10 Технология сухого молока, особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром

Способы выработки:

1)периодический;

2)непрерывно- поточный

Сухое молоко:

- Приемка;

- Очистка;

- Резервирование;

- Нормализация;

- Пастеризация зависит от вида сгущаемого аппарата, если ВИГАНД то температура 85-87 ^оС без выдержки, если пленочного типа, тогда температура 93-95 ^оС до 3 мин;

- Сгущение;

- Гомогенизация температура 45-60 ^оС в одноступенчатом аппарате давление 10-15 МПа, в двухступенчатом р₁=11,5-12,5 МПа р₂=2,5-3 МПа. Она уменьшает количество свободного поверхностного жира отсюда растворимость молока увеличивается, снижается опасность ухудшения продукта то есть окисляемость продукта

- Сушка, используется тепловая сушка темп 165-180 или 140-170 ^оС- фасовка, упаковка, маркировка- хранение.

Тепловая обработка нормализованных смесей перед выпариванием - в подогревателях(85-86 ^оС), с завершением ее подогревом острым паром до 140 ^оС, с последующим охлаждением в самоиспарителе. Нормализованная смесь после тепловой обработке подсгущается в первых двух корпусах вакуум-выпарной установки, далее гомогенизация, затем сушка.

Сухие сливки:

Вырабатывается как и сухое молоко. Перед выпариванием норм смесь подвергают тепловой обработке при 90^оС без выдержки до массовой доли сухих веществ 42-46%. Гомогенизация сгущенной нормализованной смеси при температуре 55-60 ^оС и р=5-6 МПа, фасуют в потребительскую тару.

Сухие сливки с сахаром:

Технология та же, что и у сухих сливках, обязательна гомогенизация.

Сахарный сироп готовят в сироповарочных котлах и смешивается со сгущенной смесью после гомогенизации перед сушкой. Фасуется только в мелкую фасовку с обязательным азотированием (из упаковки откатывают О₂ и заполняют N₂).

11 Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока

Сухое молоко обычной сушки плохо смачивается при растворении, так как частицы сухого молока меньше 40-50 мкм. Вода покрывает эти частицы пленкой, поэтому вода внутрь проникнуть не может, приходится ее нагревать до температуры 45 ^оС, интенсивно вымешивать 3-4 часа для набухания и более полного растворения.

Особенности: получение продукта с капиллярно-пористой структурой частиц (достигается путем агломерации высушенных частиц, а также получение продукта, обладающего высокой способностью к смачиванию (достигается внесением эмульгаторов), массовая доля которых составляет не более 5 %.

Отличие начинается с процесса сушки, для сушки используется модернизированная сушилка, состоящая из распылительной сушилки, двух вибрационных конвективных сушилок, системы циклонов.

1 стадия. В прямоточной распылительной сушилки до влажности продукта 5-8%, температура входящего воздуха 145-175 ^оС, температура отработанного воздуха 62-75 ^оС.

2 стадия. Подача недосушенного продукта в агломерационную камеру вибрационной конвективной сушилки, где производится увлажнение частиц молочного порошка обм или пахтой, подаваемых с помощью пневматических форсунок.

В агломерационную камеру подается и циклонная фракция продукта, они напыляются на агломераты влажного порошка. Даже агломераты для досушивания направляются в другие вибрационные конвективные сушилки.

В месте соединения 1-ой и 2-ой конвективных сушилок с помощью специального узла вносится смесь ПАВ и молочного жира t=65-70^оC.Для того чтобы жир во время хранения продукта не окислялся, его фасуют в среде азота в картонные пачки с вкладышами из влаго- и воздухонепроницаемого комбинированного полимерного материала.

Cрок хран-я 6 месяцев при t=10C, влажность <75%.

12 Основные пороки молочных консервов.

Песчанистость. При проявлении в сгущенном молоке кристаллов мол. сахара размером более 12 мкм обнаруживаются пороки консистенции – мучнистость и песчанистность, кристаллы размером до 10мкм не ощущаются при опробовании и не нарушают однородности консистенции. Эти пороки обусловлены неправильным режимом охлаждения, резкими колебаниями температур. Высокая концентрация сахарозы при малом содержании воды и переход части ее в связанное состояние могут вызывать появление у стенок банок и на поверхности продукта кристаллов сахарозы.

Творожистость. Выражается в появлении комочков различной величины мягкой или твердой консистенции. Причина – повышенная кислотность молока.

Бомбаж(вспучивание). Может быть термическим, физическим, биологическим и химическим. При термическом бомбаже донышки и крышки становятся выпуклыми, это наблюдается по выходе банок из стерилизатора, где под воздействием высокой температуры и образующегося давления внутри банки происходит расширение ее содержимого. Выпуклость является показателем герметичности банок.

Физический бомбаж наблюдается при перенаполении банок содержимым, особенно если их заполняли холодным продуктом без вакуумирования или вакуум- закатки. Обе крышки банок или одна из них выпячиваются, при нажатии рукой на донышко бомбажной банки оно вдавливается внутрь и остается в таком виде на некоторое время. Хранение консервов при низких температурах также вызывает деформацию тары.

Биологический бомбаж создается под действием газа, который образуется при жизнедеятельности дрожжей и другой газообразующей микрофлоры.

Химический бомбаж-результат коррозии жести.

Прогорклый вкус. Вызывается липолитическими микрококками, попадающими с плохопрокипяченным сахарным сиропом и недоброкачественной водой. Горький вкус и запах полыни переходят из поедаемой скотом полыни. Исходное сырье с полынным запахом не допускается на производство молочных консервов. В первые дни после отела и перед запуском коровы в молоке содержится много липазы и под влиянием гидролиза жира может происходить прогоркание молочного жира. Чтобы избежать этого порока следует применять температуру пастеризации не ниже 85⁰С.

Металлический привкус. Обусловлен контактом молока с нелужеными частями аппаратуры(медь,железо), в котором оно обрабатывается.

Кормовой вкус может наблюдаться, если было принято и допущено в переработку молоко с этим пороком.

Образование пуговиц (беловатых, желтых, бурых) – вызывается шоколадной плесенью. Предупреждение – хранить при t < 6º, расфасовка под вакуумом.