Лабораторна робота

Одержання колоїдних розчинів.

Самостійна робота

1. Складання і заповнення таблиць.

1. Методи одержання золей:

Назва методу	Принцип методу	Приклади

1.2. Властивості золей:

Назва явища	Визначення явища	Кількісні характеристики

2. Розв’язування задач по складанню схем будови і формул міцел.

Тема 9. Грубодисперсні системи.

Емульсії, їх класифікація. Будова емульсій. Стійкість, природа та роль емульгатора. Одержання і загальні властивості емульсій. Деемульгування.

Піни. Будова і стійкість. Роль піноутворювачів. Одержання і руйнування пін. Тверді піни.

Порошки. Суспензії. Пасти. Будова. Методи одержання. Аерозолі. Дими. Тумани. Значення аерозолів в харчовій промисловості.

Студенти повинні знати: характеристики харчових продуктів, які відносяться до грубо дисперсних систем; методи одержання емульсій і пін, роль стабілізаторів.

Повинен вміти: одержувати експериментально стійкі емульсії і піни.

Лабораторна робота

Одержання та руйнування емульсій і пін.

Самостійна робота

Дослідницька учбова робота: наукове обгрунтування технологічних процесів приготування їжі.

Тема 10. Найважливіші органічні речовини, які використовуються в технології приготування їжі. Розчини полімерів.

Білки. Харчова цінність білків. Склад і будова. Класифікація білків. Властивості. Кислотний і ферментативний гідроліз. Денатурація білків, її види.

Набухання і розчинення полімерів. Наукові основи процесів.

Студні. Методи одержання. Властивості, плавлення, тиксотропія, дифузія. Синерезис студеней.

Студенти повинні знати: загальну характеристику найважливіших органічних речовин; зміна їх складу при тепловій обробці, фізколоїдні основи кулінарних прийомів.

Повинен вміти: визначати властивості студнів.

Лабораторна робота

Студні.

Самостійна робота

1. Складання таблиць:

   1. “Властивості жирів”.

   2. “Властивості вуглеводів”.

2. Підготовка рефератів по темам:

   1. “Контроль за якістю продуктів”.

   2. “Наукові основи правил зберігання сировини і готової продукції”.

Список літератури

Основна:

6. Конституція України.

7. Закон України про освіту.

8. Липатников В.Е. и др. Физическая и коллоидная химия. –М.: Высшая школа, 1981.

9. Лук’янов А.Б. Физическая и коллоидная химия. –М.: Высшая школа, 1980.

10. Рыбакова Ю.С. Лабораторные работы по физической и коллоидной химии. –М.: Высшая школа, 1988.

Додаткова:

4. Галлева О.С. Сборник задач и упражнений по физической и коллоидной химии. –М.: Высшая школа, 1980.

5. Добычин Д.П. и др. Физическая и коллоидная химия. –М.: Просвещение, 1986.

6. Фридрихсберг Д.А. Курс Коллоидной химии. –Л.: Химия, 1984.