61. Правила подачи сладких блюд в ресторанах.

Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается пода­чей сладких блюд. Приятный вкус, высокая питательная ценность, легкая усвояемость делают их популярными.

Сладкие блюда могут быть холодными и горячими.

К холодным сладким блюдам относятся: фрукты в сиропе с вином и компоты; желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); мороженое с различными наполнителями.

В группу горячих сладких блюд входят: пудинги, суф­ле, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, каша гурьевская.

Температура сладких блюд должна быть: холодных 8—10 °С, го­рячих 65-70 °С.

При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания.

Время подачи десерта согласовывают с заказчиком. Перед по­дачей десерта официант убирает всю использованную посуду, при­боры и с разрешения заказчика — оставшиеся закуску, хлеб.

Как правило, большинство посетителей заказывают мороже­ное натуральное и с различными добавками, компоты, салаты из фруктов, желе, муссы, свежие ягоды. Эти блюда подают в креманках, поставленных на десертную или пирожковую тарелку, рядом кладут в зависимости от размеров креманки десертную или чайную ложку ручкой направо.

в ресторанах класса люкс и высшего класса по заказу клиентов готовят омлет «Сюрприз», суфле, кремы. Их заказывают обычно несколько порций и подают в той же посуде, в которой они гото­вились. Нередко эти блюда ставят на стол, предоставив посетите­лям возможность самим раскладывать их по тарелкам. Возможен и такой вариант: официант раскладывает блюдо в тарелки клиентов на переносном столе или на серванте, а затем подает. Если к де­сертному блюду полагается соус, его подают отдельно в соусни­ке, а молоко или сливки — в молочнике.

Десертные и закусочные тарелки, вилки и ножи составляют основу сервировки десертного стола.

67. Организация работы кулинарного цеха. Выделение технологических линий. Порядок подбора оборудования и инвентаря. Организация труда в цехе.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабри­катов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыб­ного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовят продукцию из од­ного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуют­ся при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организу­ются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологичес­кого процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отде­ления, кладовую, холодильную камеру суточного за­паса полуфабрикатов, холодильную камеру для хране­ния готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение —рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (схема 16). В холодном отделении кулинарного цеха организу­ются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают сек­ционное модулированное оборудование с охлаждаемы­ми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, пере­движные стеллажи.

Рабочие места в горячем отделении цеха организу­ют в зависимости от способов обработки и вида изго­товляемой продукции. Тепловое оборудование приме­няется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, элек­троплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций исполь­зуют производственные столы, моечные ванны, пере­движные стеллажи.

Кулинарные цехи оснащаются современным высо­копроизводительным оборудованием, поточными ме­ханизированными линиями, а также специализирован­ным оборудованием (фритюрницами, электросковоро­дами, электрокотлами и др.).

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ас­сортимента выпускаемой продукции. Как правило, ку­линарные цехи работают в одну или две смены. Мощ­ность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Произ­водственная программа цеха на конкретный день зави­сит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготов­ления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Чаще всего для приготовления горячих закусок используются грибы, мясо, рыба, яйца, а из деликатесных закусок — раки, кра­бы, креветки, морской гребешок, устрицы, мидии, кальмары.