19.Масло сливочное

Сливочное масло - ценный высококалорийный продукт с массовой долей жира от 50 до 85%, представляющий собой дисперсионную систему "вода в жире". Усвояемость масла высокая (97%), т.к. оно имеет низкую температуру плавления (28-33 °С). Особенностью масла является высокое содержание низкомолекулярных кислот, которые придают ему приятный специфический вкус. Биологическую ценность масла повышают жирорастворимые витамины А, Д, Е, провитамин А , водорастворим. витамины В1 В2, РР, С, фосфатид-лецитин, минер. в-ва. Холестерина в сливочном масле содержится больше, чем животных жирах (0,2%).

Недостаток масла - низкое содержание полиненасыщен. жирных кислот (линолевой, арахидоновой). В последние годы промышленность выпускает много сливочного масла со сбалансированным жирнокислотным составом, за счет частичной замены молочного жира растительными дорированными маслами.

Энергетическая ценность 100 г сливочного масла составляет 560-750 ккал в зависимости от содержания жира.

Производство сливочного масла осуществляется двумя способами - сбиванием сливок в маслоизготовителях периодическ. и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок (поточный способ).

Сырьем для производства масла служат сливки жирностью 25-42%, получаемые путем сепарирования молока.

Топленое масло представляет собой концентрат молочного жира (не менее 99%). Получают его путем перетопки нестандартного сливочного масла с дефектами вкуса и консистенции, подсырного масла, зачисток от обработки масла на холодильниках и в расфасовочных цехах.

При перетопке из сливочного масла удаляют влагу и растворенные в ней белковые вещества, молочный сахар, а также бактериальные клетки, ферменты, свободные жирные кислоты.

Классификация и ассортимент масла. Сливочное масло, полученное из коровьего молока, по-новому ГОСТ Р 52176-03 подразделяется на 2 группы классическое с массовой долей жира от 80 до 85% и пониженной жирности от 50 до 79%.

К первой группе относят сладкосливочное и кислосливочное масла, которые могут вырабатываться несоленым и соленым, а так же вологодское масло, вырабатываемое только сладкосливочным несоленым. Массовая доля влаги в них 16%, жира - 82,5% в несоленом и 81,5% в соленом, СОМО - 1,5%. Ко 2-ой группе относят следующие масла: Любительское масло с массовой долей жира 78%, влаги - 20%,СОМО - до 2%, оно может быть сладко- и кислосливочным, соленым и несоленым. Крестьянское масло с массовой долей жира 72,5%, влаги -25 и вырабатывается сладкосливочным несоленым и соленым, кислосливочным несоленым, содержание СОМО - 2,5%. Бутербродное масло вырабатывают только несоленым сладкосливочным и кислосливочным, массовая доля жира в нем 61,5%,влаги-35%, СОМО-3,5%.

Масло с наполнителями: шоколадное, фруктовое с массовой долей жира - не менее 62%, влаги -16%, медовое – соответственно 52% и 18%. Для производства масла этой группы допускается использование ароматизаторов, витаминов, консервантов, стабилизаторов структуры, эмульгаторов, каротина.

Масляная паста из коровьего молока имеет массовую долю жира от 39 до 49%, представляет собой преимущественно дисперсионную систему "вода в жире" с использованием стабилизаторов структуры. Допускается использование поваренной соли, закваски, ароматизаторов, витаминов, консервантов, эмульгаторов.

Топленое масло изготавливают из сливочного масла вытапли-м жировой фазы, содержание массовой доли жира не менее 99% имеет специфический вкус, запах и консистенцию

Молочный жир с массовой долей жира не менее 99,8%, обла­пим нейтральным вкусом и запахом.

Упаковывание. Сливочное масло (масляная паста) должно быть упаковано плотным монолитом в картонные или деревянные ящики, выстланные пергаментом, массой нетто 20 кг.

В потребительской таре сливочное масло (масляная паста) упаковывают в виде брикетов, завернутых в пергамент или кашированную фольгу массой нетто 100,200 и 250 г, а также в стаканчики (коробочки) из полимерных материалов массой нетто 100 и  200 г. Вологодское масло, кроме того, упаковывают в фанерно-штампованные бочонки, выстланные пергаментом, массой нетто 1 кг.

Масло в потребительской таре укладывают в картонные или дощатые ящики. Картонные ящики оклеивают специальной лентой, а деревянные забивают.

Маркирование. Потребительская маркировка должна включать: адрес предприятия-изготовителя, наименование или товарный знак; номер предприятия, фасовавшего масло; массу нетто, вид и сорт масла; информационные данные о составе сырья, пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; дату фасования, срок годности; обозначение стандарта; информацию о сертификации.

Транспортирование. Перед отправкой масла на холодильники или в торговую сеть его непродолжительное время хранят в маслохранилище завода при температуре от 5 до -5 °С в течение 3 -10 суток в зависимости от вида масла и способа его производства. В этот период завершается формирование структуры масла.

Транспортирование масла можно производить всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, имеющих рефрижераторные установки, поддерживающие температуру от-3 до -5 °С и ниже. Не допускается перевозка и хранение масла совместно с другими продуктами и материалами, имеющими резко выраженные запахи.

Хранение. На холодильниках масло хранят при температуре от -12 до -18 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Не допускается колебания температуры в камерах хранения масла, т.к. это приводит к конденсации влаги на монолитах масла, а затем к росту и развитию плесеней.

Длительность и режим хранения зависят от степени диспергирования влаги в масле. Масло с недостаточно диспергированной влагой не рекомендуется хранить при низких отрицательных темпер-рах (от -20 до -24 °С), т. к. при замерзании влаги монолит масла может растрескаться. Тонко диспергированная влага не замерзает даже при -20 °С. Масло с повышенным содержанием влаги, а также соленое хранится меньше (табл. 9.1).

Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при темпер не выше -3 °С и относительной влажности воздуха не менее 80%. Срок его реализации - не более 10 суток со дня фасования в пергамент; 20 суток - в алюминиевую каширован|ную фольгу; 15 суток - в стаканчики и коробочки из полимерных материалов; 90 суток - в металлические банки (кроме вологодского масла). Срок хранения и реализации вологодского масла не более 30 суток с момента выработки. После указанного срока вологодское масло реализуется как несоленое сладкосливочное ответствующего сорта. В розничной торговой сети и на предприятиях общего питания масло должно храниться при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%: сливочное в монолитах - не более 10 суток, в потребительской таре сливочное масло не более 3 суток. Хранение и транспортирование масла совместно с копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическими запахами не допускается.

Экспертизу качества сливочного масла начинают с проверки и соответствия

провождающих партию документов. Определяют однородность партии. Затем производят внешний осмотр тары наличие жирных пятен, плесени), правильность маркировки. Отбирают для экспертизы согласно ГОСТ контрольные места, а из них среднюю пробу. Перед отбором пробы осматривают правильность и плотность упаковки, поверхность масла, отмечая наличие плесени и штаффа. Среднюю пробу отбирают щупом. Качество масла оценивают по органолептическим, физико-хим. микробиологическим показателям и требованиям СанПиНа.

.На товарные сорта подразделяют сладкосливочное и кислосливочное масло, все виды любительского, крестьянского и топленое масло.

Остальные виды сливочного масла не подразделяются на товарные сорта. Они должны иметь общую балльную оценку не менее 6 баллов, в т. ч. по вкусу и запаху - не менее 2 баллов. Вологодское масло выпускают только высшего сорта, при несоответствии требованиям ГОСТа по органолептическим показателям или после

месяца хранения его относят к несоленому сладкосливочному с соответствующей балльной оценкой качества.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги, жира, соли (для соленого), кислотность плазмы, в некоторых видах - СОМО. Из

микробиологических показателей нормируются общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечн. палочки (БГКП), патогенные, в т. ч. сальмонеллы, плесени. Указатель степени окислительной порчи (кислотность жировой фазы в градусах Кеттсторфера), а также содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должны превышать уровни, допустимые СанПиНом.

Дефекты масла. 1.Дефекты вкуса и запаха: невыраженный, пустой вкус; горький вкус; салистый, рыбный привкус, прогорклый вкус; плесневелый, кормовые, олеистый привкус, сырный и гнилостные привкусы, металлический привкус, штафф.

2. Дефекты консистенции: крошливая, мягкая слабая, крупная слеза, засаленная конс. Мучнистость, мутная слеза.

3. Дефекты посолки, цвета, упаковки: неравномерная окраска, неравномерный посол, фисташковый цвет. Деф. упаковки: неплотная набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, поврежденная и мокрая тара, неправильная и нечеткая маркировка.