30

1 ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ «ЭКОНОМИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Переход к рыночной экономике предполагает самостоятельность предприятий в определение производственной программы на основе изучения рынка товаров и услуг, в выборе партнеров, в распоряжении своей продукцией и доходами.

В этих условиях значение экономических знаний для технологов предприятий общественного питания повышается, так как на малых предприятиях они непосредственно решают не только технологические, но и экономические задачи, связанные с определением объемов производства, производительностью труда, себестоимостью продукции, заработной платой, финансами и прибыльностью предприятия.

Программой предусмотрено изучение следующих тем:

1. Разработка и экономическое обоснование производственной программы.

2. Особенности обеспечения предприятия сырьем и материалами.

3. Основные фонды их использование и восстановление.

4. Кадры предприятия.

5. Организация, нормирование и производительность труда.

6. Оборотные средства производств и эффективность их использования.

7. Затраты и себестоимость продукции.

8. Организация, формы и системы оплаты труда.

9. Цена, ценообразование, методология формирования цен в рыночных условиях.

10. Производственные инвестиции предприятия.

11. Научно-технический прогресс, его направления и экономическая эффективность.

12. Доход, прибыль, рентабельность предприятия.

13. Основы финансовой деятельности предприятия и система налогообложения.

2 СОДЕРЖАНИЕ ТЕМ ДИСЦИПЛИНЫ «ЭКОНОМИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Тема 1. Разработка и обоснование производственной программы

Важное место в эффективной работе предприятия занимает обоснование производственной программы. Производственная программа – это система производства и реализации продукции в развернутой номенклатуре и ассортименте.

В основу планирования производственной программы положена система показателей объема производства, которая включает натуральные показатели – число блюд, кг, а также стоимостные. Для предприятий общественного питания применяют единый стоимостной показатель производства и реализации – товарооборот, который определяют по каждому виду ассортимента путем умножения цены на одно блюдо:

,

где N_i – число блюд і-го вида продукции,

Ц_і – цена і-го вида продукции,

n – ассортимент продукции.

Номенклатуру для предприятий общественного питания определяют на основе изучения рыночного спроса.

Товарооборот предприятия общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот предприятий ОП состоит из двух основных частей:

1. реализация продукции собственного производства,

2. продажа покупных товаров.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. На предприятиях общественного питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки, приобретенная в других организациях (хлеб, кондитерские изделия, консервы, мороженое, фрукты, ягоды, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, спички).

Для каждого конкретного предприятия используют различные методы расчета производственной программы.

Основные методы расчета производственной программы:

1. На предприятиях, обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей (в столовых на промышленных предприятиях, стройках, учебных заведениях и т.п.), рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени, данные о количестве потребителей и коэффициент изменения количества потребляемых блюд.

2. На предприятиях с изменяющимся контингентом потребителей используют расчет количества блюд, фактически выпущенных в базисном периоде на одно место за день.

3. На основе пропускной способности предприятия. Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени.

4. На основе производственной мощности. Производственная мощность – это максимально возможный выпуск кухней предприятия продукции определенного ассортимента в единицу времени.

Планирование производственной программы и условий ее выполнения производят с помощью составления бизнес-планов, которые могут быть стратегическими (на период больше года) и оперативными (на год и меньше: квартал, месяц).

Разработка бизнес-плана позволяет обосновать программу не только с технической стороны, но и экономической. В первую очередь бизнес-план позволяет обосновать конкурентоспособность предприятия за счет изучения рынка.

Общая логика разработки бизнес-планов предполагает такую последовательность действий.

1. выбор продукции для рынка;

2. исследование рынка;

3. выбор места для размещения предприятия;

4. прогнозирование возможных объёмов продаж продукции;

5. определение производственных параметров бизнеса;

6. разработка ценовой политики;

7. описание возможных рисков;

8. обобщение выводов.

Вопросы для самопроверки:

1. Структура и показатели производственной программы.

2. Прогнозирование объема товарооборота.

3. Производственные мощности и показатели их использования.

4. Бизнес-план как метод обоснования производственной программы.