- •Вопрос 2 Основные требования, предъявляемые к пищевым добавкам. Кодификация
- •3. Общие подходы к подбору пд.
- •4. Современная концепция оценки безопасности пищевых добавок
- •5 Токсичность: понятие, мера токсичности веществ, оценка токсичности.
- •6 Комплексная оценка технологических функций и определение технологически необходимых доз внесения пищевых добавок.
- •7. Ароматизаторы: определение, классификация, использование.
- •8. Коптильные ароматизаторы:определ-е, использование
- •9. Эфирные масла и душистые вещества: ассортимент, свойства, использование.
- •10 . Вещества улучшающие вкус и аромат м.П.
- •11 Поваренная соль, заменители соли: свойства, использование.
- •12. Консерванты, ассортимент. Механизм действия поваренной соли и коптильного дыма.
- •14. Пимарицин,диоксид серы и соли сернистой кислоты
- •15. Антиокислители: характеристика, свойства, механизм действия, использование.
- •16. Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •17. Комплексные пд
- •18. Пищевые добавки усиливающие (модифицирующие) вкус и аромат мясных изделий.
- •19. Пищевые красители: классификация, основные требования, предъявляемые к красителям. Фиксаторы окраски.
- •20. Натуральные пищевые красители: ассортимент. Каратиноиды: характеристика, свойства. Ферментированный рис.
- •21 Антоциановые красители (бетанин, амарантин, антоцианы): характеристика, свойства, действие.
- •22 Красители животного происхождения ( гемовые пигменты, каратиноиды из криля, кармин):характеристика, свойства, действие.
- •23. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •24. Интенсификаторы окраски, ассортимент, свойства.
- •25. Добавки, повышающие всс белков мяса: свойства, использование.
- •26. Добавки, хорошо связывающие влагу самостоятельно. Характеристика водосвязывающей способности муки и крахмала.
- •27 Гидроколлоиды, используемые в качестве загустителей в производстве мясопродуктов
- •28. Гидроколлоиды, используемые в качестве гелеобразователей в производстве мясопродуктов
- •29 Агар, альгинаты: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •30. Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •31 Ксантаны, желатин: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •32. Эмульгаторы: строение молекул, ассортимент, свойства, использование
- •33 Пищевые волокна
- •34 Особенности химического состава плодов и овощей
- •35. Строение паренхимной ткани плодов и овощей
- •36. Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •37. Состав и свойства полисахаридов клеточных стенок овощей и плодов
- •38. Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •39 Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани плодов и овощей
- •40 Современные требования к продуктам питания.
- •41. Функциональные и технологические свойства пектиновых веществ
- •42. Физиологический эффект применения овощей и плодов в технологии комбинированных мясораст-х продуктов.
- •43. Особенности химического состава и биологической ценности круп
- •44. Особенности химического состава и биологической ценности бобовых
- •45. Подготовка круп и бобовых к тепловой обработке. Физико-химические процессы, протекающие в семенах при холодной обработке круп и бобовых.
- •46. Технологический процесс варки круп и бобовых
- •47. Технологический процесс варки плодов и овощей
- •48. Механизм размягчения ткани круп и бобовых в процессе тепловой обработки
- •49. Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани круп и бобовых
- •50. Физико-химические изменения, протекающие в крупах и бобовых при тепловой обработке
- •51. Физико-химические изменения, протекающие в плодах и овощах при тепловой обработке
- •52. Маринады для мясных п/ф. Панировки со специями
- •53. Стабилизация окраски мяса нитрат/нитритом.
- •54. Механизм действия аскорбиновой кислоты, сахара, коптильного дыма на цвет мясного продукта
- •55. Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •56. Неорганические красители: ассортимент, действие, использование.
- •57. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •Вопрос 58. Белковые добавки растительного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •59. Белковые добавки животного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •16( А). Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •25 (А). Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса: свойства, использование
- •30 (А). Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование
- •36 (А) . Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •38(А). Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •55 (А). Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •57 (А). Синтетические красители: ассортимент, действие, использование
16. Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
Их основное назначение: это изменить в желаемом направлении стабилизировать на требуемом уровне кислотно-основное соотношение(КОС) в сырье и в продукте, а также целенаправленно изменить вкус продукта. Сохранение КОС на постоянном уровне имеет большое значение для жизнедеятельности организма, т.к. любые сдвиги КОС могут влиять на изменение воды и др. ионов и на активность практически всех ферментных систем, что в свою очередь может изменить ход процессов белкового, углеводного, жирового и других видов обмена, что неминуемо приведёт к нарушению деятельности органов. Обеспечение постоянства КОС достигается благодаря наличию в организме мощных регуляторных систем, которые позволяют поддерживать его даже при очень резких изменениях характера пищи или параметров внешней среда. По аналогии с организмами и технологиями процессы производства и наиболее эффективно протекают при определённых значениях рН. Например установлено, что в среде с рН 5 влагопоглощающая способность соевого белка поглощается с 200 до 300% при увеличении температуры от 0 до 90 °С и с 200 до 1300% при температуре 90 °С и рН 7.
Известно также, что чем выше концентрация недиссоциированной кислоты, тем сильнее её консервирующее действие. В тоже время её количество зависит от концентрации водородных ионов. Так при рН 3-5,7 недиссоциированной сорбиновой кислоты составляет соответственно 98:37:мене 1 %. Поэтому в производстве многих продуктов питания одним из ингредиентов рецептуры являются кислоты или соли лимонной, молочной, сорбиновой и др. кислот. Они служат регулятором кислотности и в сочетании с другими добавками обеспечивают структуру, консистенцию и вкус продукта.
Функции: придают продуктам кислый вкус, при этом неприятный привкус м.б скрыт, обладают консервирующим воздействием подавляя рост м.о путём специфического воздействия или изменения рН; усиливают функции антиокислителей как имеющихся в естественном состоянии так и добавляемые; способствует образование комплексных соединений с Ме в т.ч и с тяжёлыми и том самым предотвращают их участие в таких реакциях, которые могут способствовать появлению нежелателных окислительных процессов; вступают в реакцио с основаниям и содержащимися в сырье, посредством образования одно- или много-основных солей и тем самым могут изменять значение рН; влияют на вязкость и текстуру продукта.
При выборе регуляторов кислотности принимает во внимание следующие их характеристики вкусовой профиль и подкисляющие способности, буферную способность, растворимость и образование стойких комплексных соединений
Ассортимент: фосфорная, фумаровая, винная, лимонная, яблочная, молочная, уксусная и адепиновая кислоты. Эквивалент кислотности - степень проявления кислого вкуса и определяется отношением молекулярной массы к количеству кислотных групп в одной её молекуле, с учётом этого показателя определяют уровни замены одной кислоты на другую с целью регулирования вкуса, величину сопротивления, которая обладает система по отношению к добавкам изменяющим значение рН - буферная способность. Она является основой поддержания на постоянном уровне значения рН при добавлении кислоты или щёлочи. Это имеет значение для формирования желаемого качества продуктов, т.к различные значения рН всегда означают разные вкусовые оттенки.