41. Организация обслуживания участников массовых мероприятий: конференций, презентаций, фестивалей.

Участников съездов, форумов, конференций, симпозиумов, проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питани­ем: завтраком, обедом и ужином. Для своевременной организации питания администрация ресторана должна быть заранее уведом­лена о сроках и режиме работы съезда (форума, конференции), численности участников. Совместно с устроителями этих мероп­риятий определяют время посещения ресторана, стоимость днев­ного рациона и порядок расчета. Меню в этом случае составляют заранее и согласовывают с заказчиком, причем нередко предла­гают варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Необходимость одновременного обслуживания большого чис­ла людей, располагающих небольшим отрезком времени, требует быстроты и четкости работы официанта. Поэтому в эти дни пересматривают график выхода на работу обслуживающего персона­ла, чтобы обеспечить максимальное присутствие работников в период завтрака и обеда. Численность обслуживающего персонала рассчитывают исходя из нормы обслуживания: один официант может обслужить одновременно не более восьми посетителей. Для сбора посуды выделяют подсобных рабочих, что позволяет офи­циантам заниматься только подачей блюд и расчетами с посети­телями.

Наиболее удобно работать официантам, когда за каждым участ­ником делегации закреплено определенное место за столом, а сто­лы сервированы заранее. К завтраку, например, в соответствии с заказом ставят чашку для чая или кофе, подставки для яиц, розет­ки с джемом, сахар, кисломолочные продукты. Для ускорения об­служивания на стол можно подавать чай в чайниках, а кофе — в кофейниках, в расчете на то, что гости сами будут наливать эти напитки. Хлеб также нарезают заранее и укладывают на тарелки или в хлебницы, ставят на столы и накрывают салфеткой.

Заранее сервируют столы и к обеду: официанты ставят на них бутылки с минеральной и фруктовой водой, фрукты, хлеб, за­куски на тарелках или в салатниках, десертные блюла (компот, кисель, мусс, крем, желе). Способствует ускорению обслужива­ния устройство дополнительных раздач в зале. Это могут быть мар­миты для супов, устанавливаемые в той части раздачи, которая непосредственно выходит в зал, охлаждаемые витрины для на­питков, оборудуемые в зале.

Организация питания по безналичному расчету участников съез­дов (конференций) предполагает выдачу книжек с талонами, раз­деленными перфоратором на части: «холодная закуска», «второе блюдо», «горячий напиток», «буфет». Талоны на обед состоят из пяти частей: «холодная закуска», «супы», «второе блюдо», «слад­кое», «буфет». Если талоны, получаемые от клиентов, разделены на части и имеют денежные достоинства, то официант рассчиты­вается с кассиром этими талонами как деньгами. Расчет с кухней и буфетом за отпущенные блюда производится кассовыми чеками. Если питание участников данных мероприятий организовано за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном по­рядке.

Поскольку во время обслуживания участников съездов, кон­ференций и совещаний требуется быстрая подача закусок, блюд, напитков, чтобы в короткие сроки обслужить одновременно боль­шое число посетителей, желательно исключить денежные расче­ты с официантом.

Для ускорения обслуживания служит и такая мера, как пред­варительное ознакомление клиентов с меню завтраков, обедов, ужинов. Меню расклалывают на столах. Клиенты могут отметить в них блюда, которые они хотят заказать на завтра. Метрдотель сообщает заказы и передает их заведующему производством, что сокращает время на завтрак до 30 мин, на обед — до 45 мин.

Завтраки, обеды и ужины проводятся в определенные часы. Они заранее согласовываются с организацией, отвечающей за обслу­живание участников этих мероприятий. Также согласовывается меню с учетом выделенных для этих целей сумм денег.