10 Особенности технологии нетрадиционных видов масла

К нетрадиционным видам масла относят: стерилизованное масло (82,5%, 78%) и сухое масло(80%, 70%, влага не более 4%).

Требования к ним: повышенная транспортабельность, повышенная хранимоспособность, в течение которой не изменяется качество продукта, когда невозможно соблюдение необходимой темпер и влаж.

Состав может быть с натуральной жировой фазой, и с частичной заменой растительными жирами (используется растительное, кукурузное дезодорированное ,рафинированное масло) – 25-35% от всего жира в масле.

Температура хранения 0-25⁰С, влажность до 90%.

Стерилизованное вырабатывают на линиях для ВЖС, которые доукомплектовывают автоматом для расфасовки ВЖС в жестяные банки и автоклавы, маслообразователь в таком случае на используется. Отличительная особенность: стерилизация, отсутствие термомеханической обработки.

До получения ВЖС все идет по технологии сл. слив масла, далее ВЖС при 60-70⁰С фасуют в жестяные банки и стерилизуют при 120⁰С 45 мин. Не допускается охлаждение до стерилизации ниже температуры отвердевания молочного жира. После стерилизации рекомендуется ступенчатое охлаждение продукта для образования хорошей структуры. Сперва со 120⁰С до 90⁰С (1⁰С за 1мин), далее с 90⁰С до 45⁰С (8⁰С за 1мин). Конечная температура 15-18⁰С, выдерживается в течение 12-14ч. На производстве стерилизованные сливки охлаждают в течение 20мин, направляют в холодильные камеры при 10-12⁰С, 12-14⁰С.

Срок хранения до 3-х мес. при темпер не выше 10⁰С.Не разделяют по сортам.Допускается незначительная крошливость, рыхлость, частицы вытопленного жира на поверхности.

Бестарное производство стерилизованного масла. Стерилизация кратковременная в потоке 135-142⁰С, 30-40с. ВЖС охлаждают до 70-75⁰С в потоке и далее идут на термомеханическую обработку. После текучее жидкое масло по трубам подается на фасовочный автомат, работающий в асептических условиях и охлаждается в камере.

Сухое масло. Это сыпучий порошок светло-желтого цвета с приятным сливочным вкусом. Растворяют в теплой воде 40-50⁰С.

Вырабатываются из натуральных сливок (не менее 30%). Для повышения устойчивости жировой дисперсии перед сушкой добавляют белковый концентрат из ОБМ, его используют как стабилизатор.

В сливки вносят пастеризованный белковый концентрат 10-15% от массы сливок. Затем гомогенизируют при 90±2⁰С и подают на сушку. Используется распылительная сушка с температурой сухого масла на выходе 75-85⁰С. Порошок просеивают, охлаждают до 15-20⁰С и фасуют в бумажные мешки с вкладышами по 25кг, мелкая фасовка – метал. пачки для сыпучих продуктов по 150, 400, 500гр.

Сроки хранения:0-10⁰С 12мес, влажность 85%; 25⁰С не более 9мес.

Восстановление сухого масла. В кипяченой воде с температурой 40-45⁰С в соотношении 2,3 части продукта к 1 части воды, перемешивают, выдерживают при 48⁰С, 3-4ч. Срок хранения восстановленного масла не более 2 суток.

11 Технологии топленого масла, молочного жира

Топленое масло и молочный жир – продукты с повышенным содержанием молочного жира (топленое масло - 99% (0,7% влаги) молочный жир - 99,8% (0,2% влаги)).

Технология топленого масла.

Топленое масло-продукт, вырабатываемый из сливочного масла с различной массовой долей влаги, подсырного, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок методами отстоя и сепарирования, отстоя, сепарирования.

Производство продукта основано на вытапливании молочного жира из жиросодержащих молочных продуктов.

Топленое масло характеризуется выраженным вкусом вытопленного молочного жира и специфическим ароматом. Консистенция - зернистая, мягкая, неоднородная по массе. Цвет -от светло-желтого до желтого. В расплавленном виде -прозрачный без осадка. Используется для кулинарных целей, реже -в натуральном виде.

1.Метод сепарирования: обеспечивает непрерывность процесса. Основой является двухкратное сепарирование масла. Масло расплавляют, нагревают до (60-65)С, собирают в промежуточную ванну и добавляют в нее 50% воды при 60 С .Водно-жировую смесь направляют на сепаратор -получаем топленый жир с (10-12)% влаги. Эту жировую фракцию выдерживают в промежуточных резервуарах 1-2 часа при Т (90-95)С.Затем расплав подают на повторное сепарирование. Производительность сепаратора регулируют так,чтобы получить масло с Ж не менее 99%.Затем масло охлаждают в теплообменном аппарате водой с Т 10С или рассолом с Т -3...-7С,фасуют.

2.Метод отстоя и сепарирования. Масло расплавляют до (60-65)С на плавителе, там оно стекает на дно, в нижнюю часть ванны. Оттуда направляется на пастеризатор (Т=(90-95)С), далее -в промежуточные резервуары для осаждения белка и осветления масла (2-4 часа).Для ускорения осаждения добавляют поваренную соль (4-5%), которую рассеивают по поверхности ванны.

Отделившуюся плазму из ванны -плавителя через промежуточную емкость и молокоочиститель направляют в 2 молочных сепаратора, при этом в приемник первого подают еще 50% воды при Т=60С.Полученную при сепарировании жировую фракцию направляют в плавитель. После отстаивания расплав жира проверяют пробой на осветление (необходима прозрачность расплава).Затем масло подают на масло -охладитель, на фасовку.

3.Метод отстоя. Применяются ванны с водяным обогревом. Если сырье низкого качества, о в плавитель добавляют (15-20)% воды с Т=50С .Иногда добавляют соль для полного осаждения плазмы, питьевая сода -для нейтрализации свободных ж. кислот. Затем жировой расплав охлаждают и фасуют.

Фасовка -по 40 кг в пластмассовые бочки, по 32 кг во фляги, по 500-600 г в стекл. Банки по 250-2800 г в металлич. банки. Хранят топленое масло при Т=4...-6С не более 20 сут.

Технология молочного жира

Вырабатывается по технологии двухкратного сепарирования (имеет вакуумконтрактор, куда подается после второго сепарирования).

Фасуют в стеклянные, жестяные банки, картонные пачки. Хранят до 12 мес. при температуре не более 5С, при комнатной температуре не более 5 мес.