Раздел 3. Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары

Тема 3.1. Крахмал

Классификация и ассортимент. Отбор средней пробы. Органолептическая оценка качества.

Методические указания

Для самостоятельного изучения данной темы следует пользоваться литературными источниками [26, 29, 30, 34, 35, 37].

Крахмал широко применяется в кулинарии, пищевой промышленности (при производстве мороженого, в хлебопечении, колбасном производстве). Из него получают клахмалопродукты – патоку, глюкозу, декстрины, столовые паточные сиропы, модифицированные крахмалы, которые широко используются в кондитерской промышленности.

В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источников энергии для человека и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами.

По химическому составу и строению крахмал относится к сложным углеводным – полисахаридам 2-го порядка (C₆ Н₁₂О₅), мономерам которого является глюкоза.

Процесс гидролиза (расщепления) крахмала, называемый осхариванием, протекает под воздействием минеральных кислот при нагревании смеси крахмала и воды. Крахмал очень гигроскопичен, хорошо поглощает запахи из окружающей среды, что необходимо учитывать и при хранении и транспортировании. Крахмал способен неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней образовывать клейстер и студень.

В качестве резервного углевода он накапливается в растительных клетках в виде крахмальных зерен. Для каждого вида крахмала характерны определенная форма, размер и свойства (различная вязкость, устойчивость клейстера, цвет).

При изучении литературных источников, определите к какой группе продовольственных товаров относят крахмал по товароведной классификации. Дайте определение данной группы товаров, рассмотрите ее пищевую ценность, применение в пищевой промышленности.

Изучите классификацию крахмала, ассортимент реализуемый в магазинах г. Читы, отличительные признаки ассортимента.

Обратите внимание на такие виды крахмала как амилопектиновый и модифицированный, из какого сырья вырабатываются, для каких целей применяются.

Определите чем отличается крахмал от крахмалопродуктов, что относят к крахмалопродуктам.

Изучите признаки и требования к качеству крахмала, дефекты, отбор среднего образца, упаковку, транспортирование и хранение данной группы товаров на предприятиях торговли.

Вопросы для самоконтроля:

1. По каким признакам классифицируют крахмал?

2. Назовите ассортимент крахмала, вырабатываемый пищевой промышленностью?

3. На какие сорта, по качеству делят крахмал картофельный?

4. По каким органолептическим и физико-химическим показателям проводят оценку качества крахмала?

5. Перечислите дефекты крахмала.

6. Назовите отличительные признаки крахмала от крахмалопродуктов.

7. Что представляет собой модифицированный крахмал?

Раздел 4. Вкусовые товары

Тема 4.1. Пряности и приправы

Классификация и ассортимент. Отбор средней пробы. Органолептическая оценка качества.

Методические указания

Для самостоятельного изучения данной темы следует пользоваться литературными источниками [19, 26, 29, 30, 34, 35, 37].

Вкусовые товары – группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную систему. К данным вкусовым веществам относят такие вещества как этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.

Вкусовые товары стимулируют деятельность пищеварительной системы, тем самым, улучшая аппетит и усвояемость пищи. Обладая низкой энергетической ценностью из-за незначительного содержания белков, жиров и углеводов такие товары как пряности, приправы, ароматические вещества не менее активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов и органических кислот.

При изучении литературных источников, определите что относят к пряностям, к приправам.

Дайте определение данной группы товаров, рассмотрите ее пищевую ценность, применение в пищевой промышленности.

Как классифицируют пряности в зависимости от части растения используемой в пищу. Изучите ассортимент пряностей и приправ и сравните с ассортиментом, реализуемым в магазинах г. Читы.

Изучите признаки и требования к качеству пряностей и приправ, отбор среднего образца, упаковку, транспортирование и хранение данной группы товаров на предприятиях торговли.

Вопросы для самоконтроля:

1. Как классифицируют пряности в зависимости от части растения используемого в пищу?

2. Какие пряности относят к цветочным, листовым, коревым, корневым пряностям?

3. Что относят к приправам?

4. Перечислите органолептические и физико-химические показатели качества пряностей и приправ.

5. Каким образом и на основании какого документа, производят отбор проб пряностей и приправ?

6. Расскажите о правилах и условиях хранения пряностей и приправ на предприятиях торговли.