25 (А). Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса: свойства, использование

Величину ВУС мяса определяет содержание в нём иммобилизированной воды. В живой мышечной ткани оптимальное удержание влаги регулируют миофибриллярные белки – актин и миозин. Благодаря аденозин - 3-фосфату, присуствующим в мышцах. В результате ферментного действия АТФ распадается до АДФ и АМФ, а также фосфорную кислоту. Также распадается мышечный гликоген с образованием и накоплением молочной кислоты. В результате рН тканей снижается от 6,7 – 7,1 до 5,9-6,3. При этом мышечные белки сжимаются, образуя актомиозиновый комплекс и утрачивает свою способность удерживать влагу. Для необходимости увеличения ВУС мышечной ткани для этого повышают ВСС при переработке мяса и используют влагосвязывающие добавки, которые разделяют на 2 категории. 1 – это не связывающие воду самостоятельно, но повышающие ВСС белков мяса (пов соль и фосфаты). 2 – хорошо связывающая воду самостоятельно, но не влияющая на ВСС белков мяса (мука, крахмал). Фосфаты подразделяются на моно, ди, три, пиро и полифосфаты. Вводить в мясные продукты и мясные полуфабрикаты разрешается до 5 г фосфатов на 1 кг мыш сырья в пересчёте на Р2О5. В переработке мяса удобно использовать фосфаты, обладающие высокой растворимостью в воде и солевых растворах. На практике в мясоперерабатывающей промышленности находит применение натриевые и калиевые соли фосфорной кислоты. Фосфаты бывают кислыми, нейтральными и щелочными. В целом для эмульгирования мясных продуктов используют щелочные рН 9 - 9,3. Дифосфаты обладают сходными с АТФ свойствами и могут восстанавливать естественную способность белков связывать влагу. Они «нейтрализуют» поперёчную сшивку между актином и миозином, образующийся в процессе развития посмертного окаченения и содействует распаду актомиозинового комплекса на отдельные волокна. Фосфаты ослабляют электростатическое взаимодействие внутри актомиозинового комплекса, что оказывает существенное влияние на растворимость мышечных белков. Только фосфаты способны расщеплять актомиозиновый комплекс после посмертного окаченения. Это является основным достоинством использования фосфатов. Расщепление актомиозина является результатом связывания отрицательно заряженных ионов фосфорной кислоты с положительно заряженными ионами магния и кальция, присутствующих в мышцах и играющих очень важную роль сокращения и расслабления мышц. Добавление поваренной соли и фосфатов достигает растворения, солюбилезации – способность белка связывать больше влаги и эмульгироваться. Практически все фосфаты и их смеси использующиеся при переработке мяса имеют щелочную реакцию. Добавление щелочных фосфатов к слабокислому мясу приводит к возрастанию рН продукта, и как следствие, к увеличению ВСС белков. Кислые фосфаты используют для размягчения и набухания белков, а также улучшения цветообразования. Добавка фосфатов увеличивает ионную силу мышечной ткани. Благодаря вышеперечисленным действиям фосфаты увеличиваю выход готовой продукции, сокращают потери и миграцию влаги при размораживании, термической обработке, сокращают продолжительность посола, улучшают текстуру и консистенцию, цвет и вкус готовых МП. Обработка фосфатами мяса осуществляется только до тепловой обработки. При составлении смеси учитываются свойства индивидуальных фосфатов.

Ряд: монофосфаты, дифосфаты, трифосфаты, полифосфаты. Буферная ёмкость увеличивается справа на лево, антиокислительные свойства увеличиваются с права на лево. Активность белков максимальна у дифосфатов и постепенно снижается для трифосфатов и полифосфатов. Растворимость в холодной воде увеличивается слева на права ряда.

Хорошо растворимые в холодной воде полифосфаты составляют основу смеси для шприцевания рассолов. Фосфатные смеси для эмульгированных сосисок преимущественно состоят из короткоцепочечных фосфатов, наиболее активным компонентом которых является пирофосфат (дифосфат). Монофосфаты демострируют хорошую буферную ёмкость, позволяющую стабилизировать рН конечного продукта на длительное время. Но они сами не влияют на мышечные белки. Дифосфаты и триполифосфаты лучше других способствуют эмульгированию жира. Между повар солью и фосфатами существ довольно сильный синергизм в активации белков мяса. После наступления посмертного окаченения иногда в производстве мясопродуктов используют цитраты. Они добавляются к мясопродуктам, что изменить ионную силу мышечной ткани (3-5 г на 1 кг гот прод). Продукты переработки мяса птицы в качестве текстурирующих агентов могут добавлять цитраты кальция и натрия по отдельности или в комбинации. Цитраты в отличии от фосфатов не увеличивают растворимость белков, они только способствуют набуханию мышечных белков, то есть связывают добавляемую воду. Поскольку цитрат имеет щелочную реакцию, то они повышают рН продукта, а это способствует увеличению ВСС белков.