-
Парк ИТ
Учебное пособие
Основы Санитарии
для сотрудников
Содержание
Введение........................................... 3
Глава 1.Угроза безопасности пищевых продуктов.......4
1.1 Виды загрязнения..........................7
1.1.2.Биологическая угроза загрязнения пищевых продуктов.................................9
1.1.3.Химическая угроза загрязнения пищевых продуктов.................................15
1.1.4.Угроза механического загрязнения
пищевых продуктов.........................18
Глава 2.Прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров................................20
Глава 3. Личная гигиена. Санитарная одежда..........21
Введение
В данном учебном пособии содержится информация об основных санитарно - эпидемиологических требованиях, которые необходимо знать, выполняя свои обязанности, независимо от должности, которую Вы занимаете в ресторане.
Помните
о том, что все санитарные правила и
требования направлены на предупреждение
возникновения
острых кишечных заболеваний и пищевых
отравлений, связанных с потреблением
готовой пищи, приготовленной на
предприятиях общественного питания.
Выполняя свои обязанности повара,
официанта, бармена или рабочего по кухне
помните, что любое, самое незначительное
нарушение санитарных правил с Вашей
стороны может повлиять на состояние
здоровья наших гостей, а также Ваших
коллег по работе.
Пособие имеет своей целью познакомить Вас:
что собой представляет загрязнение пищевых продуктов, и какие продукты наиболее подвержены риску загрязнения;
какие существуют пути загрязнения пищевых продуктов, и что происходит, при употреблении загрязненных продуктов в пищу;
получить информацию о заболевания, которые могут распространяться
через продукты питания
что делать, чтобы избежать возникновения острых кишечных заболеваний и пищевых отравлений в ресторане
понять роль сотрудников ресторана в обеспечении безопасности блюд, которые они готовят
изучить, как обращаться с продуктами и как готовить блюда, безопасные для употребления
понять важность гигиены персонала
Всегда поддерживай высокое качество обслуживания наших Гостей путем соблюдения безупречного сервиса и превосходным качеством блюд!
Желаем успехов!
Глава 1.Угроза безопасности пищевых продуктов
Министерство здравоохранения уделяют большое внимание организациям общественного питания
Продукты питания производит и поставляет весь мир, включая развивающиеся страны, где санитарные условия могут быть неудовлетворительными
Сейчас появились и более экзотические меню, содержащие потенциально опасные пищевые продукты
Мы ежедневно обслуживаем наших Гостей, которые порой лучше осведомлены об опасности заражения инфекционными заболеваниями через продукты питания
Группы людей высокого риска
Дети
Беременные женщины
Пожилые граждане
Люди, страдающие аллергией
Люди со следующими заболеваниями: Онкологическими
Сахарным диабетом
Язвой желудка
Почек
Иммунодефицитом и т.д.
Вы всегда должны помнить, что
все санитарные правила и требования направлены на предупреждение возникновения острых кишечных заболеваний и пищевых отравлений, связанных с потреблением готовой пищи, приготовленной на предприятиях общественного питания.
Выполняя свои обязанности повара, официанта, бармена или рабочего по кухне помните, что любое, самое незначительное нарушение санитарных правил с Вашей стороны может повлиять на состояние здоровья наших гостей, а также Ваших коллег по работе.
Опасность
При работе с пищевыми продуктами всегда существует угроза их загрязнения. При употреблении таких продуктов могут возникнуть различные заболевания. Наиболее часто продукты загрязняются болезнетворными микроорганизмами.
При употреблении загрязненных продуктов возникают пищевые отравления и острые кишечные заболевания, которые проявляются в нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта (рвота, боли в желудке, понос); очень сильно страдает сердечно-сосудистая система.
Наиболее часто микроорганизмы загрязняют продукты, имеющие благоприятную питательную среду, за счет высокого содержания в них влаги, белков, углеводов. Такие продукты относятся к группе особо скоропортящихся продуктов.
К ним относятся:
Молочные, мясные, рыбные продукты, морепродукты, салаты, кремовые кондитерские изделия. Продукты, подвергшиеся тепловой обработки, например, макаронные изделия, фасоль.
Опасность заключается в том, что после тепловой обработки в них уничтожены практически все микроорганизмы (они очищены от них),но достаточно попасть одной болезнетворной бактерии в такой продукт, чтобы размножилась в нем, что приведет к порче продукта, которую иногда невозможно определить с помощью органолептической оценки качества продукта (оценки качества продукта по вкусу, внешнему виду, консистенции и т.д.).
Вышеперечисленные особо скоропортящиеся продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6ºС составляет от 6 до 72 часов, в зависимости от вида продукта. При нарушении условий и рекомендуемых сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также болезнетворные микроорганизмы, способные вызвать пищевые отравления и острые кишечные заболевания.
Мойте руки! Это Закон!