3. Азотистые вещества
Азотистые вещества плодов и овощей представлены самыми разнообразными соединениями: нуклеиновыми кислотами, белками, ферментами, аминокислотами, амидами и т.д. Преобладающая часть азотистых веществ приходится на белки и аминокислоты. По содержанию белков выделяются маслины (7 %), зеленый горошек (5 %), овощная фасоль (4 %). Особое место занимают орехи, которые содержат 16-25 % белков. Но эти продукты мало потребляются. Более важную роль в питании населения играет картофель. В нем содержится около 2 % белков, но он имеет значительный вес в рационах питания населения нашей страны. Белки бобовых, орехов, картофеля и капустных овощей являются полноценными. Неполноценные белки содержат морковь (мало триптофана) и сахарная кукуруза.
Свободные аминокислоты принимают участие в обмене веществ. При хранении плодов и овощей в результате процессов ассимиляции и диссимиляции постоянно происходят процессы гидролиза белков до аминокислот и синтез белков из аминокислот. Образующиеся аминокислоты принимают участие в различных реакциях. Глютаминовая и аспарагиновая кислоты, выполняют защитную функцию, предупреждая растительные ткани от отравления аммиаком, который накапливается в процессе жизнедеятельности плодов и овощей. Тирозин, который образуется при хранении в результате гидролиза белков картофеля, при окислении вызывает образование меланинов и почернение картофеля. Интенсивность потемнения зависит от качественного состава аминокислот. В растворах глюкозы наиболее интенсивное потемнение вызывают лизин, триптофан, аргинин, а наименьшее – пролин и глютаминовая кислота.
4. Органические кислоты
Органические кислоты участвуют в обменных процессах, формируют кислый вкус плодов. Кроме того, некоторые органические кислоты (бензойная, салициловая, лимонная и др.) обладают бактерицидными свойствами. Содержатся, в основном, в мякоти, меньше – в семенах.
Свежие плоды всегда имеют рН меньше 7,0, т.е. кислую реакцию. Большинство овощей, за исключением томатов, щавеля и ревеня, содержат меньше органических кислот, чем плоды. Содержание органических кислот колеблется в плодах и овощах в широких пределах: в плодах от 2 до 7 %, в овощах - от 0,1 до 1,5 %. В зависимости от количественного содержания кислот плоды и овощи условно подразделяются на три группы:
- с высоким содержанием кислот (кисло-сладкие плоды с кислотностью 2-7 %: смородина, вишня, рябина, алыча, облепиха, клюква, лимоны и кислые овощи с кислотностью 1,0-1,5 %: щавель, ревень);
- со средним содержанием кислот (сладко-кислые плоды с кислотностью 0,5-1,9 %: семечковые, косточковые, ягоды, цитрусовые и овощи с кислотностью 0,5-0,9 %: томаты);
- с низким содержанием кислот (некислые плоды с кислотностью 0,1-0,4 %: груши, бананы, инжир, финики, хурма и овощи с кислотностью 0,1-0,4 %: все виды, кроме щавеля, ревеня, томатов).
Кислый вкус плодов и овощей зависит от количественного и качественного состава кислот. Для объективной оценки вкуса определяют сахарокислотный коэффициент (индекс Кск) с учетом разной степени слабости сахаров:
где: С – содержание вещества, %.
100,200,145 – степень сладости соответствующего сахара.
Наиболее часто в свежих плодах и овощах встречаются следующие кислоты:
- яблочная (в семечковых, косточковых, томате, ревене);
- лимонная (в цитрусовых, ягодах, ананасах, картофеле);
- винная (в винограде, инжире, немного в бруснике, крыжовнике);
- щавелевая (в щавеле, ревене, шпинате в виде нерастворимой соли кальция, в малых количествах в чернике, малине, черной смородине, груше, землянике, апельсинах);
- янтарная (в незрелых плодах вишни, крыжовника, винограда, яблоках, черешне, красной смородине);
- салициловая (в малине, землянике, вишне);
- бензойная (в бруснике, клюкве).
При порче свежих плодов и овощей и консервированной продукции появляются летучие кислоты (уксусная, масляная, пропионовая).
Органические кислоты находятся в клеточном соке, в основном, в свободном виде. Соотношение свободной и связанной форм также влияет на вкус плодов. Если кислоты находятся в связанном виде, в виде солей, то вкус плодов кажется пресным (например, шпинат).
При хранении количество кислот уменьшается за счет расходования их на дыхание. Происходит качественные изменения за счет взаимопревращений отдельных кислот в цикле Кребса. Например, янтарная кислота превращается в фумаровую, которая - в в яблочную. Образующиеся кислоты перемещаются в вакуоль, где создается запас питательных веществ. Нарушение в кислотном обмене приводит к физиологическим заболеваниям (загар у яблок и груш). Кислоты также могут участвовать в синтезе сложных эфиров, липидов, летучих соединений и др. Это приводит к уменьшению кислого вкуса плодов.
Кислотность плодов и овощей также влияет на протекание ряда технологических процессов: стерилизацию, получение соков, желе.