Завдання 6

1. Зміни, які відбуваються в птиці при варінні та смаженні цілою тушкою та панірованих кулінарних напівфабрикатів, вказавши назву кулінарних напівфабрикатів.

2. Визначити вихід м'якоті з шкірою при обробці 25 кг індички напівпотрошеної І категорії. Скільки порцій котлет січених можна приготувати з даної кількості м'якоті в ресторані?

3. Розрахувати інгредієнти для приготування 100 порцій котлет рисових з морквою, соусом молочним в січні в кафе?

Завдання 7

1. Зміни, які відбуваються в картоплі, моркві, цибулі, зелених овочах при варіння та смажені.

2. Визначити кількість кісток при розбиранні 200 кг яловичини І категорії.

3. Розрахувати інгредієнти для приготування 100 порцій котлет картопляних з соусом томатним в березні. Колонка №1 Збірника рецептур.

Завдання 8

1. Зміни, які відбуваються в крупах, виробах крупів при варінні, смаженні та запіканні, вказавши назви страв.

2. Визначити масу брутто картоплі, необхідної для 3 кг відварної очищеної в березні.

3. Розрахувати інгредієнти для приготування 100 порцій супу – локшини домашньої, якщо маса однієї порції 300г. Страва готується в кафе.

Завдання 9

1. Зміни, які відбуваються в макаронних виробах при приготуванні відварних та запечених страв, вказавши асортимент страв з макаронних виробів.

2. Визначити масу брутто картоплі у лютому, необхідну для приготування 20 кг смаженої у фритюрі брусочками.

3. Розрахувати інгредієнти для приготування 100 порцій котлет морквяних з соусом сметанним в березні в кафе.

Завдання 10

1. Зміни, які відбуваються при смажені січених натуральних кулінарних напівфабрикатів і напівфабрикатів з котлетної маси м’яса, вказавши асортимент напівфабрикатів.

2. Визначити вихід м’якоті з шкірою при розбиранні 20 кг індички потрошенної І категорії.

3. Визначити кількість інгредієнтів для приготування 30 порцій розсольнику домашнього з м’ясом у ресторанні у січні, якщо надійшла свинина обрізна.

Додаток А.

Зразок розв’язування задачі

Розрахувати масу брутто інгредієнтів по 1 колонці Збірника рецептур для приготування гарніру до 100 порцій котлет січених в березні.

По Збірнику рецептур 1998 р. рецептура № 608, на 1 порцію котлет необхідно 150 г гарніру, а для 100 порцій - 150 х 100 = 15 (кг).

Рецептура № 694 “Картопляне пюре”, для розрахунку інгредієнтів необхідно урахувати процент відходів в березні.

В рецептурі вказано, що для приготування 1 кг картопляного пюре витрачається 830 г картоплі масою нетто. В таблиці № 32 с. 610 знаходимо, що в березні відходи при обробці картоплі складають 40%, значить:

Мн х 100% 830 х 100

Мб = ^{_________________________} = ^{_______________________} = 2,075 кг

100% - % відх. 60

А для 15 кг необхідно розрахувати. Розрахунок оформляється у вигляді таблиці.

№ рецептури	694				Разом
Вихід, г	150
Найменування гарніра	Картопляне пюре
Кількість порцій Найменування інгредієнтів	Брутто
	на 1 кг (г)		на 15 кг (кг)		кг
1. Картопля	2075	31,125		31,125
2. Молоко	150	2,25		2,25
3. Маргарин	60	0,9		0,9