5 Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснования

Технологический процесс производства масла способом сбивания с использованием маслоизготовителя непрерывного действия.

Приёмка сырья(молоко, сливки), первичная обработка молока

Приемка, t = 10 С, очистка t = 35-45 С

Охлаждение t = 4-6 С.

Промежуточное хранение

Подогрев молока и сепарирование

Нормализация сливок по жиру

Пастеризация сливок

Сладкосливочное t =85-90 С с выд. 10 мин

Кислосливочное t =90-92 С с выд. 10 мин

Физическое созревание сливок

1) t =6 С, выд. = 6 ч. весна-лето

t =6 С, выд. = 4 ч. зима

2) t =3-5 С , выд. = 1,5 -2 ч. лето

t =3-5 С, выд. = 45 мин. зима

Сбивание сливок

t =8-10 С, весна-лето

t =11-14 С, осень- зима

Промывка масляного зерна

t воды не более t сбивания сливок

Механическая обработка масла

Упаковка, маркировка, хранение

Масло фасуют при t = (-2- +2)С и хранят не более 2-х суток.

Затем масло отправляют на холодильник t = не более 6С

В розничной торговле хранится не более

10 суток – в пергаменте, не более 20 суток – в фольге, в коробочке – не более 8 суток

6 Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна , влияние операций на свойства и структуру масла

1 Хим. состав. В состав жир шар-ков входят различные триглицериды. В зависимости от сезона года их состав меняется. Летом в их состав входит больше ненасыщенных остатков жирных кислот

2 Температура. Температура сбивания сливок устанавливается с учетом вида масла, массовой доли жира в сливках, режимов физ созревания и с учетом хим состава мол жира.

3 Жир сливок. Более жирные сливки образуют большую пену, быстрее вспениваются. При большом объеме пены пр-с сбивания будет протекать быстрее, но могут быть большими потери жира в пахту.

4 Степень зрелости сливок. Перезревшие сливки затягивают пр-с сбивания сливок, т.к. большой объем отвердевшего жира. Недозревшие- жидкая фаза, мягкое масло.

5 Размер жир шар-ков. Сливки имеющие более крупные жир шарики быстрее сбиваются, чем мелкие.

6 Влияние рН среды. (Кислотность сливок). Сбивание проходит быстрее в кислых сливках, т.к. уменьшается прочность оболочек жир шариков, т.к. оболочки содержат белковые соединения, а они реагируют на кислотность.

7 Степень заполнения рабочей емкости ( для маслоизготовителей периодического действия- МПД). Оптимальный объем заполнения- 40-45% , не менее 25% и не более 50%. Если объем менее 25%, то сливки стекают по стенкам цилиндра и процесса сбивания не происходит.

8 Частота вращения емкости. (МПД) .

9 Частота вращения мешалки ( для маслоизготовителя непрерывного действия- МНД).

10 Производительность (МНД).

11 Зазор между лопастями мешалки и стенками цилиндра (МНД).

Промывка. Эта технол операция не обязательна. Операция многоцелевая- оказывает влияние на вкус и запах масла, на выход продукта, его консистенцию, качество. Плазма находящаяся внутри масляного зерна приблизительно 26% не вымывается и она не доступна для микроорган-мов. Для промывки используется вода соответствующая требованиям к воде питьевой.

Промывка состоит из 2 стадий: Орошение поверхности масла. Промывка.

При выработке кислосливоного, Вологодского масла промывка не проводится.

Температурой промывочной воды можно регулировать структуру и консистенцию масла.

После удаления пахты и промывки (если проводилась), проводится механическая обработка масляного зерна. Масляное зерно, которое получилось в результате сбивания, формируется в пласт с помощью интенсивного механического воздействия. В основном структура масляного зерна коагуляционно-кристализационного типа. Механиеская обработка проходит в 3 стадии.1-ая –формируется из разрозненных зернышек путем выпресовывания излишней влаги (свободная или механическая влага). Идет до критического момента влаги- это минимальное кол-во влаги 11-12%, выпресовывается больше чем врабатывается. 2-ая – содержание влаги повышается за счет того, что ее больше врабатывается , чем выпресовывается и происходит частичное разрушение структуры, к-ая обр-сьна 1-ой стадии мех обработки.(Завершается обращение фаз- получается плазма в масле). 3-ья – влага только врабатывается. Равномерное распределение плазмы по рисунку. По степени диспергирования плазмы определяют окончание мех обработки, по индикаторной бумаге.