- •Вопрос 2 Основные требования, предъявляемые к пищевым добавкам. Кодификация
- •3. Общие подходы к подбору пд.
- •4. Современная концепция оценки безопасности пищевых добавок
- •5 Токсичность: понятие, мера токсичности веществ, оценка токсичности.
- •6 Комплексная оценка технологических функций и определение технологически необходимых доз внесения пищевых добавок.
- •7. Ароматизаторы: определение, классификация, использование.
- •8. Коптильные ароматизаторы:определ-е, использование
- •9. Эфирные масла и душистые вещества: ассортимент, свойства, использование.
- •10 . Вещества улучшающие вкус и аромат м.П.
- •11 Поваренная соль, заменители соли: свойства, использование.
- •12. Консерванты, ассортимент. Механизм действия поваренной соли и коптильного дыма.
- •14. Пимарицин,диоксид серы и соли сернистой кислоты
- •15. Антиокислители: характеристика, свойства, механизм действия, использование.
- •16. Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •17. Комплексные пд
- •18. Пищевые добавки усиливающие (модифицирующие) вкус и аромат мясных изделий.
- •19. Пищевые красители: классификация, основные требования, предъявляемые к красителям. Фиксаторы окраски.
- •20. Натуральные пищевые красители: ассортимент. Каратиноиды: характеристика, свойства. Ферментированный рис.
- •21 Антоциановые красители (бетанин, амарантин, антоцианы): характеристика, свойства, действие.
- •22 Красители животного происхождения ( гемовые пигменты, каратиноиды из криля, кармин):характеристика, свойства, действие.
- •23. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •24. Интенсификаторы окраски, ассортимент, свойства.
- •25. Добавки, повышающие всс белков мяса: свойства, использование.
- •26. Добавки, хорошо связывающие влагу самостоятельно. Характеристика водосвязывающей способности муки и крахмала.
- •27 Гидроколлоиды, используемые в качестве загустителей в производстве мясопродуктов
- •28. Гидроколлоиды, используемые в качестве гелеобразователей в производстве мясопродуктов
- •29 Агар, альгинаты: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •30. Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •31 Ксантаны, желатин: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •32. Эмульгаторы: строение молекул, ассортимент, свойства, использование
- •33 Пищевые волокна
- •34 Особенности химического состава плодов и овощей
- •35. Строение паренхимной ткани плодов и овощей
- •36. Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •37. Состав и свойства полисахаридов клеточных стенок овощей и плодов
- •38. Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •39 Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани плодов и овощей
- •40 Современные требования к продуктам питания.
- •41. Функциональные и технологические свойства пектиновых веществ
- •42. Физиологический эффект применения овощей и плодов в технологии комбинированных мясораст-х продуктов.
- •43. Особенности химического состава и биологической ценности круп
- •44. Особенности химического состава и биологической ценности бобовых
- •45. Подготовка круп и бобовых к тепловой обработке. Физико-химические процессы, протекающие в семенах при холодной обработке круп и бобовых.
- •46. Технологический процесс варки круп и бобовых
- •47. Технологический процесс варки плодов и овощей
- •48. Механизм размягчения ткани круп и бобовых в процессе тепловой обработки
- •49. Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани круп и бобовых
- •50. Физико-химические изменения, протекающие в крупах и бобовых при тепловой обработке
- •51. Физико-химические изменения, протекающие в плодах и овощах при тепловой обработке
- •52. Маринады для мясных п/ф. Панировки со специями
- •53. Стабилизация окраски мяса нитрат/нитритом.
- •54. Механизм действия аскорбиновой кислоты, сахара, коптильного дыма на цвет мясного продукта
- •55. Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •56. Неорганические красители: ассортимент, действие, использование.
- •57. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •Вопрос 58. Белковые добавки растительного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •59. Белковые добавки животного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •16( А). Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •25 (А). Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса: свойства, использование
- •30 (А). Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование
- •36 (А) . Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •38(А). Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •55 (А). Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •57 (А). Синтетические красители: ассортимент, действие, использование
43. Особенности химического состава и биологической ценности круп
В сухом остатке круп преобладает крахмал (54,7—73,7% массы круп). Из углеводов в крупах содержатся также клетчатка и различные сахара с преобладанием сахарозы. Считают, что пектиновых в- в в крупах очень мало
В отличие от овощей и плодов в крупах содержится достаточно много белков — от 7,0(в рисе) до 12, 6% (в гречневой крупе) и липидов (0,5— 7,0%). Высоким содержанием липидов отличается овсяная крупа
Белки в крупах представлены в основном глобулинами глотелинами и проламинами альбуминов в крупах очень мало
Крупы отличаются от продуктов животного происхождения пониженным содержаанием некоторых незаменимых аминокислот. Лимитирующими кислотамии являются лизин и треонин.
Липидный состав круп характеризуется значительным содержанием ненасыщенных жирных кислот.
Содержание минеральных веществ колеблется от 0,7 до 1,7% к массе круп
Из витаминов в крупах в основном содержатся (мг на 100 г): ниацин —0,7—4,2 тиамин — 0,1—ОД рибофлавин — 0,04—ОД, витамин Е -0,45—6,65 ифолацин — 0,019— 0,040.
44. Особенности химического состава и биологической ценности бобовых
Бобовые отличаотся высоким содержанием белка — от 20 до 25% их массы. Белки бобовых, представлены в основном глобулинами и в меньших количествах — альбуминами и глютеминами. По аминокислотному составу белков бобовые приближаются к продуктам животного происхождения. Биологическая ценность белков бобовых значительно превышает биологическую ценность белков других растительных продуктов и составляет 75—85% биологической ценности белков молока
Крахмала в бобовых содержится несколько меньше, чем в крупах, 40-46.5 % клетчатки - больше - 37—5,7%. гемицеллюлоз - от 34 (в фасоли) до 7,4% (в майе). В бобовых в отличие от круп достаточно много пектиновых веществ, две трети которых составляет протопектин Из витаминов в бобовых в основном содержатся (мг на 100 г): ниацин - 0,7-4,2, тиамин – 0,1 - 0,5 рибофлавин — 0,04-ОД витамин Е — 0 45-6,65 и фолацин — 0 019— 0,040. Минеральных веществ в бобовых значительно больше, чем в крупах, качественный и количественный состав витаминов в бобовых примерно такой же, как в крупах.
45. Подготовка круп и бобовых к тепловой обработке. Физико-химические процессы, протекающие в семенах при холодной обработке круп и бобовых.
Крупы. Механическая и гидромеханическая обработка круп включает следующие операции просеивание, переборку, промывание. Просеиваот, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую и гречневую крупу. При этом удаляют мучель, необрушенные ядра и посторонние примеси
Промывают рис, пшено перловую крупу для удаления частиц оболочек, неполноценных пустотелых ядер и т.д Кроме того, на поверхности ядер круп могут находиться продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие привкус горечи Особенно часто этот привкус имеют каши из круп, содержащих значительное количество липидов. Поэтому пшено, рис и перловую крупу промываот дважды: сначала теплой водой (30— 40°С), а затем горячей (55-60С). При промывании крупы поглощают воду (примерно 10-30% на сухую массу). Количество поглощаемой воды в значительной степени зависит от структуры ядер, их мучнистости или стекловидности, а также от сортовых особенностей круп.
Воду поглощают белки которые образуют более или менее обводненные студни, крахмал и полимеры клеточных стенок Вследствие этого масса круп увеличивается в среднем на 30%. Количество воды, поглощённой крупами при промывании, следует учитывать при дозировании жидкости для варки каш.
В процессе промывания круп в воду частично переходят пищевые вещества (белки, крахмал, сахара и др.). Сухой остаток промывных вод может содержать до 41% крахмала, 33% азотистых веществ и до 13% сахара Промывание круп приводит к некоторой потере витаминов.
Бобовые. Механическая и гидромеханическая обработка бобовых вклочает следующие операции: переборку, промывание и замачивание. После удаления посторонних примесей и неполноценных семян бобовые 2-3 раза промывают холодной водой и замачивают в двукратном количестве вода температурой не выше 15С Предварительное замачивание бобовых позволяет сократить срок их тепловой кулинарной обработки (на 30-80% для различных сортов гороха и фасоли и на 20% для чечевицы) и сохранить во время варки форму семян.
Масса бобовых при замачивании увеличивается. Объясняется это набуханием белковых веществ и полимеров клеточных стенок семян, а также способностью крахмальных зерен адсорбировать воду на поверхности и удерживать её в микрокапиллярах. Кроме того вода может накапливаться в межклеточном пространстве. К концу замачивания масса бобовых увеличивается в 2 раза и более.
Объем бобовых при замачивании увеличивается в основном за счет набухания клеточных стенок, которые становятся более рыхлыми и толстыми Внутренние размеры клеток в которой содержатся набухшие белки и обводненный крахмал при этом практически не изменяются
Набухание бобовых в процессе замачивания сопровождается извлечением из них растворимых веществ. Содержание сахаров за время замачивания бобовых изменяется незначительно. Потери витаминов колеблются 37% до 21 % от первоначальнаго содержания.