Якість кисломолочних напоїв визначають за такими показниками:

• органолептичні;

• фізико-хімічні;

• мікробіологічні.

За органолептичними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники

Назва	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, в'язка, з порушеним або непорушеним згустком (залежно від технології виробництва). Дозволено: газоутворення, яке спричинено нормальною життєдіяльністю мікрофлори кефірної закваски; незначне відокремлення сироватки
Смак і запах	Чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Молочно-білий, рівномірний за всією масою

. За фізико-хімічними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таб­лиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

Назва	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, %: — кефір нежирний — кефір	від 1,0 до 5,0	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка білка, %, не менше ніж	2,7	Згідно з ГОСТ 23327
Кислотність: — титрована, °Т — активна, рН	Від 85 до 130 Від 4,8 до 4,0	Згідно з ГОСТ 3624 Згідно з ГОСТ 6781
Фосфатаза	Відсутня	Згідно з ГОСТ 3623
Температура під час випуску з під­приємства, °С	4 ± 2	Згідно з ГОСТ 3622

За мікробіологічними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.

Таблиця 3 — Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Кількість життєздатних молочнокислих бак­терій, КУО в 1 см3, не менше ніж	1ּ107	Згідно з ГОСТ 10444.11.
Кількість дріжджів, КУО в 1 см3, не менше ніж	1ּ103	зЗгідно з ГОСТ 10444.12.
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,1 см3 кефіру	Не дозволено	Згідно з з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73A.
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бак­терії роду Сальмонела, в 25 см3	Не дозволено	Згідно з ДСТУ IDF 93A
Staphylococcus aureus, в 1,0 см3	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 30347
Плісняві гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж	50	Згідно з ГОСТ 10444.12

6. Проведення досліджень

6.1. Спочатку проводять огляд тари, оцінюють зовнішній вигляд, пакування, маркування продукту відповідно до стандарту. Якість паковання і марковання перевіряють візуально.

6.2. Перевіряють об'єм, масу і вимірюють температуру. Температуру визначають у центрі одиниці пакування згідно з ГОСТ 3622. Після цього визначають масу продукту. Кожну одиницю пакування зважують окремо. Визначають чисту масу продукту в пляшках, банках: звільняють тару від укупорки та етикеток. Вимиту зовні пляшку витирають насухо і зважують на вагах з ціною поділки не більше 5 г; потім звільняють від продукту, старанно промивають усередині, перевертають догори дном на 2-3 хв., після чого зважують; чисту масу знаходять за різницею між першим і другим зважуванням.

При зважуванні продукту в паперовій тарі на чашку з гирями кладуть той же матеріал і в такій же кількості, як використано для упаковування.

3. Відбирання проб, готування до випробовування проводять згідно з ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, ДСТУ IDF 122B.. Для цього кефір у споживчій тарі перемішують в залежності від консистенції продукту шляхом п'ятикратного перевертання пакета або шпателем біля 1 хв після відкривання тари. Продукти з пакетів зливають у посуд, складаючи об'єднану пробу. Об'єм цієї проби дорівнює об'єму продуктів, включених у вибірку. З об'єднаної проби після перемішування виділяють пробу для аналізу (біля 0,10 дм³). Проби досліджуваного кефіру доводять до температури 20 ± 2 °С, якщо продукт має густу консистенцію, нагрівають на водяній бані до температури 32 ± 2 °С, після чого охолоджують до 20 ± 2 °С.

4. Під час органолептичної оцінки визначають їх зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. Визначають характер згустку, наявність у ньому слідів газоутворення, наявність відокремленої сироватки. Напій у стакані розглядають урозсіяному світлі. При цьому звертають увагу на відсутність сторонніх відтінків.

6.4. Визначення фізико-хімічних показників.

6.4.1. Визначення масової частки жиру. У молочний жиромір зважують 11 г продукту, приливають 10 см³ сірчаної кислоти густиною 1,81…1,82 г/см³ і 1 см³ ізоамілового спирту, закорковують пробкою і далі визначення ведуть так , як і для молока.

6.4.2. Визначення кислотності. В колбу міскістю 100…150 см³ вносять піпеткою 10 см³ продукту. Щоб змити залишок продукту на стінці піпетки, крізь неї пропескають 20 см3 дистильованої води, додають 2-3 краплі фенолфталеїну, змішують і титрують розчином гідроксиду натрію концентрації 0,1 моль/дм3 до слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кількість витраченого гідроксиду натрію помножують на 10 і одержують кислотність у градусах Тернера.

.