Vepřové maso

vepřové maso pochází z jatečných prasat (vepři, prasnice, kanci, selata). oproti hovězímu je hudší na bílkoviny, avšak tučnější (až 41% tuku) a má méně vody. má vysokou energetickou hodnotu. pochází z kusu do 1 roku stáří, je světlé červené až růžové, má jemná vlákna.

jsou v nabídce následující tržní části:

kýta s kosti a bez (řízky), plec s kosti a bez, pečeně karé, krkovička, bůček a žebra,

koleno přední a zadní, nožička, ocásek, hlava a ouško

SKOPOVÉ A KOZÍ MASO

skopové maso pochází z ovcí a beranů asi 1-2 roky stáří. barva je cíhlové červená, maso je

bohaté na železo, nevýhodou je rychlé tuhnutí loje a pak maso má nepříjemnou chut’ a pach. V čr není moc populární, více v zemích s velkou výrobou i ovčího sýra - řecko, turecko, skotsko.

kozí maso se používá ještě méně, je řídké, jemně vláknité, avšak má kozí pach proto

není moc populární - spíše kůzlečí.

JEHNĚČÍ A KŮZLEČÍ MASO

jehněčí maso pochází z jehňat max. do 12

měsíců, podle regionu a státu už od stáří 6-8 týdnů nebo 12-20 měsíců. velice populární ve

státech s velkou produkci ovcí - austrálie, nový zeland, jížní amerika, středozemí v

evropě. maso jemné a měkké, považované za delikatesu.

kůzlečí maso pochází od kůzlat do max. 5 měsíců stáří, maso je méně tučné než jehnečí a

velice jemné, populární hlavně v africe.

DROBY

jsou poživatelné vnitřnosti vepřové, hovězí a telecí, jejich použití se liší dle státu a regionu:

játra -jsou bohatá na vítamíny a železo ledviny mozek plíce

slezina srdce

jazyk - vařený nebo uzený jako předkrm dršt’ky

byčí varlata - specialita ve francii a španělsku

DRŮBEŽÍ MASO pochází z jatečně opracované drůbeže -

kuře, slepice, kohout, krocan, husa, kachna kuřecí maso je jedno z nejpopulárnějších v

použítí v hotelích - je možné ho podávát

skoro všem hostům bez ohledu na náboženství a kulturu. Jedná se o maso z

kuřete do 12 týdnů stáří. maso je růžové až bíle, jemné a méně tučné

než hovězí nebo vepřové.

tržně nabízené v celku nebo půlky, čtvrtky, stehna, řízky, křídla, prsa.

DRŮBEŽÍ MASO

pochází z jatečně

opracované drůbeže - kuře, slepice, kohout,

krocan, husa, kachna

kruta nebo husa velice populární svým jemným

a málo tučným masem

kachna je tučnější než kuřecí maso

VEJCE

je to vaječná buňka - hlavně použivána slepičí, také husí nebo kachní, křepelčí.

činí ho skořápka, bílek (je čirý a obsahuje vodu a

bílkoviny) a žloutek (žlutá

barva, emulze tuku ve vodě, bohatý na cholesterol a minerální látky).

čerstvá vejce se mohou

skladovat až 28 dnů v suchém a tmavém skladu 5- 18C

VEJCE

z vajec pro průmyslové zpracování se výrábí

vaječná hmota, která prochází procesem pasterizace a konzervace.

používá se často v hotelích jak na mícháná vejce, tak na výrobu

majonézy, omáček apod.

ZVĚŘINA

jedná se o poživatelnou část volně žijící nebo i chované zvěři - spárkaté (srnec, jelen, daněk,

muflon), nízké srstnaté (zajíc, divoký králík), černé (divoké prase) a drobné pernaté (bažanti, koroptve,

křepelky, divoká kachna).

má oproti masu jatečných zvířat nižší tučnost, vyšší obsah bílkovin, minerálních látek a vitamínů. má charakteristickou silnou vůni a chut’. díky zrání je maso křehčí a lépe se upravuje.

RYBY

ryby jsou studenokrevní obratlovci žijící ve vodě. rybí maso obsahuje plnohodnotné býlkoviny, je

bohaté na minerální látky a vitamíny, obsah tuku je velice rozdílny u jednotlivých druhů ryb.

málo tučné ryby mají bílé maso, tučnější ryby pak tmavé.

rybí maso se velice rychle a snadně zkazí, proto se většinou skladuje mražené.

na trhu se nabízí: celé ryby

rybí filety rybí filé nebo kotlety (podle způsobu krájení)

SLADKOVODNÍ RYBY

v čr nejrozšířenější druhy jsou kapr a pstruh. v

regionech u velkých řek také sumec, sled’ nebo v jezerech

také štika, úhoř, okoun, candát

kapři velice populární v čr, speciálně na vánoční večeři - považuje se za tučnou rybu

pstruh má jemné bíle libové maso.

MOŘSKÉ RYBY

do čr se dováží but’ ze

severních moří - norska, gronska, pobaltí nebo

středozemí dovážejí se chlazené nebo

mražené

mezi oblíbené patří losos, tuňák, treska, makrela, mořská štika, sardela a sardinka, platýz, mořský uhoř, hering

MOŘSKÉ PLODY dělí se na korýše a měkkýše dle svého

živočišného zařazení kořýše mají tělo složené z článků, hlavu,

hrud’ a 4 nebo 6 nohou: raci, krevety, langusty, humři

měkkýše tvoří hlava přeházející ve svalnatou nohu a útrobní vak: ústřice, slávka jedlá,

lastury, sepie, chobotnice

velice krátká trvanlivost - proto v nabídce mražené častějí než hlazené.

MASNÉ VÝROBKY

podle technologického postupu můžeme masné výrobky dělit na:

uzenářské zboží (šunky solene, vařené,

uzené, párky, špekáčky, salámy, trvanlivé salámy tepelné opracované nebo i neopracované, uzené maso a speciální

uzenářské výrobky) vařené masné výrobky (jaternice a jelítka,

tlačenky, játrové výrobky) pečené masné výrobky

jsou trvanlivé a jednoduché na skladování, každý trh má své speciality

OBILOVINY A MLÝNSKÉ VÝROBKY, TĚSTOVINY

obiloviny jsou jednoleté kulturní trávy, plody jsou uložené v klasu, v

latě či palici: pšenice/žito

ječmen oves

kukuřice rýže

OBILOVINY

jen kukuřici můžeme používát i čerstvou, všechny ostatní obiloviny používáme zpracované:

mlýnské obilné výrobky: mouka, krupice, kroupy, pohanka, klíčky

vločky rýže (neloupaná, loupaná, předvařená)

těstoviny (vaječně, bezvaječné, bezlepkové nebo ze semolíny)

pekařské výrobky

RÝŽE

na světě existuje více než 40.000 druhů, pěstována v skoro všech státech asie, každý stát má své

odrudy, jelikož je tam hlavním a nejlevnějším pokrmem

podle velikosti se dělí na: dlouhozrnou

střednězrnou kulatozrnou

populární druhy: jasmínová rýže, basmati, Černá rýže, hnědá rýže, bílá rýže, divoká rýže, instatní předvařená rýže

TĚSTOVINY

jsou potraviny vyrobené tvarovaním nekynutého a chemický nekypřeného těsta, vyrobeného z pšeničné mouky a vody (ev. i dalších přísad).

dle použitých surovin je můžeme rozdělit na: vaječné

bezvaječné semolinové celozrnní

řýžové skleněné

sojové obohacené špenátem nebo rajčaty apod.

PEKAŘSKÉ VÝROBKY

jsou významnou části naší stravy, každý stát a region má svou nabídku na trhu podle popularity a kultury stravování

daného státu a přípravy: bílý chléb a pečivo

tmavý chléb a pečivo celozrnný vícezrnný

speciální s různými příchuti

CHLÉB

v čr populární tmavý kmínový chléb, avšak zahraniční hotelový zákazníci nejsou na ně

zvýklý, takže bychom v nabídce měli mít více druhů chleba na snídaně a také u oběda a

večeře podle výběru jídelního lístku

slané PEČIVO

populární v evropě - těsto tvarované v malé kousky, z bílého jemného pečiva nebo i tmavého, celozrnného nebo ochuceného těsta. použiváme hlavně na snídaně,může být i v celodenní nabídce

SLATKÉ PEČIVO populární v evropě - meznárodně známe jako

danish - sladké variace pečiva hlavně k snídaní - v dánsku známe jako vídeňské

pečivo

LUŠTĚNINY

získavají se vyluštěním z

plodů - lusků. jsou důležitým zdrojem bílkovýn (20-45%),

škrobů (40-50%), vlákniny, minerálních látek a vitamínů. patří zde:

hrach

čočka fazole a fazolové lusky cizrna sója

DALŠÍ POTRAVINY

další potraviny, které bychom k přípravě potraviny potřebovali jsou ochucovadla a koření:

cukr

sůl med kakao

čokoláda karamel marcipán

pepř skořice

hřebíček šafrán anýz kardamon kmín

muškátový ořech vanilka

hořčice ocet

CUKR

získavá se z cukrové řepy nebo cukrové třiny, slouží

jako zdroj energie a

sladidlo nebo i konzervační látka. na trhu je:

rafinovaný bílý cukr - křšt’álový, v kostce nebo moučkový

nerafinovaný hnědý cukr

SŮL A PEPŘ sůl je krystalický produkt z

chloridu sodného, se získavá

se přírodních zdrojů - kamenná

sůl ze solních dolů nebo z

moře a solných pramenů. na trhu je:

jedla sůl mořská sůl sůl obochacena jodem

pepř z tropického keře pepřovníku, může být bílý, černý, zelený, červený podle druhu a přípravy

MED, KAKAO, ČOKOLÁDA

med je produkt včel a doposud se člověku nepodařilo ho

uměle vytvořit - tím vzácný a drahý, ale zdravé sladidlo

kakao se získává ze semen stromu kakaovníku, používá se v suchém prášku na výrobu

cukrovinek a čokolády

čokoláda v hotelu má použití na přípravů dortu a moučníků,

používá se čokoláda na vaření s vysokým obsahem kakaa (min. 70%).

NÁKUP DALŠÍHO ZBOŽÍ

nákup v hotelu zahrnuje i další trvanlivé zboží:

sklo, porcelán, stříbro ložní prádlo, ručníky

čístící a kosmetické přostředky textilie, nábytek

drobné zboží - kancelářské potřeby, papír, ubrousky, zápalky atd.

Nákup zboží

nákup jakéhokoliv dalšího zboží má vliv na hostovou zkušenost s hotelem a jeho percepci produktu

pokud se hotel rozhodne pro nákup

nejlevnějšího zboží a to s logem dodavatelé, nebo - horší - nakoupí v bazaru od jiného hotelu, s tím, že tam jeho logo

zůstane - host to hned pozná zboží na míru designu hotelu je dražší ale

pokud je pro hotel percepce produktu důležitá - tak je lepší si vybrat na míru vytvořené zboží

Nákup zboží

samotný výběr zboží bude patřit do

vytvoření designu hotelu nebo restaurace - zdá hotel má mít textilní ubrusy a ubrousky nebo papírové podložky a papírové ubrousky - bude to záležet na kategorii a designu hotelu a také

ovlivňovat percepci hosta

zdá hotel nakoupí ve velkoobchodech nebo bude objednávat od výrobce třeba talíře s

vlastním logem a na míru také změní vzhled produktu (velice populární nákup v ikeii skla a porcelánu)

Nákup skla a porcelánu

nákup skla a porcelánu funguje na principu par jako velká počátečná investice

podle potřeb, gastronomické nabídky a kapacity dané restaurace

v průběhu provozu se pak počítá s určitým procentem ztrát (breakage) a pak by se mělo

průběžně doplňovat. doplňování by se mělo

brát v úvahu při počátečným nákupu - tj. vybrát dodavatelé, který bude schopen dodát stejné zboží v následujících pár letech.

LOŽNÍ PRÁDLO

v nákupu ložního prádla a ručníků se použivá znovu metoda PAR na výpočet optimálního množství.

Příklad výpočtu PAR na ložní prádlo pro 100 pokojů: 1 par - celkové ložní prádlo na pokoji - 100 ks

1 par - špinavé ložní prádlo v prádelně - 100 ks 1 par - čisté prádlo na převlečení - 100 ks

1 par - špinavé ložní prádlo - 100 ks 1 par - čisté prádlo na případ nouze - % z celkového

počtu

každých 3 až 6 měsíců se dělá inventura prádla, vyřazuje poničené nebo silně opotřebované nebo poskvrněné prádlo a objednává doplnění.

LOŽNÍ PRÁDLO

Kvalita ložního prádla odráží kvalitu a kategorii hotelu a patří do základního zážitku hosta jako i

kvalita postele. Levnější látka je někdy použitá, aby se prádlo nemuselo žehlit.

Látky na výběr: čistá bavlna - je to přírodní a silná látka, která se

lehce namáčí a škrobí, avšak špatně barví, také se srazí 5 až 15% v prvních několika praní

polyester - jedná z nejpouživanějších umělých látek, nesráží se, vydrží dlouho, jen se láme při

žehlení

smišené látky - v dnešní době nejčastějí použivané a pro hotely optimální, vydrží déle, jsou flexibilní,

nesráží se a dobře se dají vyžehlit

LOŽNÍ PRÁDLO

velikost a množství ložního prádla bude záležet specificky na velikosti postelé a způsobu stlání:

lůžko na jednu osobu šířka 90 cm, 1 návlek na polštář a take povlečení na přehoz nebo ne.

dvoulůžko může být queen size (140 cm) nebo king (180 cm) nebo může být složené z dvou jednolůžek, a povlečení by mělo být na míru. také v tomto případě je potřeba minimálně 2 návleku na polštář, u 5-hvězičkových hotelů až 6 polštářů.

dále je nutné počítat s množstvím dek, polštářů, chráníčů matraců a samotných matrac

odpovědnost za nákup, skladování a praní ložního prádla většinou má na starosti hotelová hospodyně.

RUČNÍKY výběr, množství a kvalita se bude významně

lišit podle kategorie hotelu. u luxusních

hotelů je také zvykem ručníky označit logem hotelu - vyšiváným.

KOSMETICKÉ POTŘEBY pro hosté hotely také poskytují kosmetické

potřeby - budou se odlišovat dle kategorie a regionální nabídky. je možné si je nechát

vyrobit na objednávku dle vůně nebo koupit ve velkým od výrobce - neutrogena nebo i

jiná bez značky.

ČISTÍCÍ PROSTŘEDKY

čistící prostředky/chemie bude zapotřeby nakoupit nejen pro oddělení úklidu na pokoje, ale také pro kuchyň/myčku.

za jejich objednání a školení zaměstnanců jsou většinou pak odpovědní vedoucí oddělení. v případě velkých hotelových společností se

uzavře globální dohoda s dodavatelém, jelikož jsou to také globální firmy schopny dodávat skoro ve všech trzích.

na českém trhu působí silně henkel

PAPÍROVÉ POTŘEBY

nesmíme zapomenout ani na papírové potřeby v hotelu: toaletní papír, papírové kosmetické ubrousky, papírové osušky nebo i

papírové ubrousky na stravovací zařízení.

na papírové ubrousky se tiskne většinou logo.

UNIFORMY

Každé z provozních oddělení má své uniformy - jejich vzhled a kvalita odráží

značku, kvalitu a image hotelu - jedná se o následující oddělení: úklid, kuchyň,

restaurace, bar, recepce, bankety, technické oddělení.

Housekeeping spolu s nakupčím se stará o nákup uniforem - pokud možno na míru šitou, jejich praní, skladování, údržbu a

výdej oprávněným osobám.

optimální množství zde funguje na pár na osobu - set včetně bot a celkové uniformy

NÁBYTEK, ZAŘÍZENÍ A TEXTILIE

patří do dlouhodobého majetku hotelu, počáteční a periodické investice do

produktu. jedná se o vždy významnou investici, na kterou by hotel měl být připraven formou každoročného fondu, procenta z provozních výnosů. také se tento majetek skoro vůbec neskladuje nebo jen minimálně a v účetnictví

odepisuje několik let - není to náklad na DLOUHODOBÝ MAJETEK

nákup nábytku a zařízení patří do fáze přípravy a otevření hotelu - je vždy sladěné s designem hotelu, stylem, kategorii a eventuálně osobností majitelé, architekta nebo značky dané hotelové společnosti.

nábytek je také součásti image, prvního dojmu a hostového zážitku v hotelu - a přímo ovlivňuje jak spokojenost tak i finanční výsledky hotelu.

jako dlouhodobý majetek je očekávano, že by měl v dobrém stavu sloužít min.10, 20 let nebo i déle.

Také to znamená, že výběr a nákup nábytku musí být

daleko pečlivější než nákup potravin - velký důraz na kvalitu!

nákup nábytku a zařízení je komplexnější tím, že se musí dobře odhadnout jaké bude využití, zdá i po 5, 10 nebo 20 letech tento styl nábytek bude pozitivně vníman zákazníkem, proto se mnozí majitelé hotelů rozhodují pro neutrální styly a světlé barvy.

v procesu nákupu - nákupčí slouží jako poradce a vyjednávač podmínek s dodavatelí - rozhodnutí je vždy na majiteli budovy. v případě řetezcových hotelových společností je rozhodnutí ohledně výběru nábytku a zařízení spojeno s designem značkového vzhledu pokoje, to znamená pak i globálně dodáno od jednoho dodavatelé.

NÁKUPNÍ PROCES

také se bude lišit nákupní proces:

pronajmutí interierového designera nebo jiného poradce v oboru

speciální finanční rozvaha na splátky nebo s úvěrem

příprava kresby interieru s ohledem na bezpečnost a protipožární ochranu

na vybavení interiéru bude zapotřeby získat více cenových nabídek - na každý kus nábytku/vybavení zvlášt’

zvážit s dodavatelem možnosti oprav a dodatečných objednávek a eventuální výměnu

optimálně by pak bylo vybavit jeden pokoj a vše vyzkoušet před zavedením do všech pokojů

dále u rozhodování je zapotřeby vědět zdá výrobce nabízí záruční lhůtu a jak dlouhou, zdá výrabí pro hotely, vysvětlit si využití zboží.

také je zapotřeby počítat s lhůtou výroby, dopravy a dodání, instalaci na místě - zdá vzniknou na to další

náklady.

v případě vybavení do koupelny nebo nákupu minibaru je důležité vědět zdá odpovidají nejnovějším ekologickým standardům a nakolik mohou šetřit energii/vodu - nevyplatí se pak nakoupit to nejlevnější co je na trhu.

NÁBYTEK

měl by ladit k designu a prostoru hotelu. také by

měl splňovát určitě standardy bez ohledu na

kategorii - velikosti postele (jednolůžko,

dvoulůžko), velikost vany a sprchy, výška záchodové mísy nebo umyvadla.

měl by vydržet vysokou obsazenost pokojů a několikanásobné použití, údržba a úklid by měli být jednoduchý aniž by vyžadovaly zvláštní leštění

k nábytku se pak ladí textilie - koberec, záclony, překrývky a polštáře.

NÁBYTEK

hotelová postel je klíčový a základní kus nábytku

některý hotely je považují

za tak důležitou, že si je nechávají vyrobit na míru a propagují jako nebeské spaní nebo úplna regenerace

jsou standardní velikosti,

nejdůležitější je výběr matrace

čelo je většinou pověšené na zed’ a je součást interieru

KOBEREC

výběr koberce bude podle použití a umístění - provozu: zdá bude na pokoj, chodby, schody,

kanceláře nebo i lobby barevně by měl ladit, hotely v tom velice

konzervativní, musí vydržet velký provoz a být podle protipožárních pravidel nehořlavý

na chodby nebo u vchodu se vybírá koberec, který se dá lehce vyměňovat častějí

před nákupem se barva a design má vyzkoušet šamponováním

je dobré koupit vždy záložné množství stejného designu a barvy na drobné opravy

ZÁCLONY

jsou barevně sladěny s interierem/designem, plní dvojí funkci - světlé záclony chrání před pohledy z venku, tmavé tlusté záclony chrání před světlem/sluncem

někdy jsou i jen dekorativní látka většinou polyester nebo kombinace s

přírodní látkou jsou šité na míru hotelových pokojů a oken, praní

a údržba pak patří do oddělení úklidu jako součást generálního úklidu