Література

Основна:

1. Конституція України.

2. Закон України про освіту.

3. Липатников В.Е. и др. Физическая и коллоидная химия. –М.: Высшая школа, 1981.

4. Лук’янов А.Б. Физическая и коллоидная химия. –М.: Высшая школа, 1980.

5. Рыбакова Ю.С. Лабораторные работы по физической и коллоидной химии. –М.: Высшая школа, 1988.

Додаткова:

1. Галлева О.С. Сборник задач и упражнений по физической и коллоидной химии. –М.: Высшая школа, 1980.

2. Добычин Д.П. и др. Физическая и коллоидная химия. –М.: Просвещение, 1986.

3. Фридрихсберг Д.А. Курс Коллоидной химии. –Л.: Химия, 1984.

Розділ і. Фізична хімія.

Тема 1. Вступ.

Предмет. “Фізична і колоїдна хімія”, його зміст і задачі.

Визначення предметів фізичної і колоїдної хімії, об’єкти та методи їх дослідження. Роль вчення в розвитку фізичної і колоїдної хімії.

Особлива роль колоїдного стану речовин як найбільш розповсюдженого стану в оточуючому нас світі. Продукти харчування як колоїдні системи.

Короткий зміст основних розділів предмета, методи їх вивчення. Значення фізичної і колоїдної хімії при вивченні товарознавства, фізіології харчування, мікробіології, технології харчування їжі і інших спец дисциплін.

Студенти повинні знати: значення предмета, зміст основних розділів, методи їх вивчення.

Самостійна робота

Графічне відображення структури предмету, основні розділи предмету, їх зміст.

Тема 2. Основні поняття і закони термодинаміки. Термохімія.

Предмет термодинаміки. Основні поняття термодинаміки: система, фаза, види системи, параметри стану систем, види процесів. Внутрішня енергія системи, теплота, робота. Передача теплоти в теплових апаратах завдяки теплопровідності, тепловипромінювання, конвенції.

Перший закон термодинаміки для ізохорного і ізобарного процесів. Ентальпія.

Термохімія, екзо- і нетермічні реакції. Тепловий ефект реакцій, розмірність. Термохімічні рівняння, їх особливості. Теплоти: утворення, розкладу, згорання, розчинення.

Основи закони термохімії: закон Лавуазье-Лаплиса, закон Гесса.

Термохімічні розрахунки.

Енергетика біохімічних і фізіологічних і фізіологічних процесів.

Енергетика виробництва продуктів харчування.

Другий закон термодинаміки. Вільна і зв’язана енергія. Ентропія – міра зв’язаної енергії.

Студент повинен знати: основні закони термодинаміки, засоби теплопередачі, теоретичні основи термодинамічних розрахунків, енергетику біохімічних і фізіологічних процесів, енергетику виробництва продуктів харчування.

Повинен вміти: розрахувати термодинамічні величини, розв’язувати задачі по складанню енергетично збалансованого меню.

Лабораторна робота

Теплові ефекти реакції та розчинення.

Самостійна робота

1. Конспектування тексту за темою. Другий закон термодинаміки, поняття ентропії.

2. Розв’язування задач за зразком.

Тема 3. Агрегатні стани речовин, їх характеристики.

Типи хімічних зв’язків. Агрегатні стани речовин, їх загальна характеристика. Газоподібний стан речовин. Ідеальний газ. Основні закони ідеального газу. Реальні гази. Критичний стан. Ізотерма реального газу. Вплив вмісту О₂, СО₂на збереження плодів_.

Рідкий стан речовини. Властивості рідин: ізотропність, внутрішня будова, асоціація, температура кипіння.

Поверхневий натяг. Методи визначення поверхневого натягу. Поверхнево-активні речовини, їх роль в технології приготування їжі: емульгування, піноутворення.

В’язкість рідин. Метод визначення відносної в’язкості. Вплив в’язкості на якість і смакові властивості харчових продуктів.

Твердий стан речовин. Кристалічний і аморфний стан. Карамелізація сахарози.

Утворення і руйнування кристалів.

Студенти повинні знати: характеристики агрегатних станів речовин, основні фізичні константи, наукові основи процесів сублімації, заморожування, ціноутворення, карамелізації, вплив в’язкості на смакові властивості страв.

Повинен вміти: визначити дослідним шляхом поверхневий натяг та в’язкість рідини, розрахувати ці величини і похибки експерименту.