3 Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию

Перед процессом сбивания необходимо провести подготовительную стадию: высоко- и низкотемпературную обработку сливок. Цель пастеризации: уничтожение патогенной микрофлоры, макс. уменьшение остаточной микрофлоры, инактивация липазы, пероксидазы, получение продукта с заданными технологическими свойствами. Технологические режимы пастеризации сливок зависят от качества сливок. Для 1 сорта-85-90ºС, Для 2 сорта-92-95ºС с применением дезодорирования. Такая же температ. применяется и зимой, когда вкус и запах сливок не выражены.Зимой темп. пастеризации -103-115С, летом-100-108С. Вологодское масло имеет ярковыраженный привкус пастеризации(97-99С, 10мин).

Масло сладкосливочное. Зимой 103-105ºС. Весна-лето 100-103ºС

Любительское. Осень-зима 105-110 ºС, Весна-лето 103-105ºС

Крестьянское. Осень-зима 110-115ºС, Весна-лето 103-108 ºС

В результате пастеризации происходит частичная дестабилизация мол. жира. Меняется белковая система. Нарушается солевое равновесие (больше нерастворимых фосфатов), что приводит к образованию молочного камня. Уменьшается количество растворимых газов, что приводит к увеличению кислотности сливок. При пастеризации происходит увеличение сульфгидрильных групп. Повышение температуры пастеризации влияет на структуру вырабатываемого масла. Темп-ра больше 100С способствует образованию развитой коагуляционно-кристаллизационной зернистой структуры масла. С увеличением темп. пастеризации прочность и упругость масла снижается. При охлаждении сливок, пастериз.при очень высокой темп., происходит зарождение большого количества мелких кристаллов, кот.равномерно распределяются по всему объёму сливок. После пастеризации сливки немедленно охлаждают, это позволяет предотвратить развитие остаточной микрофлоры. Не дает увеличиваться содержанию свободного жира.

Суть низкотемп. обработки в том, чтобы часть мол. жира перевести в твердое состояние (30-35%). Мол.жир в сырье содержится в виде мелких жир.шариков (2-3%), средних 94%, крупных (2-3%). Жировая дисперсия сырья характеризуется высокой агрегативной устойчивостью (способность длительное время сохранять раздельное существование дисперсных частиц). Это обусловлено наличием на поверхности жировых шариков оболочек. Для выработки из молока и сливок масла необходимо нарушение жировой оболочки. Это происходит в процессе сепарирования, пастеризации, физического созревания сливок.

4 Физико-химические основы производства масла методом сбивания

Их рассмотрением занимались Поккельс, Белоусов, Кинг. По теории Поккельс жировые шарики после освобождения от оболочек соприкасаются в процессе сбивания с воздушными пузырьками пены и переходят на поверхность раздела воздух-плазма. На поверхности воздушных пузырьков возникает скопления жира из которых образуются масляные зерна. Связующим элементом является жидкий жир, выделяющийся из жировых шариков.

По Белоусову в маслоизготовителях периодического действия сливки насыщаются сильно десперсными воздушными пузырьками. Жировые шарики сталкиваются с воздушными пузырьками.

ПАВ оболочки жировых шариков частично отрываются от них, переходя на поверхность воздушного пузырька. Лишенные защитного слоя жировые шарики притягиваются поверхностью воздушного пузырька. Жидкая фракция жира на поверхности воздушного пузырька обеспечивает слияние жировых шариков и образование мелких агломиратов. При перемешивании сливок значительно увеличивается поверхность раздела воздух-плазма. Когда с этой поверхностью контактируют жировые шарики, то часть оболочки распределяется по ней вместе с частью жировых шариков. Жидкий жир становится связующим звеном между шариками, в которых еще есть оболочка. Жидкий жир способствует объединению жировых шариков в комочки. Другая часть жира образует на поверхности воздушного пузырька слой толщиной в несколько молекул, усеянный островками микроскопически видимого жира. Такой слой жира на поверхности пузырьков действует как пеногаситель, вызывая разрушение пены.

Часть жира с поверхности пузырька уходит в пахту, а часть в масленое зерно. При обработке масленого зерна оболочечное вещество частично включается в масло

Роль пены в получении масляного зерна при выработке масла методом сбивания.

3 стадии сбивания:

1) Образование пены.

2) Разрушение пены.

3) Образование масляного зерна.

На первой стадии протекают 2 параллельных процесса: образ-ние и разрушение возд-х пузырьков. В начале сбив-я возд-х пузырьков образ-ся больше чем разрушается. Т.о. в рез-те увелич-я числа возд-х пузырьков увелич-ся объем общих сливок и увелич-ся поверхность раздела воздух-сливки. При сбив-и сливки можно рассматривать как воздушно-жировую дисперсию или как подвижную пену, кот-я явл-ся гетерогенной полидисперсной системой. Она состоит из плазмы, воздуха и жира. Воздушные пузырьки во времени движения сливок вытягиваются и диспергируют на более мелкие или соедин-ся при столкновении. При сбивании сливок пузырьки воздуха появл-ся на пов-ти и вновь уходят во внутрь объема сливок до тех пор, пока не разрушатся. Скорость разрушения пузырьков зависит от: скорости перемешивания, темп-ры, диаметра, степени отвердевания жира, вязкости сливок и т.д. Увелич-е скорости перемешивания сливок увелич-т кинетич-ую энергию возд-х пузырьков. Они достигают пов-ти сливок, увелич-ся скорость растяжения и сжатия оболочек жир-х шариков. Возд-е пузырьки разрушаются, уменьшается пенообразующая способность сливок. При темп-ре 60С происходит минимальное вспенивание сливок. Более крупные пузырьки воздуха больше деформируются, что дает возможность быстрее разрушаться.

Вторая стадия хар-ся разрушением пены, уменьшением кол-ва возд-х пузырьков и кол-ва сливок. Общий объем вспененных сливок уменьшается, т.е. т.о. 2-ая стадия заканчив-ся разрушением пены и образ-я мелких комочков жира образ-ся так называемые маковые зерна. На 3-ей стадии происходит образ-е масляного зерна маковые зерна в рез-те множества соприкосновений слипаются в более крупные комочки, т.е. масляное зерно.