8 Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями ( какао, кофе )

Сгущённые молочные консервы с сахаром – продукты получаемые из подвергнутых тепловой обработке молока путём выпаривания из них части воды и консервирования сахаром. ( М. д. влаги = 24-28% ).

Молоко сгущенное цельное с сахаром вырабатывается двумя способами: периодическим и непрерывным.

Производство периодическим способом включает операции общие для всех молочных консервов

- Сгущение до влаги 29-31%,

- Приготовление сахарного сиропа (частная операция) производится растворением расчётного количества сахара в воде температуры 70-80 ^оС. Пастеризация при 102-105 ^оС без выдержки. Резервирование приготовлен ного сахарного сиропа перед сгущением не допускается, максимальная выдержка 20 мин.

-Охлаждение молока цельного сгущённого с сахаром от температуры 45-60^оС до 20 ^оС. Продолжительность охлаждения различна, наиболее приемлемая 40-60 мин.

-Фасовка продукта.

При необходимости нормализованная смесь перед сгущением подвергается гомогенизации ( t = 65-70 ^оС, р = 10-12 МПа ).

В качестве консервирующего средства для регулирования активности воды используется сахар песок, содержащий не менее 99,75% сахарозы и не более 0,14% влаги. Сахар гигроскопичен и поэтому к помещениям для хранения сахара предъявляются особые требования t = 2-10^о С, Вл=75%.

После приготовления сахарный сироп очищается от мелких примесей через марлю или на специальных фильтрах, или на сепараторах-молокоочистителях.

При непрерывнопоточном способе сахарный сироп растворяется в молоке цельном перед пастеризацией, т. е. готовиться молочносахарная смесь (теплообменном аппарате). Это может вызвать вторичное обсеменение микроорганизмами сахара.

Во время охлаждения протекает процесс кристаллизации лактозы. Для обеспечения однородной консистенции во время охлаждения в сгущённое молоко с сахаром вносят мелкокристаллическую лактозу (затравку). Перед внесением в продукт затравку прогревают в сушильном шкафу при t = 100-105^оС в течение часа. Чем мельче помол лактозы, тем больше центров кристаллизации и более однородной будет консистенция охлаждаемого продукта.

9 Технология производства “Вареной сгущенки”

- приемка и подготовка сырья;

- нормализация состава молока;

- приготовление сахарного сиропа;

- приготовление молочно-сахарной смеси;

- пастеризация молочно-сахарной смеси;

- сгущение;

- кристаллизация;

- розлив и маркировка молока сгущенного с сахаром в банки;

- термическая обработка, охлаждение;

- упаковка и маркировка.

Для получения молока сгущенного, соответствующего требованиям технических условий, исходное молоко нормализуют обезжиренным молоком, пахтой или сливками.

В расчетах нормализации производят регулирование состава исходного молока путем изменения фактического отношения между массовыми долями жира и сухого обезжиренного молочного остатка в нем до заданного отношения между ними в продукте.

Приготовление сахарного сиропа

Сахар растворяют в теплой воде. Полученный сироп доводят до кипения (105±2)°С, сразу же прекращают подачу пара в паровую рубашку котла.

Чтобы не допустить инверсии сахарозы, сироп готовят непосредственно перед смешиванием с нормализованным молоком.

Перед смешиванием с нормализованным молоком сахарный сироп подвергают очистке на фильтрах.

С целью предотвращения развития плесени в процессе хранения молока сгущенного допускается вносить сорбиновую кислоту, массовая доля которой в продукте составляет не более 0,02 %. Сорбиновую кислоту в виде порошка вносят в сахарный сироп в процессе его приготовления.

Приготовление молочно-сахарной смеси

Сахарный сироп и нормализованную молочную смесь направляют двумя потоками в смеситель.

После смешивания молочно-сахарную смесь охлаждают на пластинчатом охладителе до температуры (15±2)°С и помещают в отдельную емкость.

Пастеризация молочно-сахарной смеси

На пастеризацию направляют молочно-сахарную смесь кислотностью не более 18°Т.

Допускается внесение в смесь перед пастеризацией солей-стабилизаторов в виде водного раствора с массовой долей от 10 до 25 %, в количестве не более 0,05 % от массы смеси.

Пастеризацию осуществляют в трубчатых подогревателях, входящих в комплект вакуум-аппаратов.

Пастеризацию производят при температуре (95±2)°С без выдержки.

Сгущение

Температура кипения молочно-сахарной смеси в выпарной установке циркуляционного типа в течение всего процесса сгущения должна быть не выше 90°С в первом корпусе и не выше 62°С во втором корпусе.

Сгущение молочно-сахарной смеси в двухкорпусном вакуум-выпарном аппарате "Виганд-8000" осуществляется непрерывно, но не более (22±2) часов.

На выходе из вакуум-выпарного аппарата массовая доля сухих веществ должна быть 69-70 %.

Кристаллизация

Молоко сгущенное охлаждают в вакуум-охладителях.

Вакуум-охладитель перед поступлением молока сгущенного должен быть подготовлен в соответствии с требованиями инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.

Охлаждение молока сгущенного необходимо провести таким образом, чтобы получить кристаллы лактозы в продукте величиной не более 10 мкм, такие кристаллы не ощущаются органолептически. Для этой цели вносится затравка (центры кристаллизации) из мелкокристаллической лактозы, с кристаллами не более 3-4 мкм в количестве 0,02 % от массы сгущенного молока. Лактозу необходимо предварительно выдержать в сушильном шкафу при температуре (108±2)°С в течение часа с целью уничтожения микроорганизмов.

Охлаждение продукта проводят отдельно по варкам в вакуум-охладителях одноступенчатым способом без выдержки в течение 30-60 минут при разряжении не ниже 931x10² Па в начале процесса и 971x10² - 998x10² Па в конце его. Перемешивание не прекращают до конца процесса.

Затравку вносят при температуре усиленной кристаллизации лактозы (31-37)°С через воздушный кран при помощи специальной воронки или в толщу продукта с помощью специальных устройств.

После внесения затравки продукт охлаждают до конечной температуры (20±2)°С. Температура воды, добавляемой в продукт для нормализации, должна быть близка к температуре продукта.

Розлив и маркировка молока сгущенного с сахаром в банки №7.

Охлажденное до температуры (20±2)°С молоко сгущенное направляют на розлив. В случае задержки продукта в охладительных аппаратах он перед розливом должен быть тщательно размешан.

Молоко сгущенное перед розливом фильтруют. Допускается смешивание и хранение стандартных партий в промежуточной емкости перед упаковкой. Молоко сгущенное с сахаром разливают в банки металлические массой нетто 400 г

Металлические банки перед розливом в них продукта обрабатывают в банкомоечных машинах, где их сначала тщательно моют горячей водой, затем пропаривают острым паром и высушивают воздухом с температурой не ниже 110°С или обрабатывают другими способами, обеспечивающими установленные нормы по механической и бактериальной чистоте. Крышки к банкам стерилизуют в стерилизаторе при температуре (120±2)°С в течение (20±2) мин или другими способами, обеспечивающими установленные нормы по механической и бактериальной чистоте. Металлические банки, направляемые в консервный цех, должны быть предварительно испытаны на герметичность. Наполненные продуктом металлические банки немедленно закатывают.

Охлаждение молока сгущенного производят до температуры (40±10) °С в стерилизаторе с последующим доохлаждением и хранением в камере готовой продукции при температуре от 0 до +10°С и относительной влажности воздуха не более 85%.