21 Антоциановые красители (бетанин, амарантин, антоцианы): характеристика, свойства, действие.

Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов пи­тания, являются пищевые красители. Антоциановые красители относят к натуральным красителям, обладающие большим сроком хранения, термостойкостью и сохранностью красного цвета в водной растворе при меньшей кислотности раствора. Натуральные красители обычно выделяют из природных источни­ков в виде смеси различных по своей химической природе соедине­ний, состав которой зависит от источника и технологии получения.

Важной группой водорастворимых природ­ных красителей являются антоцианы (E163i). Это фенольные соедине­ния, являющиеся моно- и дигликозидами. При гидролизе они распада­ются на углеводы (галактозу, глюкозу и др.) и агликоны, пред­ставленные антоцианидами (цианидином и др.). Характер окраски природных антоцианов зависит от мно­гих факторов: строения, рН среды, образования комплексов с металла­ми, способности адсорбироваться на полисахаридах, температуры, све­та. Наиболее устойчивую красную окраску антоцианы имеют в кислой среде при рН 1,5—2; при рН 3,4—5 окраска становится красно-пурпур­ной или пурпурной. В щелочной среде происходит изменение окраски: при рН 6,7—8 она становится синей, сине-зеленой, а при рН 9 — зеле­ной, переходящей в желтую при повышении рН до 10. Меняется окраска антоцианинов и при образовании комплексов с различными металлами: соли магния и кальция имеют синюю окраску, калия — красно-пурпур­ную. Представителями этой группы красителей являются собственно антоцианы, энокраситель и экстракт из черной смородины.

Энокраситель (E163ii) получают из выжимок темных сортов виногра­да и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета. Представ­ляет собой смесь окрашенных, различных по своему строению органи­ческих соединений, в первую очередь антоцианинов и катехинов. Окрас­ка продукта энокрасителем зависит от рН среды: красная окраска в под­кисленных средах, в нейтральных и слабощелочных средах энокраситель придает продукту синий оттенок. Поэтому при использовании энокрасителя в кондитерской промышленности одновременно применяют и орга­нические кислоты для создания необходимой кислотности среды.

В последнее время начали использовать в качестве желтых и розово-красных красителей пигменты антоциановой природы, содержащиеся в соке черной смородины (E163iii), кизила, красной смородины, клюк­вы, брусники, пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины, а так­же краситель темно-вишневого цвета, выделенный из свеклы — свеколь­ный красный (Е162). Составной частью его является бетанин.

Бетаниновый свекольный краситель имеет малый объем и массу, что сокращает стоимость перевозки. Незначительное содержание в продукте воды исключает возможность развития м/о, поэтому он не требует консерванта для длительного хранения. В момент соединения с Н₂О продукт полностью восстанавливает первоначальные качества сока свеклы, включая цвет. Однако при окрашивании мясных продуктов свекольным красителем может ухудшаться их вкус и появиться оттенок не свойственный традиционному продукту. При комнатной температуре бетанин устойчив к рН в интервале от 2-7. Однако действие повышенных температур ограничивает этот диапазон значениями от 4 до 5. Использование аскорбиновой, сорбиновой кислот, термофильных молочно-кислых палочек или лактобактерий позволяет несколько повысить устойчивость пигментов свеклы к различным воздействиям. Колебания в уровне содержания актинового красящего начала свекольного красителя требует различной его концентрации для достижения приемлемой окраски мясного продукта.

Амарантин выделяют из растения аморандус.