Санитарно-микробиологическое исследование овощей, фруктов

Доставляемое на заводы для переработки растительное сырье должно быть свежим, чистым, степень зрелости должна отвечать требованиям нормативной документации. Для хранения сырья используют специальные затемненные и крытые площадки – но не более 2-3-х суток. В случае более длительного хранения необходимо использовать специально оборудованные холодильники с температурой от 0⁰ до 5⁰С и влажности 85-90%.

В отделении подготовки сырья производят сортировку, мойку, чистку, измельчение. При сортировке отбраковывают овощи, пораженные микроорганизмами, мятые, дряблые. Мойку производят в моечных машинах, проточной водой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям. Очистку и измельчение производят с помощью специальных шинковальных и протирочных механизмов. Все машины и оборудование регулярно подвергают тщательной санитарной обработке. На следующем этапе проводят тепловую обработку подготовленного сырья, используя бланширование и обжаривание

Расфасовку сырья, его раскладку и/или заливку в банках осуществляют автоматизировано, а при ручной раскладке продуктов создается опасность дополнительного загрязнения при соприкосновении с руками персонала.

Для определения бактериологической зараженности овощей, фруктов и блюд из них чаще всего используется метод смывов.

Отбор проб.

– пробы овощей отбирают в стерильных условиях – овощи отбирают с гряд стерильным пинцетом, ботву и корнеплоды помещают отдельно в стерильные бумажные или полиэтиленовые мешки и транспортируют в лабораторию;

– первичную обработку проб проводят в день отбора;

– навеску овощей в 500,0 грамм помещают в стерильную широкогорлую банку и заливают 500,0мл физиологического раствора;

– пробу тщательно перемешивают, взбалтывают в течение 10 минут, затем навеску овощей удаляют из банки стерильным пинцетом, а смыву дают отстояться от грубых взвешенных частиц;

– надосадочную жидкость (смыв) стерильной пипеткой осторожно переносят в пенициллиновые флаконы для дальнейшего использования.

Для обнаружения патогенных бактерий на плодах и овощах применяют метод смывов, при этом смывные воды фильтруют через мембранный фильтр, а соскоб с овощей засевают непосредственно на соответствующие среды.

При санитарно-микробиологическом исследовании овощей, фруктов и ягод определению подлежат следующие показатели:

– КМАФАнМ (КОЕ/г);

– БГКП;

– патогенные, в том числе Salmonella spp.;

– L.monocytogenes

– грибы (дрожжи и плесени);

– сульфитредуцирующие клостридии.

Санитарно-микробиологическое исследование детского питания

Необходимо особо обращать внимание на следующие положения:

-молоко, доставленное из хозяйства или с молочных заводов должно быть натуральным или нормализованным;

-помещение для приготовления молочной закваски должно быть изолировано и оборудовано холодильным шкафом или камерой для хранения кефирных грибов и молочных заквасок (молочные закваски, также как и кефирные, должны регулярно подвергаться химико-бактериологическому контролю);

-на каждой порции продукции должна быть этикетка с указанием вида, количества продукции, даты и часа приготовления;

-срок хранения готовой продукции – не более 1-х суток после окончания технологического процесса;

-продукцию молочных кухонь необходимо доставлять на раздаточные пункты на специально оборудованном транспорте.

Для оценки продукции детских молочных кухонь необходимо:

- (КМАФАнМ);

- БГКП;

- S.аureus;

- бактериоскопия кисломолочной продукции;

и руководствоваться следующими показателями:

– в пастеризованных и вареных смесях общее микробное обсеменение в 1,0г/см³ продукта не должно превышать 500, а титр бактерий группы кишечных палочек более 11,1;

– в кисломолочных продуктах титр бактерий группы кишечных палочек не более 11,1; S.aureus должен отсутствовать в 1,0г/см³ исследуемого продукта.

Подготовка проб пищевых продуктов к исследованию. Перед посевом жидкие и полужидкие продукты тщательно перемешивают, определяют рН, и в случае рН ниже 7,0-7,2 подщелачивают стерильным 10% стерильным раствором соды до нейтральной среды.

Сухие продукты «Детолакт», «Новолакт», «Алеся» и другие, предназначенные для детей с первого дня жизни, перед посевом должны подвергаться предварительной инкубации в неселективной жидкой среде для восстановления физиологических свойств бактерий, поврежденных в процессе технологической обработки продукта. В качестве неселективной среды используют фосфатный буферный раствор. Без предварительной инкубации исследуют сухие продукты, подвергающиеся различным способам термической обработки перед употреблением: биологически активные добавки, стерилизованные кисломолочные (сухие и жидкие) и пастообразные продукты детского питания, а также составляющие его компоненты.

При контроле микробиологического качества и безопасности продуктов детского питания определяют содержание следующих групп микроорганизмов:

– КМАФАнМ;

– БГКП;

– E.coli;

– S.aureus;

– B.cereus;

– бактерии рода Salmonella;

– дрожжи;

– плесневые грибы.

Отбор проб при подозрении на ПТИ и пищевые токсикозы

Поскольку основным методом микробиологической диагностики пищевых отравлений служит бактериологическое исследование (за исключением ботулизма), материалом для его проведения являются:

-рвотные массы; промывные воды желудка;

-испражнения; остатки пищи и исходные продукты (полуфабрикаты);

-смывы и соскобы с кухонного и столового инвентаря и оборудования, применявшегося для обработки и хранения пищи;

-секционный материал (содержимое тонкого кишечника трупа, его паренхиматозных органов).

Пробы для исследования отбирают в стерильную посуду, закрытую ватно-марлевыми пробками, при этом для отбора проб используют стерильные ложки, шпатели и тампоны:

-рвотные массы и промывные воды забирают для исследования в количестве 100,0 – 150,0мг;

- фекальные массы в количестве 50,0г;

-при взятии секционного материала кусочек весом 50,0г вырезают после прижигания поверхности органа раскаленным шпателем.

Пищу и продукты отбирают в следующих количествах и порядке:

– мясо отбирают из различных мест туши – 500,0г (вместе с лимфатическими узлами);

– птицу и мелкую рыбу берут целиком, а от крупной рыбы отрезают куски от головной, средней и хвостовой части;

– пробы полужидких и жидких продуктов – первых блюд отбирают в объеме 200,0-250,0мл; второе блюдо – берут в количестве 1-2 порций.

Остатки пищи на тарелках собирают марлевыми салфетками или ватными тампонами в стерильные колбы или пробирки. Смывы с поверхностей инвентаря и оборудования производят ватно-марлевым тампоном или марлевой салфеткой, смоченной стерильным физиологическим раствором с определенной площади в зависимости от обследуемого объекта.

Соскобы берут прокаленным ножом, помещают в стерильную чашку Петри с питательной средой или в пробирку с 2-3 мл физиологического раствора.