V ten správný čas a na získání toho správného použitelného množství.

v momentě kdy je zboží převzaté od dodavatelé - je majetkem hotelu a proto

je velice důležitá kontrola.

převzetí zboží na správné převzetí zboží s dobrou

kontrolou je nezbýtné mít: vyškolený personál

správné zařízení k převzetí - váhy, teploměr jsou základ, dále pak zdvižný vozík, vozík

dostatečný prostor - zadní vjezd prostorný na dodávky a ev.přechodné

uložení zboží

dostatek času na prohlídku a převzetí zboží

připravenou administrativu - objednávky

převzetí zboží

samotné převzetí zboží může být jiné u zboží menší hodnoty od zboží velikého množství a hodnoty - rozdíl je v kontrole

ve větších hotelích většinou existuje speciální zadní vchod/vjezd pro dodavatelé,

kteří se u ní hlásí a pak má přijít oprávněná osoba na převzetí zboží

veškeré zboží by mělo být pečlivě zkontrolované - speciálně čerstvé zboží:

maso, drůbež, ovoce, zelenina, sýr a mléčné výrobky - někdy i šéfkuchařem

převzetí zboží po kontrole kvality je nezbytné zboží

kontrolně zvážit, pokud se jedná o zboží placené na váhu. Pokud se jedná o zboží zabalené, zkontrolovat balení a množství,

přepočítat krabice, ověřit zdá není poškozený obal nebo zboží

k zboží dodavatel má dodací list - měl by

úplně souhlasit s objednávkou - zkontrolovat množství a ceny, totály a pak, jen pokud vše souhlasí - podepsát.

převzetí zboží po kontrole kvality je nezbytné zboží

kontrolně zvážit, pokud se jedná o zboží placené na váhu. Pokud se jedná o zboží zabalené, zkontrolovat balení a množství,

přepočítat krabice, ověřit zdá není poškozený obal nebo zboží

k zboží dodavatel má dodací list - měl by

úplně souhlasit s objednávkou - zkontrolovat množství a ceny, totály a pak, jen pokud vše souhlasí - podepsát.

podpisem se stvrzuje objednávka a na základě toho se vydává faktura

odmítnutí zboží

v případě, že kvalita dodaného zboží neodpovídá slíbené nebo objednané kvalitě

zboží by se mělo odmítnout a ihned vrátit.

někdy je jenom část dodávky neodpovidající - a ta se vrátí a ihned odepíše z dodacího listu a objednávky/faktury (dobropisem)

nebo se neodpovidající v poslední řadě přijme, s tím, že dodavatel dá slevu na

nekvalitní zboží - nedoporučuje se u potravin!

převzetí zboží v momentě kdy je zboží převzaté a podepsaný

dodací list - patří do majetku hotelu - musí být patřičně uskladněné a pozorně

přepravené dodací list a kopie objednávky se schová pro

kontrolu faktury trvanlivé zboží (prádlo, ručníky, kosmeticke

a čistící prostředky) se skladují jinak než potraviny

potraviny je nezbytné označit datem přijmu a zvýraznit datum minimální trvanlivosti

skládování zboží

ve většině hotelů ten kdo zboží přebírá ho také i skladuje, to znamená i garantuje, že

kvalita zboží bude stejná od převzetí do využití v provozu

skladování je důležité na udržení kvality zboží a podléha kontrole proti krádežím a

zkažení, nebo jen ukusovaním kousků ze strany zaměstnanců

sklady musí být pravidelné uklizený -

čistota je klíčová jako i správna vlhkost a teplota

skládování zboží

ve většině hotelů ten kdo zboží přebírá ho také i skladuje

skladování je důležité na udržení kvality zboží a podléha kontrole proti krádežím a

zkažení, nebo jen ukusovaním kousků ze strany zaměstnanců

sklady musí být pravidelné uklizený -

čistota je klíčová jako i správna vlhkost a teplota

pokud je jen možné - nemíchat potraviny, které by mohly nasáknout aroma jiné

skládování zboží

rozlišujeme sklady:

suché na trvanlivé zboží a potraviny, pivo, nealkoholické nápoje, víno, alkohol

sklad na ovoce a zeleninu - vlhké prostředy - teplota 4 - 10 C

lednice na mléčné výrobky - kolem 5C vejce - 5 - 10 C

zvlášt’ lednice na rybu a mořské plody, maso a drůbež s teplotou 0 - 5 C

mrazáky na -20 - - 15C

skládování zboží

každý ze skladů by měl být na zámek a s přesnou kontrolou výdeje zboží

lednice a mrazáky jsou většinou u kuchyně, aby potraviny byly co nejblíž a jsou pak

řízené šéf-kuchařem, je nezbytné pravidelně kontrolovat jejich dveře a izolace

ostatní sklady a výdej jsou řízený na základě vyplněné žádanky, výdej by měl být vždy v

přítomnosti odpovědné osoby

o víkendech výdej ze skladu zařizuje manžer ve službě

Kontrola

ve všech velikých a mezinárodních hotelích se procesy a pravidla jak objednání, tak i převzetí

a skladování zboží přesně dodržují a přísně sledují, pravidelnou a namátkovou kontrolou

avšak je pořád dost malých podníků, který v záměru šetření času, peněz nebo prostoru, některá pravidla nedodržují a hned to otevírá dveře krádeži a zkáze zboží

v praxi pak ze skladu se vydává bez plánu, vždy na poslední chvíli, bez zodpovědné osoby -

neušetří náklady, ale jen finančně zatíží daný hotel, jak?

příklady

šéfkuchař se vzpomněl, že k receptu potřebuje víno na vaření, tak z kuchyně pošle

učně do skladu pro láhev vína, v čem je problém?

v baru se v noci stane, že došla drahá whiskey, jaký bude proces výdeje ze skladu?

nebo se jen řekne hostovi - došlo?

DALSI VYZVY NAKUPU

jak správně vybrát, nakoupit, převzít a

skladovat čerstvé potraviny

poznát a hodnotit

kvalitu čerstvých potravin

ČERSTVÉ POTRAVINY

čerstvými potravinami se rozumí potraviny, které nebyly procesovány a zahrnují:

ovoce zeleninu maso

vejce a drůbež ryby a plody moře

OVOCE

ovocem se rozumí jedlé plody a semena stromů, keřů nebo bylin, kultivovaných i planě rostoucích.

ovoce patří mezi potraviny s vysokou

výživovou hodnotou, hlavně biologickou hodnotou než energetickou, jelikož má vysoký obsah vody. obsahuje dále sacharidy, vitamíny, minerální látky,

organické kyseliny, třísloviny, silice, barviva, v skořápkovém ovoci i tuk

ovoce se dělí na čerstvé a zpracované.

̌ERSTVÉ OVOCE

dělí se na tyto skupiny:

jádrové (Jablka, hrušky, mišpoule) peckové (meruňky, broskve, nektarinky, švestky,

mirabelky, třešně, višně bobulové (rybíz, angrešt, vinné hrozny, borůvky,

brusinky, jahody, maliny, ostružiny)

skořápkové (vlašské a lískové ořechy, mandle, kaštany, pistácie, arášidy, pekánové ořechy, kešu, kokosové ořechy, piniove ořechy)

plody tropů a subtropů - exotické (citrony, limety, pomeranče, grapefruit, mandarinky,

ananas, avokádo, banán, kiwi, fíky, granátové jablko, guáve, ličí, mango, papája)

JABLKA

jablka: existuje více než 20.000 druhů, liší se barvou slupky, tvarem, chutí a

moučnatostí dužiny. v hotelu se mohou používat v celku jako

součást ovocného koše, nebo ozdoba v recepci anebo součást receptu, podle toho

se bude lišit nakoupený druh, jakost a cena pěstují se v kontinentálním klíma,

konzumují se čerstvé nebo v moučnících, marmeládach, vínu. při dobrím skladování v

zimě je možné konzumovát čerstvé až do jara dalšího roku

HRUŠKY a mišpule

existuje více než 3000 druhů, obsahují až

2% vlákniny, podle sklizně se rozlišují odrudy letní, podzimní a zimní.

MERUNKY, BROSKEV A NEKTERINKY

jedná se o ovoce sezónní a k dispozici v prodloužené sezóně od května do září.

měkké št’avnaté plody, obsahují sladkou dužinu a tvrdou pecku s jádrem

rychlé dozrávají a jsou citlivé na stisk, na českém trhu jsou v prodeji většinou dovážené z itálie,

španělska, řecka, tuniska. sezóna českých je velice krátká.

ŠVESTKY, TŘEŠNĚ, VIŠNĚ

švestky se mohou konzumovát čerstvé, také

v kompotu nebo se z nich připravují povidla, marmelády, omáčky a alkohol.

třešně jsou bohaté na sacharidy, beta karoten a vitamín C, jsou sladké. višně jsou

kyselé a použiváne častěji na deserty, kompoty, omáčky nebo likéry.

bobule

typická krátká trvanlivost a obsahují mnoho celulózy, některé druhy jen sezónní

SKOŘÁPKOVÉ OVOCE jsou relativně trvanlivé, obsahují vysoké procento

tuku a bílkovin, mají vyšší energetickou hodnotu, patří často to přípravy pokrmu, desertů, pečiva, moučníků.

pokrm se musí označit kvůli alergikům

CITRUSOVÉ OVOCE

plody ze stromů rostoucích v středozemí, potřebuje hodně slunce a teplé klíma

je v prodeji během celého roku i mimo svou hlavní sezónu, relativně trvanlivé, obsahuje vysoké procento dužiny, 20 - 30 % Št’ávy, vitamín C, do čr z itálie, španělska, jížní ameriky, severní afriky

EXOTICKÉ OVOCE

je v prodeji během celého roku i mimo svou hlavní sezónu, relativně trvanlivé a levné, v hotelích použivané často na ovocné koše umístěné na pokoji

ZELENINA

má vyšší biologickou hodnotu a nižší energetickou hodnotu než ovoce, je to dané vyšším obsahem vody, obsahují málo organických kyselin (s

výjimkou rajčat) a dále obsahují minerální látky, vitamíny a bílkoviny.

zeleninu dělíme na tyto skupiny:

košt’álová

kořenová listová lusková plodová cibulová klasy výhonky

natě

KOŠT’ÁLOVÁ ZELENINA

je pro ni typický masitý stonek a dužnaté žebrované listy, je bohatá na vlákninu,

vápník a vitamín K. je relativně trvanlivá a použitá jako příloha k masu.

KOŘENOVÁ ZELENINA rostou pod zemi, je to vlastně kořen, jsou

bohaté na karoten, vitamíny, minurální látky, vlákniny, použité jako součást salátů, nebo koření a přílohy

LISTOVÁ ZELENINA

můžeme ji rozdělit dle použití ne salátovou, špenátovou (k tepelné úpravě) a řapíkovou

PLODOVÁ ZELENINA

je to plod a dělí se na lílkovitou a tykvovitou zeleninu. je velké množství odrud a druhů, barev

podle regionu. velice široké použití v stravování čerstvé, v omáčkách jako součást vařených pokrm..

CIBULOVÁ ZELENINA

roste i v ČR, levná, celoroční, relativně trvanlivá a jednoducha na skladování, použivá se čerstvá

nebo zpracována, velice aromatická, použivána jako koření

NÁT’OVÁ ZELENINA

použivá se její nat’, listí, je velice aromatická, může se používat čerstvá nebo sušená a hlavně jako koření.

MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY

Při nákupu mléka a mléčných výrobků, musíme vzít v úvahu následující faktory:

obsah tuků - podle toho se bude lišit kvalita, chut’ a cena

na co bude pouţité - k vaření nebo přímé spotřebě

skladování a ev. substituce značkové vs. lokální bio produkty - vyšší cena, nový trend

MLÉKO

mléko je tekutý sekret mléčné ţlázy savců. ke konzumaci se pouţívá hlavně kravské, ale také i kozí a ovčí mléko.

obsahuje asi 85% a více vody, bílkoviny, laktosu, minerální látky, vápník, vitamíny, enzýmy, různé mikroorganismy.

kravské mléko je nejsladší, bíle, ovčí je lehce naţloutlé a mírně trpcé. kozí mléko je bíle, obsahuje více tuků a chut’ je mírně natrpklá.

neţ se mléko k nám dostané, musí být mlekárenský ošetřené:

očištěné - čištění se provádí v ostředivkách, oddělí se přitom i smetana

homogenizace - proces, který zabrání vyvstávání tuku na povrchu, mléko je protlačováno pod vysokým tlakem úzkou štěrbinou do prostředí s normálním tlakem.

pasterace - tepelná úprava na zničení neţádoucích mikroorganismů, zahřátí na min. 85C po dobu 2s

termizace - sloţí k potlačení nebo zastavení mléčných bakterii po kysacím procesu (57-68C na 15 s)

mléko dělíme do jednotlivých trţních druhů podle:

obsahu mléčnýho tuku (nizkotůčné 0.5 %, polotučné 1.5-2.0%, plnotučné 3.5 %)

způsobu mlekárenské úpravy (čerstvé, trvanilivé) původu mléka (kravské, ovčí, kozí)

přítomnosti ochucující sloţky (čokoládové, vanilkové a pod.)

Skladujeme ho v lednici při teplote 4 - 8C a v tmavém prostředí, bez světla

MLÉČNÉ VÝROBKY

dělí se na tyto skupiny:

tekuté (smetana)

kysané (jogurty, smetana, mléčné nápoje)

zahuštěné mléčné výrobky (mléko a smetana)

sušené mléčné výrobky (sušené mléko a smetana)

mraţené krémy (zmrzlina, smetany) máslo tvaroh a sýry

SMETANA

mléčný výrobek, který obsahuje min. 10% tuku, výrábí se ostředěním předehřátého mléka.

podle obsahu tuku se rozlišuje nizkotučná (min. 10%), ke šlehání (30% tuku) a vysokotučná (35% tuku). podle trvanlivosti čerstvá a trvanlivá. můţe být ochucená a slazená nebo kysaná.

pouţívá se k vaření, na omáčky, na moučníky, ke šlehání.

JOGURTY

jogurty se vyrábí z homogenizovaného, pasterovaného mléka a podmáslí.

mléko se naočkuje jogurtovým zákysem, 3 hodiny probíhá zrání při teplotě 45C (bílý jogurt by měl zrát přímo v spotřebitelských obalech) kdy mění bakterie mléčného kvašení laktosu na kyselnu mléčnou. V zavěrečné fázy se jogurt shladí a ev. smíchá s přísadami a cukrem a plní do nádob.

ZAHUŠTĚNÉ MLÉKO

díky sníţenému mnoţství vody mají 5x vyšší nutriční hodnotu.

tím se také prodluţuje jejich spotřební lhůta, mohou být slazené a neslazené a jsou balené v konzervách nebo tubách.

slouţí k dochucovaní kávy, čaje, moučníků.

SUŠENÉ MLÉKO

díky sníţenému obsahu vody (max. 5%), mají 8x vyšší nutriční hodnotu.

uplatňuje se hlavně k výţivě kojenců a je významnou surovinou při výrobě pečiva a cukrovinek.

také populární k dochucení kávy - pouţiváné ve většině kávových automatů

SUBSTITUCE

pro případ, ţe bychom měli hosté, kteří nemohou konzumovat mléčné výrobky - netolerují laktosu, měli bychom mít ve výběru sojové mléko

Sójové mléko je nutričně vyváţený nápoj z vybraných sójových bobů obsahujících mnoho cenných minerálů a vitamínů. Jako rostlinný bílkovinný nápoj je sójové mléko v Číně známo a hojně pouţíváno jiţ dva tisíce let.

MRAŢENÉ KRÉMY

měli by být hladké, jemné a krémovité. mraţené krémy nebo zmrzliny se vyrábí z plnotučného mléka - v případě, ţe se vyrábí z nizkotučného nebo i bez mléka liší se chuti a konzistenci.

obsahují vysoké procento tuku a dále cukrů, ochucovadel a dalších přísad.

velice oblibený moučník, levný, k dispozici na kaţdém trhu, je nezbytné jen dobré skladování v mrazáku

hotely mohou výbrát zdá je budou nakupovát ve velkých nádobách nebo mohou mít mrazící box od dodavatelé a servirovát značkovou zmrzlinu

MÁSLO

je to mléčný tuk s emulgovanou vodní sloţkou, je snadno stravitelný, obsahuje kyseliny mléčné, minerální látky. vyrábí se stloukáním smetany.

máslem můţe být nazvaný jen výrobek, který obsahuje pouze mléčný tuk, můţe se skladovat max. 20 dnů od dne výroby, a to v lednici na 4C, nesmí být vystavované světlu

v hotelu se vyuţívá v nabídce snídaně, na vaření, omáčky, moučníky, dorty

levnější alternativa je margarín vyrobený z rostlinných tuků

nesmí se podávát margarín pod jménem másla

SÝRY

princip výrobý sýrů je ve vysraţení mléčného kaseinu, který je podstatou sýřeniny, podle průběhu procesu mohou být:

krémové sýry (pomazánkové máslo) přírodní a tvarohové sýry kysané sýry zralé sýry

plísňové sýry měkké a tvrdé lisované sýry ovčí a kozí sýry

KRÉMOVÉ SÝRY

v Čr pomazánkové máslo - obsahuje min. 30% tuku, ale není to vlastně máslo

pouţívá se čerstvý na studenou nabídku slaných pokrmů - sendviče, kanapky, v nabídce slaný a ochucený

velice populární na výrobu sýrových dortů, moučníků, koláčů - dokonce podle regionu mají své jméno a značku: mascarpone, americká philadelphia, cottage, ricotta, měkký tvaroh etc.

PRIRODNI A TVAROHOVE SYRY

dělí se podle obsahu vody na extra tvrdé, tvrde, polotvrdé, poloměkké a měkké.

Dále pak podle způsobu vysráţení kyseliny na kyselé a sladké sýry

tvarohové sýry se řadí mezi kyselé a mohou být čerstvé pokud nejsou tepelné upravené.

jsou bílý a s matným povrhem, nemohou se dlouho skladovát a to v lednici 4 - 8c

Patří do této skupiny tvrdé tvarohy, ţervé, tzv. balkánský nebo řecký sýr, feta sýr

ZRALÉ SÝRY

pro tyto sýry je charakteristický mázový povrch, který vzniká zráním. Během zrání jsou omývány slaným roztokem, který obsahuje mazovou mikrobiální kulturu.

mají bíle aţ smetanové těsto, které je homogenní s malými trhlinami, chut’ je slaná ostrá, vůně pikantní.

obsahují min. 40% tuku, doba zrání je 90 dnů, velice populární ve francii, italii, španělsku, švýcarsku, kaţdý region má svůj recept

do těchto sýrů patří Čedar, ementál, raclette, old amsterdammer, manchego

KYSANÉ SÝRY

principem jejich výroby je sráţení kaseinu kyselinou mléčnou, mají měkkou konzistenci.

během zrání se obracejí a omývají, na jejich povrchu se vytváří zlatoţlutý maz, který dodává typickou pikantní chut’ a typický silný zápach, kvůli tomu se musí skladovat mimo ostatní potraviny pří teplotě 4 - 8C

mezi kyselé přírodní sýry patří olomoucké tvarůţky, registrovanou značkou sýru v ČR

velice populární ve francii, kaţdý region má svůj recept

PLÝSŇOVÉ SÝRY

tyto sýry se vyrábějí namáčením v osolené a vytvarované sýřeniny do roztoku naočkovaného ušlechtilou bílou plísni Penicillium Camamberti (candidum). během 10 dnů zrání sýr touto plísní prorůsta a získává svou typickou chut’

recept z francie - typický je camambert, brie, nebo česká verze hermelín

skladuje se při teplotě 4-8C, mimo ostatní potraviny (nasákne jejich vůni a příchut’)

TVRDÉ LISOVANÉ SÝRY

principem jejich výroby tepelné ohřívání sýřeniny a její následovně odkápavaní - lisování sýru

jsou velice oblíbené jelikoţ nemají tak silnou chut’ a vůni a dají se dlouho skladovát, mohou obsahovát 30 - 50 % tuku, díky lisování mohou mít drobné trhliny

populární druhy jsou eidam, gauda, mozzarella, parmezán, gruyere,

OVČÍ A KOZÍ SÝRY

principem jejich výroby je stejný jako u kravského sýru jen se liší svou výraznější chuti

kozí sýry jsou velice populární, pouţivají se v přípravě jak studených pokrmů tak i salátů

mohou být čerstvé, krémové, zrálé nebo plísňové, obsahují niţší procento tuku

v ČR známá slovenská ovčí brynza, kozí sýr populární z francie

MASO, DRŮBEŽ, RYBY

masem se rozumí všechny části zvířat určených k

lidské spotřebě: velkých jatečných zvířat(skot, prasata, ovce,

kozi, koně)

drůbeže (kuřata, slepice, kachny, husy, krůty)

od drůbeže také vejce

zvěře (jelen, daněk, srnec, prase divoké, zajíc, bažant nebo koroptev)

ryby mořské a sladkovodní, plody moře

maso můžeme nakupovat čerstvé nebo uzené, procesované v uzeninách, konzervách nebo i v polotovaru.

MASO

je tvořeno hlavně svalovou tkáni, pak tkáni pojivou a tukovou. obsahuje 14 - 22% bílkovin, 10 - 20% tuku a z více 50% vody. Dále obsahuje minerální látky a vitamíny.

čerstvé maso je skladováno při teplotě 0 - 7C s relativní vlhkostí 85% a to jen pár

dnů. pro delší skladování se využívá zmrazování

při teplotě -35% až -50%. takto zmražené se

dá uschovávat až 6 měsíců - nestanoví-li výrobce jinak.

HOVĚZÍ MASO hovězí maso se získává ze skotu staršího 7 měsícu -

jalovic (neotelená samice), krav (otelená samice), býků(nekastrovaní samci od 9 měsíců) a volů (vykastrovaní samci od 9 měsíců).

starší zvířata mají maso houževnatější, hrubé vláknité, s menším obsahem tuku.

jednotlivé tržní části výsekového masa: hovězí přední: hrudí, žebra, bok bez kosti, bok s

kostmi, podplečí a krk bez kostí

hovězí zadní: svíčková, nízký roštěnec s kostmi nebo bez, vysoký roštěnec s kostmi, kýta, plec

TELECÍ MASO

telecí maso pochází z mlád’át skotu do max. 7 měsíců - podle regionu nebo státu je

použité maso od mlád’at starých jen pár dnů, nebo 18-20 týdnů, až 30 týdnů jak je to k

dispozici v ČR. oproti hovězímu masu obsahuje méně tuku a

více vody, je světlé růžové, jemně vláknité, s měkčí konzistencí vaziv a typickou vůni po

kyseline mléčné. podle stáří telat, může být až bílé, velmi jemné maso.