- •6. Позначте правильні твердження:
- •7. В м‘ясній промисловості при виготовленні комбінованих продуктів і як самостійні продукти, використовують штучні емульсії. До них відносять:
- •8. Позначте визначення, що характеризують поняття стійкості емульсій
- •9. Вологозв‘язуюча здатність м‘яса це:
- •10. Фактори, які впливають на гелеутворюючу здатність білків:
- •11. Позначте правильні твердження:
- •12. Позначте правильні твердження:
- •17. Позначте правильні твердження:
- •18. Позначте правильні твердження:
- •24. Позначте правильні твердження:
- •25. Позначте правильні визначення терміну «м’ясні консерви»
- •30. Позначте правильні твердження які є найбільш актуальними для оптимізації технологічних процесів галузі
- •31. Позначте визначення, що характеризують оптимізації технології виробництва швидкозаморожених м’ясних продуктів
- •32. Позначте визначення, що характеризують основні напрямки раціонального використання м‘яса птиці та їх суть.
- •33. В чому полягає одне з головних завдань м’ясної промисловості – особливо важливе в сьогоденні.
- •34. За вмістом консервованого харчового продукту активного кисню (рН) і кількістю сухих речовин консерви поділяються на:
- •35. Позначте правильні твердження
- •36. Позначте правильні твердження
- •37. Позначте визначення напрямків оптимізації технологічного процесу виробництва продуктів із м'ясо птиці
- •38. Позначте напрямки оптимізації та її завдання в м’ясопереробній галузі
- •48. Позначте правильне твердження:
- •49. Позначте технологічні шляхи поліпшення якості м‘ясних консервів.
- •50. Позначте визначення, що характеризують причини широкого застосування харчових емульсій в м‘ясній промисловості.
- •2 Рівень
- •3 Рівень
- •1 Рівень
- •11. Вкажіть недоліки натуральних оболонок.
- •12. Який із білків м‘яса має найбільшу емульгуючи здатність.
- •14. Позначте правильні твердження:
- •15. Позначте визначення, які найбільш повно характеризують вимоги до ковбасних оболонок:
- •16. Позначте фактори, які можуть негативно впливати на якість готових продуктів при використанні натуральних спецій
- •17. Позначте правильні твердження:
- •18. Позначте правильні твердження:
- •25. Позначте правильні твердження, які є найбільш актуальними для оптимізації технологічних процесів галузі
- •26. Позначте визначення, що характеризують оптимізацію технології виробництва швидкозаморожених м’ясних продуктів
- •27. Позначте визначення, що характеризують основні напрямки раціонального використання м‘яса птиці та їх суть.
- •28. В чому полягає одне з головних завдань м’ясної промисловості – особливо важливе в сьогоденні.
- •29. За вмістом консервованого харчового продукту активного кисню (рН) і кількістю сухих речовин консерви поділяються на:
- •30. Позначте правильні твердження
- •31. Позначте правильні твердження:
- •32. Позначте правильні визначення терміну «м’ясні консерви»
- •36. Позначте правильні твердження
- •38. Позначте напрямки оптимізації та її завдання в м’ясопереробній галузі
- •44. Позначте правильне твердження:
- •45. Позначте технологічні шляхи поліпшення якості м‘ясних консервів.
- •46. Позначте визначення, що характеризують причини широкого застосування харчових емульсій в м‘ясній промисловості.
- •47. Позначте правильність твердження:
- •48. Позначте правильне твердження:
- •49. Позначте визначення, які характеризують переваги використання напівфабрикатів і швидкозаморожених продуктів для сьогодення.
- •50. Позначте вихідні показники для наукового обґрунтування рецептур.
- •2 Рівень
- •Встановіть відповідність між вмістом жирової та сполучної тканини і сортом яловичини
- •3 Рівень
- •1 Рівень
- •5. Позначте правильне твердження:
- •6. Позначте технологічні шляхи поліпшення якості м‘ясних консервів.
- •7. Позначте визначення, що характеризують причини широкого застосування харчових емульсій в м‘ясній промисловості.
- •8. Позначте правильні твердження:
- •13. Позначте правильні твердження:
- •14. Позначте правильні твердження:
- •15. Позначте визначення, які найбільш повно характеризують вимоги до ковбасних оболонок:
- •31. Позначте правильні твердження:
- •32. Позначте правильні визначення терміну «м’ясні консерви»
- •37. Позначте правильні твердження які є найбільш актуальними для оптимізації технологічних процесів галузі
- •38. Позначте визначення, що характеризують оптимізації технології виробництва швидкозаморожених м’ясних продуктів
- •39. Позначте визначення, що характеризують основні напрямки раціонального використання м‘яса птиці та їх суть.
- •40. В чому полягає одне з головних завдань м’ясної промисловості – особливо важливе в сьогоденні.
- •41. За вмістом консервованого харчового продукту активного кисню (рН) і кількістю сухих речовин консерви поділяються на:
- •42. Позначте правильні твердження
- •43. Позначте правильні твердження
- •44. Позначте визначення напрямків оптимізації технологічного процесу виробництва продуктів із м'яса птиці
- •45. Позначте напрямки оптимізації та її завдання в м’ясопереробній галузі
- •50. Позначте визначення, які характеризують переваги використання напівфабрикатів і швидкозаморожених продуктів для сьогодення.
- •2 Рівень
- •3 Рівень
48. Позначте правильне твердження:
1. Технологічні схеми виробництва м‘ясних консервів різних видів і груп складаються з певних технологічних операцій і по суті є однотипними.
2. Технологічні схеми виготовлення різних видів консервів істотно відрізняються по проведенню певних технологічних операцій.
А вірне друге твердження Б. вірне перше твердження
В. вірні обидва твердження Г. обидва твердження не вірні
49. Позначте технологічні шляхи поліпшення якості м‘ясних консервів.
1. Вдосконалення технології виготовлення консервів і створення постійнодіючих механізованих ліній,
2. Збагачення сировини макро- і мікроелементами та вітамінами,
3. Переробка м‘ясної сировини – умовнопридатної з метою збереження м‘ясних ресурсів,
4. Збільшення вмісту білка і обмеження вмісту жиру.
5. Поліпшення органолептичних властивостей готового продукту,
6. Впровадження в виробництво методики роздрібної (багаторазової) стерилізації
А. 1,2,4,5 Б. 2,3,5,6 В. 1,3,4,6 Г. 2,4,5,6
50. Позначте визначення, що характеризують причини широкого застосування харчових емульсій в м‘ясній промисловості.
1. Легкістю отримання емульсії в промислових умовах
2. Підвищена засвоюваність жирів в емульсованому стані
3. Застосуванням добавок, що покращують хімічний склад емульсій
4. Можливістю направленої зміни складу продуктів емульсійного типу
5. Можливістю направленої зміни властивостей продуктів емульсійного типу.
А. 2,4,5 Б. 1,4,5 В. 1,3,4,5 Г. 2,3,4,5
2 Рівень
51. Встановіть відповідність між назвою дефекту м’яса та його характеристикою.
-
1. NDR
2. DFD
3. PSE
4. недозрівше
А. Стійкий колір, ніжна консистенція, висока водозвязуюча здатність
Б. Яскравий колір, пружна консистенція, характерний запах і смак
В. Бліде, м’яке, водянисте
Г. жорстке, сухе. Без смаку і аромату
Д. темне, тверде, сухе
52. Встановіть відповідність між функціональними властивостями білків крові і їх назвою:
-
Альбумін
Глобулін
Фібриноген
Гемоглобін
А. Участь в кольороутворенні
Б. Висока емульгуючи здатність
В. Висока стабілізаційна функція
Г. Висока водозв‘язуюча здатність
Д. Висока гелеутворююча здатність
53. Встановіть відповідність між загальною назвою оболонок і їх різновидом:
-
1. Білкові оболонки
2. целюлозні оболонки
3. полімерні оболонки
4. кишкові оболонки
А. Целофанові і фіброзні
Б. поліефірні
В. Круг, міхур
Г. Білковин, кутизин, еластин, натурин
Д. поліетиленові
54. Встановіть відповідність між визначеннями і їх технологічними параметрами:
-
1. Температура знежилованого м‘яса в сировинному відділенні,
2. Коефіцієнт заповнення банок сировиною, не більше
3. Температура, при якій зберігають м‘ясні консерви
4. Температура, до якої охолоджують консерви перед вивантаженням із автоклава
А. 0,96
Б. 1-5ºС
В. До 12ºС
Г. 0,85
Д. 40-45ºС
55. Установіть відповідність між визначеннями термічного стану м’яса і їх температурою.
-
Гаряче парне м’ясо
Охолоджене м’ясо
Підморожене м’ясо
Заморожене м’ясо
А. –8оС
Б. -2÷-3оС
В. 35-38оС
Г. 0оС
Д. 0÷4оС