15 Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста

Стерилиз. витаминизированное молоко вырабатывается из коровьего молока с добавлением витаминов А,С,Д,Е. рекомендуется с 8-ми месячного возраста. Сырье – молоко высшего сорта, термоустойчивостью не ниже третьей группы, молоко обезжиренное, кислотностью не более 19⁰Т и термоустойчивостью не ниже 2 группы, сливки 20% - кислотностью не более 15⁰Т, термоустойчивостью не ниже 3 группы, витамины А,С,Д,Е, вода питьевая. Нормализованное молоко w_ж=3,25%.

Техн. Схема: приемка→подготовка сырья→охлаждение t=4±2°C→нормализация(при необходимости хранения молока более 6ч осуществляется пастеризация t=76±°C,16-20сек→охлаждение t=4±2°C, резервируют →проверка на термоустойчивость→подогрев(по техническим инструкциям предусмотрено в потоке вносить жирорастворимые витамины)→очистка→диаэрация(под вакуумом)→введение в молоко витаминов через дозирующее устройство перед гомогенизатором→гомогенизация t=70±5°С, р=17±2МПа→стерилизация t=137±2°C, 4сек→охлаждение t=15±2°С→расфасовка в асептических условиях( тетра-брик)→упаковка, маркировка блоков→охлаждение 4±2°C в камере→хранение не более 10 суток.

К пастообразным продуктам детского питания относят творог «Детский», «Творог ДМ», «Биотворог», «Бифидо-творог», различные творожные пасты, продукты кисломолочные, сырные массы.

Творог ДМ. Предназначен для питания детей с 6 месяцев в качестве прикорма. Техн. Схема: приемка и подготовка сырья→охлаждение→хранение t=4±2°C либо термизация→подогрев до 75°C→очистка при 75°C→деаэрация (падение t=5-10°C)→гомогенизация→ пастеризация t= 92±2°C, 130 сек.→охлаждение t=27±5°C→заквашивание(бакконцентрат- закваски прямого внесения)→сквашивание 6-12ч до рН 4,4-4,8( в случае хранения готового сгустка его охлаждают до t=6-10°C и хранят не более 6ч)→диспергирование сгустка с помощью мешалки и насоса→подогрев до t=57±2°C, 180сек→охлаждение t=47±2°C→ультрафикация молочного сгустка, т.е. разделение на творог и фильтрат→охлаждение 8-10°C на охладителях, куда насосом подают творог→при необходимости промежуточное хранение не более 3ч→упаковка, подача насосами объемного действия→доохлаждение в камере 0-6°C не более 6ч . Отличит. черта - творог ДМ вырабатывается с применением ультрафильтрации.

Пастолакт. Кисломолочный продукт вырабатывается из предварительно сгущенного ОБМ с добавлением молочно-растительных сливок, солодового экстракта, сахара, глицерофосфата железа, витаминов А,Д₂, Е,С, РР,В₆, сгущенной закваской на чистых культурах ацидофильной палочки. Вырабатывается резервуарным способом.

16 Оссобенности технологии сухих детских молочных ( неферментируемых) продуктов

Особенности технологии сухой детской молочной смеси “Малютка”

Для искусственного и смешанного вскармливания недоношенных и здоровых детей примен-ся сухая мол-ая смесь “Малютка”(с рождения до 1-2мес).

Особенность произ-ва: 1)в норм-ую смесь вносится лимоннокислый Na и К для получения в желудке ребенка мягкого, хлопьевидного мол-ого сгустка;2)вносят декстринмальтозу(источник бифидобактерий);3)не испол-ся мука.

Состав сухой мол-ой основы:W=2,5%,Ж=35,6%,в т.ч.молочного 27,5%;растительного 8,1%,СОМО=46,2%; декстринмальтозы-15,7%.

Технологический процесс:

1) получение сухой мол-ой основы 2)приемка, хранение, подготовка и обработка компонентов 3)дозирование и смешивание компонентов с сухой молочной основой 4)фасование и укупоривание продукта.

Молоко должно соот-ть высшему и 1-ому сорту, кислотность до 18Т.Охлажденное молоко, после добавления цитратов К и Na , из емкости подается на ППОУ,где подогревается до 35-40С и направляется для очистки в сепаратор-молокоочиститель.Нормализация исходя из состава мол-ой основы:СВ=97,5%,W=2,5%,Ж=41,4%,в т.ч.молочного 31,2%,растительного-10,2%,СОМО=56,1%.Компоненты смешиваются в процессе выпаривания. Норм-ую мол-ую смесь подают в ВВУ,где она пройдя 4трубчатых подоревателя нагревается до 90С,а затем попадает в пароконтактную пастер-ую установку до 105С.Смесь сгущается до м.д.сухих в-в 42-43%.Особенность в том,что ОБМ требуемое для норм-ии обрабатывается в пароконтактном пастеризаторе при 102-105С и затем сгущается в ВВУ.В последней ступени ВВА сгущенное ОБМ смеш-ся в потоке с пастер-ыми(85-90С) сливками.Сгущ-ая мол-ая смесь (сСВ перед сушкой=50%) через емкость(для компонентов) направляется в смеситель,где смеш-ся с раст-ым маслом и витаминами(“Малютка”-с солодовым экстрактом).Обогащенная смесь гомог-ся при60-65С и р1=20-21МПа,р2=6-7МПа и через промеж-ую емкость подается в распыл-ую су-

шилку.Сушка при t вход-его воздуха 165-180С и вых-его 90-95С.На инстантайзере до-

суш-ся и охл-ся до 20С,затем направляется на вибросито,где очищ-ся от комочков и

загрязнений и подается в бункер.Затем сухая мол-ая смесь смеш-ся с сахарной пудрой

витаминами в сухом виде в спец-ых смесителях.Готовую смесь фасуют массой 0,5кг в

картонные коробки с внутр-ими пакетами из комбинир-ого полимерного материала.Срок хранения не более 10мес.