27 Гидроколлоиды, используемые в качестве загустителей в производстве мясопродуктов

Большую группу влагосвязывающих добавок, применяемых в переработке мяса, составляют гидроколлоиды. В химическом отношении гидроколлоиды представляет собой полимерные соединения полисахаридной или белковой природы. Отличительной особенностью соединений этой группы является их способность образовывать в водных средах коллоидные системы, проявляя свойства загустителей, гелеобразователей, стабилизаторов.

Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, то есть загущающие их.

Наиболее часто встречается следующий механизм загущения. Молекулы загустителя свернуты в клубки. Попадая в воду, клубок молекулы загустителя благодаря сальвотации раскручивается, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает.

Загустители: натриевая соль, альгиновая кислота, гаммиарабик, гуаровая камедь, ксантановая камедь, камедь плодов рожкового дерева, крахмал (точнее крахмальный клейстер).

Альгиновая кислота и ее соли используются в качестве загустителей в пищевых продуктах (мясо- и рыбопродуктах, майонезах и т.д) в количестве 2-10г/кг

Камедь рожкового дерева широко используется в качестве загустителя благодаря тому, что на нее не влияют кислоты, соли и нагревание. Гуаровая камедь. Ее молекула хорошо разворачивается даже в холодной воде.

Ксантановая камедь является очень сильным загустителем. Ее действие совершенно не зависит от кислот, солей, нагрева и механического воздействия. Благодаря химической стабильности и независимости от внешних воздействий, ксантан особенно пригоден для загущения сильнокислых и солесодержащих продуктов.

28. Гидроколлоиды, используемые в качестве гелеобразователей в производстве мясопродуктов

Большую группу влагосвязывающих добавок, применяемых в переработке мяса, составляют гидроколлоиды. В химическом отношении гидроколлоиды представляет собой полимерные соединения полисахаридной или белковой природы. Отличительной особенностью соединений этой группы является их способность образовывать в водных средах коллоидные системы, проявляя свойства загустителей, гелеобразователей, стабилизаторов.

Гелеобразователи – вещества, способные в определенных условиях образовывать гели (желе) – структурированные дисперсные системы, состоящие из дисперсной фазы, распределенной в дисперсной среде. Дисперсной средой является жидкость. В пищевой системе это обычно вода, поэтому гели носят название гидрогеля. Дисперсной фазой является гелеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку и не обладают той подвижностью, которая есть у молекул загустителя в высоковязких растворах. Вода в такой системе физически связана и тоже теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей, полученных с использованием разных гелеобразователей, могут сильно различаться.

Гелеобразователи:

Камедь рожкового дерева, ксантан, каппа-карагинан, крахмал нативный.

Камедь рожкового дерева. При смешивании камеди рожкового дерева с ксантаном, карагинаном, гелланом, агаром или альгинатом усиливается желирующее действие.

Гелановая камедь легко диспергируема в холодной воде, растворяется при нагревании и желирует при охлаждении. Уже начиная с концентрации 0,05% гели устойчивы к разрезу, но очень склонны к синерезису. Прочность, твердость гелей из гелановой камеди и их плавление зависят от присутствия ионов кальция и других солей. Поэтому геллановая камедь часто применяется в комбинации с другими гелеобразователями – ксантаном, комедью рожкового дерева, модифицированными крахмалами и др.

Гидрализованные крахмалы применяются качестве гелеобразователей во фруктовых жевательных конфетах.

При нагревании модифицированной целюллозы происходит обратимое гелеобразование.