Лабораторна робота № 3 Експертиза якості продовольчих товарів у вигляді дегустації

1. Мета роботи

1. Вивчити головні вимоги та правила проведення дегустації показників якості харчових продуктів.

2. Вивчити сутність органолептичних методів визначення якості.

3. Провести сенсорний контроль якості карамелі з начинкою використовуючи розроблену балову шкалу.

2. Загальне положення:

Товарознавча експертиза – це дослідження якості (споживних властивостей, нешкідливості, харчової цінності тощо), кількості та відповідності умовам нормативної документації, умовам договору (контракту) партії (або окремого) товару з наданням мотивованого, компетентного висновку.

Експертиза якості – це оцінка якісних характеристик товару експертами для визначення відповідності вимогам нормативної документації.

Метою експертизи якості є визначення якості товарів партії під час здачі-приймання або після довготривалого зберігання або виявлення прихованих технологічних дефектів при зберіганні, після закінчення визначених строків висування претензій постачальнику. Крім цього, експертиза за якістю застосовується під час оцінки якості зразків нових товарів перед тим, як їх запускають у серійне виробництво. Для харчових продуктів або кулінарних виробів цей вид експертизи тільки за органолептичними показниками якості називається дегустацією.

Залежно від призначення якісна експертиза поділяється на п'ять різновидів:

• приймальна експертиза,

• експертиза за комплектністю,

• експертиза нових товарів,

• дегустація харчових продуктів

• експертиза за договорами .

Дегустація харчових продуктів – оцінка органолептичних показників якості, яка проводиться перевіреними на сенсорну чутливість експертами.

Дегустація харчових продуктів проводиться у таких випадках:

- при експертизі нових товарів;

- при порівняльній оцінці відомих товарів, при необхідності виявлення якісних змін органолептичних показників; при визначенні товарних сортів та інших градацій якості.

Дегустаційна оцінка якості продукту – досить специфічний вид діяльності, пред’являючи до експерта певні вимоги. Сукупність цих вимог можна умовно розділити на групи:

1. Інформованість експерта повинна поширюватись на об`єкт оцінки якості (професійна інформованість) і методологію оцінки (кваліметрична інформованість).

Професійна інформованість включає знання:

– історії розвитку оцінюваної продукції – зміна властивостей і показників якості;

– виробництво продукції - дослідження, конструювання, виготовлення;

– значення показників якості різних її модифікацій, що випускаються в Україні і за рубежем, зокрема якнайкращих аналогів;

– перспектив розвитку продукції;

– науково-дослідних робіт і патентів, які можуть привести до зміни властивостей і показників якості;

– вимог споживачів, умов і характеру споживання.

Кваліметрична інформованість забезпечує чітке розуміння експертом:

– підходу до оцінки якості продукції;

– методів оцінки якості особливо експертних методів;

– питань побудови оцінних шкал.

2. Зацікавленість експерта в результатах експертизи залежить від ряду факторів:

– ступені завантаженості експерта основною роботою, з якою як правило поєднується експертиза;

– спроможності використання одержаних результатів;

– мети експертизи;

– характеру висновків, які можуть бути зроблені за результатами оцінки якості;

– індивідуальних особливостей експерта.

3. Діловитість експерта включає:

– зібраність, що дозволяє швидко переключатися з оцінки одного показника на оцінку іншого;

– контактність – уміння працювати з людьми при рішенні задачі в конфліктній ситуації;

– здатність протистояти думці більшості при упевненості в своїй правоті;

– умотивованість оцінок, що виносяться.

4. Об'єктивність експерта можна розглядати, як здатність враховувати тільки ту інформацію, яка визначає задоволення даною продукцією. Необ`єктивність експерта полягає в завищенні або заниженні оцінок якості продукції з причин, що не мають відношення до якості.

5. Сенсорні здібності експерта повинні включати сприйняття відтінків основних кольорів, що зустрічаються в даній спеціальності, специфічних запахів і смаку, а в деяких спеціальностях - розвиток відчуттів дотику. У однієї і тієї ж особи сенсорна сприйнятливість, тобто величина порогу, може змінюватися залежно від стану здоров'я, настрою, втоми, уважності. Тому перед тим, як експерти приступлять до оцінки, необхідно перевіряти сприйнятливість їх органів чуття.

Для організаційного оформлення діяльності експертної групи видається наказ (або розпорядження). У ньому вказуються мета роботи, що проводяться, склад експертної групи і її керівник, терміни заповнення експертами анкет, термін закінчення роботи.

Спеціальні вимоги до експертів-дегустаторів:

– володіти сенсорною чутливістю:

– розрізняти основні кольори, смаки, запахи та їх відтінки;

– пройти перевірку сенсорних здібностей.

Сутність органолептичних методів визначення якості:

Органолептичні методи – методи визначення значень показників якості за допомогою органів чуття.

До переваг цих методів відносяться: доступність і швидкість визначення показників якості, а також відсутність дорогого обладнання при вимірюваннях. Більшість людей володіє достатніми сенсорними (чутливими) можливостями для проведення органолептичної оцінки зовнішнього вигляду, смаку, запаху і консистенції.

У органолептичній оцінці беруть участь всі п'ять органів чуття людини. Залежно від використовуваних органів чуття і визначуваних показників якості органолептичні методи підрозділяються на п'ять підгруп: візуальний, дотиковий, нюховий, смаковий, аудіометод.

Нюховий метод застосовується при оцінці запаху всіх харчових продуктів, а також окремих груп непродовольчих товарів (наприклад, парфюмерно-косметичних, пральних порошків, інших миючих засобів і ін.).

Смаковий метод - загальний і обов'язковий метод для оцінки всіх харчових продуктів.

Аудіометод (акустичний) має найбільше значення для оцінки окремих груп непродовольчих і рідше застосовується для продовольчих. Особливо важливий цей метод для таких груп товарів, як музичні інструменти, аудіо- і відеотехніка, посуд.

Таблиця 3.1 - Взаємозв'язок органолептичних

методів і показників якості

Підгрупа органолептичних методів	Використовувані органи чуття	Органолептичні показники якості
Візуальний	Око – орган зору	Зовнішній вигляд: форма, колір, стан поверхні, цілісність
Дотиковий	Тактильні органи (дотики)	Консистенція
Нюховий	Органи нюху – носові порожнини	Запах (аромат)
Смаковий	Орган смаку – ротова порожнина	Смак
Аудіометод	Орган слуху (слуховий апарат)	Звук (звучання)

Найзручнішим методом кількісної оцінки якісних ознак продуктів є метод балових шкал.

У сенсорному аналізі харчових продуктів найбільш доцільне застосування 5-балової шкали з використанням коефіцієнтів вагомості одиничних показників.

Проведення роботи за оцінкою якості органолептичних властивостей продуктів експертним методом здійснюється в три етапи:

1 етап підготовчий – формується мета роботи, здійснюється вибір методів і процедури виконання роботи, формується експертна група (дегустаційна комісія), розробляється анкета опиту експертів (дегустаційних листів);

2 етап – визначається номенклатура показників, термінологія, їх коефіцієнти вагомості, здійснюється вибір базових значень ознак, що вивчаються, проводиться призначення граничних меж категорії якості продукції.

3 етап – попереднє обговорення розроблених елементів балової шкали; дву-, триразове випробування шкали на декількох зразках продукції.

Після чого проводять обробку і аналіз результатів опиту експертів, розрахунок комплексних показників якості оцінюваної продукції і визначення її якісного рівня.

Загальні закономірності, прийняті для балової оцінки якості продовольчих товарів:

1. При розробці балової шкали потрібні чіткі смислові характеристики і відповідна термінологія для кожного рівня якості. Якщо досвідчений дегустатор може безпомилково розрізнити тільки 6 ступенів тієї або іншої якості, то їх в системі й повинні бути не більш шість.

В універсальній системі достатньо буде 4-х відміток позитивної якості та п'ятий - незадовільна оцінка. Цим вимогам відповідає 5 балова шкала.

2. Показників якості можуть бути від 3-х до 6-ти, але кожен показник слід оцінювати за тією ж самою 5-баловою шкалою.

3. При розробці системи слід враховувати коефіцієнт вагомості.