируют вглубь сыра и осуществляют глубокий распад белков, продукты которого обуславливают вкус и аромат сыров.

В созревании другой группы сыров (рокфор, русский камамбер и др.) принимают участие плесени. В сырах (русский камамбер, любительский зрелый, смоленский) плесень растет на поверхности (Penicillium candidum и Penicillium album) в других (рокфор и др.)- внутри сыра (Pen. Roqueforti)