Вопрос 58. Белковые добавки растительного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.

Белковые перпараты растительного происхождения-это в основном продукты переработки сои: соевая мука, соевый концентрат, соевый изолят.

Практическая целесообразность использования в питании соевых белковых продуктов определена в основном след. причинами:

1 необходимостью повышения уровня суммарно потребляемого белка

2 улучшения качества белка

3 возможностью значительного удешевления продукта

Соевых белков существует много видов, а основное отличие состоит в кол-ве белка, уровня гидратации и возможности связывать жир.

Применение соевых белков при производстве мясопродуктов выгодно всегда, даже если цены на белок увеличаться в несколько раз.

Функциональные св-ва соевых белков:

1 улучшение связывания жира и воды

2 эмульгирования

3 улучшение текстуры

4уменьшение термопатерь

5 повышение выхода готовой продукции

6 снижение риска образования бульонно-жировых отеков

7 обогащение продукта белком

8 замена высококачественного мясного сырья

9 снижение себестоимости продукции

Соевые белки, применяемые в мясопереработке, подразделяются на три основных группы:

1 соевая мука (сод-ние белка не менее 40-50%)

2 концентраты (65-70%)

3 изоляты (не менее 90%)

Соевые белки используют в гидратированном виде.

При изготовлении эмульгированных мясопродуктов, содержащих соевые препараты, следует соблюдать следующие принципы гидратации:

- изолированные соевые белки вносят в самом начале процесса куттерования;

- воду на гидратацию препарата следует добавлять вместе с белком в мясную систему;

- поваренную соль добавлять только после завершения процесса гидратации соевых изолятов.

Гидратацию соевых изолятов можно проводить как путем заливки препарата водой и выдержки в течение 30-40 минут, так и непосредственно в куттере (15-18 минут);

Использование соевого белка в виде геля дает следующие преимущества:

- увеличивает выход в среднем на 1%;

- улучшает качество готовой продукции;

- позволяет его применять с предварительно посоленным мясом.

59. Белковые добавки животного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.

К этой группе добавок относятся свиная шкурка, вырабатываемые из нее и других видов коллагенсодержащего сырья белки, плазма крови, сухое цельное и обезжиренное молоко, казеин, казеинаты и другие.

Сухое молоко по своей питательной ценности близко мясу, оно выступает в роли хорошего эмульгатора. Существует 2 вида сух. мол.: цельное и обезжиренное.

Обычно используют обезжиренное сух. мол., поскольку в нем выше содержание белков. Кр. того оно лучше хранится из-за более низкого содержания жира.

Еще одним видом молочных белков является казеин и его производные – казеинаты. Это концентрат мол. белка, поэтому эмульгирующие свойства у него выражены больше, чем у сухого молока.

Молочные эмульгаторы размягчают консистенцию гот. продукции, поэтомунаиболее широко их используют при производстве паштетов и др. продуктов мажущейся консистенции.

Молочно-белковые смеси считаются мясозаменяющими ингредиентами. В отличие от сухого молока, они содержат гораздо больше сывороточных белков, кот. придают готовым изделиям выраженный вкус, создают плотную белковую матрицу, улучшая текстуру продукта. У чистых сывороточных белков высокая влаго- и жироудерживающая способность, хорошие эмульгирующие свойства. Поскольку сывороточные белки хорошо растворяются в воде, их можно использовать в составе рассольных смесей, особенно предназначенных для посола мяса птицы. Но большей частью их используют в качестве мясозаменяющих ингредиентов при производстве различных колбасных изделий, паштетов, ветчин.

Свиная шкурка. Среди белков шкурки основным является коллаген, котрый после тщательного измельчения образует водно-белковые эмульсии. Но при использовании белковой эмульсии из свиной шкурки сырье должно соответствовать достаточно высоким санитарно-гигиеническим требованиям, необходима длительная обработка предварительной эмульсии, что значительно ограничивает применение шкурки. Кр. того, белок свиной шкурки имеет низкую биологическую и пищевую ценность, поэтому при ее внесении пищевая ценность готового продукта снижается.

В мясной пром-ти в основном используются животные белки, кот. относятся к 2-м гр.:

1Водорастворимые белки – производятся на основе плазмы крови, в их состав входят альбумин, глобулин и т.д.;

2Щелочерастворимые белки – производятся из коллагенсодержащего сырья (свиной шкурки, тримминга), содержат коллаген, эластин.

Отличительной особенностью этих белков является технология их изготовления, кот. основана на термических и механических процессах без применения каких-либо добавок.

Животные белки являются хорошими эмульгаторами, стабилизаторами структуры, обладают высокими водо- и жиросвязывающими свойствами, по своим функциональным свойствам приближены к мышечным белкам.

Применение животных белков в колбасном производстве позволяет:

-Компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье и обеспечить необходимые свойства фарша и эмульсий;

-Увеличить выход продукции при снижении расхода мясного сырья;

-Получать продукцию стабильно высокого качества;

-Повысить пищевую ценность пищевых продуктов;

-Снизить себестоимость готовой продукции.