30. Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование.

Каррагинаны представляют собой сложный полисахарид представленный дегалактозой. Производят его из красных морских водорослей. Каррагинаны представляют собой неразветвленные сульфатированные гетерогликаны, молекулы которых построены из остатков производных D-галактопиранозы со строгим чередованием α-(1,3)- и β-(1,4)-связей между ними, т. е. из повторяющихся дисахаридных звеньев, включающих остатки β-D-галактопиранозы и 3,6-ангидро-α-D-галактопиранозы. В зависимости от особенностей строения дисахаридных повторяющихся звеньев различают три основных типа каррагинанов: каппа-каррагинан, йота-каррагинан и лямбда-каррагинан. Все три вида каррагинанов растворимы в горячей воде, а в виде натриевых солей они растворимы и в холодной воде с образованием вязких растворов. Каппа- и йота-каррагинаны являются гелеобразователями, а лямбда-тип – загустителем. Растворы гелеобразующих каррагинанов становятся твердыми и образуют гели при температуре ниже 49-55°C. Эти гели устойчивы при комнатной температуре, но могут быть вновь расплавлены при нагревании до температуры, превышающей температуру гелеобразования на 5-10°C. При охлаждении такого расплава вновь образуется гель. Наиболее эффективно применение каррагинанов при производстве мясопродуктов из сырья с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, из дефростированного сырья, из сырья с признаками PSE, из мяса механической обвалки и из мяса птицы. Применяют каррагинан в рецептурах и технологиях следующих групп мясопродуктов: эмульгированных колбас (вареных), сосисок и сарделек, реструктурированных ветчинных и мясных изделий, цельномышечных и мясокостных соленых изделий из говядины и свинины, изделий из мяса птицы, стерилизованных и пастеризованных консервов.

31 Ксантаны, желатин: строение молекул, состав, свойства, использование.

Ксантановая камедь или камедь кукурузного сахара (E4I5) представ­ляет собой смесь полисахаридов, образующихся как вторичные мета­болиты при аэробной ферментации сахаров. По химической природе это гетерополисахарид, молекулы которого формируются из трех типов моно­сахаридов: β-D-глюкозы, α-D-маннозы и α-D-глюкуроновой кисло­ты при их соотношении 2:2:1.

Ксантаны растворяются в воде уже при ком­натной температуре, кроме того, хорошо растворимы в горячем и холод­ном молоке, в растворах соли и сахара. Являются загустителями и при температурах до 100°С образуют растворы высокой вязкости, которая мало зависит от температуры и стабильна в диапазоне рН от 1 до 13.

Желатин является практически единственным гелеобразователем бел­ковой природы, который широко используется в пищевой промышленности. Желатин—белковый продукт, представляющий смесь линейных поли­пептидов и их агрегатов. Не имеет вкуса и запаха. Аминокислотный состав желатина включает до 18 аминокислот, в том числе глицин (26-31 %), пролин (15-18%), гидроксипролин (13-15%), глютаминовую кислоту (11-12%), аспарагиновую кислоту (6-7%), аланин (8-11%) и аргинин (8-9%).

Желатин получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях животных. Желатин растворяется в воде, молоке, растворах солей и сахара при температуре выше 40°С. Растворы желатина имеют низкую вязкость, ко­торая зависит от рН и минимальна в изоэлектрической точке. При охлаждении водного раствора желатина происходит повышение вязкос­ти с переходом в состояние геля. Условиями образования геля являются достаточно высокая концентра­ция желатина и соответствующая температура, которая должна быть ниже точки затвердевания (≈30°С). Гелеобразование желатина не зависит от рН и не требует присутствия других реагентов, как например, сахаров, солей или двухвалентных ка­тионов.