Санитарно-микробиологическое исследование продуктов Санитарно-микробиологическое исследование мяса

Санитарно-микробиологическое исследование мясных продуктов проводится: при контроле гигиенического состояния производства мясных продуктов; при определении доброкачественности мяса и мясных полуфабрикатов; по эпидемиологическим показаниям при выяснении причин заболевания людей; по требованию ветеринарной или санитарной службы на присутствие патогенной или условно-патогенной микрофлоры.

Правила отбора проб мяса. Для бактериологического исследования забирают следующие образцы тканей:

-лимфатических узлов – глубокий паховый и шейный, предлопаточный вместе с окружающей их соединительно – жировой тканью;

-сгибателей и разгибателей передней и задней конечностей туши;

-селезенки, почки, доли легкого, печени, трубчатую кость, желчный пузырь;

-патологически измененных отечных тканей;

-для исследования мяса птицы – отбирают целые тушки;

-пробы колбасных изделий – фаршированные, вареные, полукопченые, ливерные, сосиски, сардельки, ветчина, рулеты, окорока, бекон и др. отбирают от каждой однородной партии продукта.

Все срезы делаются стерильным ножом и берутся стерильными инструментами. Пробы упаковывают в стерильную пергаментную бумагу – каждую отдельно. Мягкие образцы помещают в стерильные стеклянные банки. Затем все отобранные пробы укладывают в общую тару, ящики, банки, биксы и пломбируют.

Методы бактериологического анализа» исследуется на присутствие бактерий и степень распада мышечной ткани. Мазки-отпечатки, сделанные путем прикосновения поверхности среза кусочка мяса к предметному стеклу, окрашивают по Граму. Мясо считается свежим, если в мазках не обнаружены микроорганизмы (или единичные – до 10 клеток в поле зрения) и нет признаков распада мышечной ткани.

В соответствии с ГОСТом 9958-81 санитарно-микробиологическому контролю также подлежат следующие показатели (таблица 7):

– КМАФАнМ (КОЕ/г);

– БГКП;

– бактерии рода сальмонелл;

– бактерии рода Proteus;

– стафилококки коагулазоположительные (S.aureus);

– Clostridium perfringens;

– Listeria monocytogenes;

– плесени.

Санитарно-микробиологическое исследование рыбы

Санитарно-микробиологическое исследование рыбы и рыбных продуктов производится при текущем контроле за санитарным состоянием производства, а также при расследовании случаев пищевых отравлений, связанных с употреблением продуктов из рыбы.

Для проведения санитарно-микробиологического исследования пробы рыб заворачивают в пергаментную бумагу, а затем обычную оберточную.

Отбор проб. Наиболее вероятными местами скопления микроорганизмов являются участки мышечной ткани около головы и позвоночника. Пробы для исследования поверхностной обсемененности рыбы берутся так же, как и при исследовании мяса. При исследовании охлажденной, мороженной, соленой, пряной, маринованной, вяленой, сушеной, копченой рыбы, баночных полуфабрикатах образцы для исследования забирают в нескольких экземплярах.

Согласно методическим указаниям по исследованию рыбной продукции определяют следующие показатели:

– КМАФАнМ (КОЕ/г);

– БГКП;

- S.aureus;

– патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы;

– Listeria monocytogenes;

– Vibrio parahaemolyticus;

– сульфитредуцирующие клостридии.