32. Позначте правильні визначення терміну «м’ясні консерви»

1. Це продукт, що має оптимальний температурний режим зберігання 8÷15^оС,

2. Це харчовий продукт, закупорений в герметичну тару,

3. Це продукт, що дає можливість створення державних резервів продуктів харчування,

4. Це харчовий продукт, що має в своєму складі білки тваринного, рослинного, молочного походження, а також гідробіонтів.

5. Це продукти, які пройшли теплове оброблення за температури понад 100^оС,

6. Це продукти, в яких, під час теплового оброблення відбувається денатурація і коагуляція білків, у результаті чого пригнічується діяльність мікроорганізмів, інактивуються ферменти.

А. 2,3,5, 6 Б. 1,2,4,5 В. 3,4,5,6 Г. 1.3,4,6

33. Визначте основні напрямки вдосконалення виробництва м‘ясних продуктів, що забезпечують їх конкурентноздатність.

1. Поліпшення якості готового продукту

2. Забезпечення безпеки готового продукту

3. Сучасний дизайн упакування продуктів

4. Достатньо великий об‘єм продукції, що забезпечить потреби споживача

5. Зниження собівартості виробництва одиниці продукції

6. Продукція, що випускається повинна бути “брендом”.

А. 2,3,6, Б. 1,2,5 В. 3,4,5,6 Г. 1,4,5,6

34. Визначте до якого виду напівфабрикату належать: вирізка, антрекот, ескалоп, котлета натуральна.

1. Мариновані напівфабрикати.

2. Порційні напівфабрикати.

3. Паніровані напівфабрикати.

4. Січені.

35. Визначте з якого виду сировини, при виробництві натуральних напівфабрикатів, виділяють наступні частини: вирізку, корейку, грудинку, тазостегнову, лопаткову, шийну частини, котлетне м‘ясо.

А. Яловичина

Б. Свинина

В. Баранина

Г. Кролятина

36. Позначте правильні твердження

1. Проникнення солі в м'ясо відбувається через численні мембрани і перетинки м’язових волокон

2. Проникнення солі в м'ясо відбувається через систему макро- і мікрокапілярів

А. вірні обидва твердження Б. обидва твердження не вірні

В. вірне тільки перше твердження Г. вірне тільки друге твердження.

37. Позначте визначення напрямків оптимізації технологічного процесу виробництва продуктів із м'яса птиці

1. На поліпшення якості м‘яса птиці

2. На підвищення якості готових продуктів з м‘яса птиці

3. На використання біостимуляторів для збільшення виходів м‘яса птиці при обвалці

4. На можливість використання електростимуляції

5. Вплив хімічних реагентів на підвищення вологозв‘язуючої здатності курячих напівфабрикатів (натуральних)

6. Можливість обробки в тумблерах і масажерах

А. 1,2,4,6 Б. 2,4,5,6 В. 2,3,4,5 Г. 1,3,5,6

38. Позначте напрямки оптимізації та її завдання в м’ясопереробній галузі

1. Підвищити потужність підприємств по переробці сировини.

2. Удосконалити принципи формування ринку купівлі худоби та розробити економічний механізм взаємовідносин переробних підприємств з сільським господарством.

3. Створити нові типи і лінії тварин, що відповідають вимогам м‘ясної галузі, в тому числі беконних і м‘ясних порід тварин.

4. Спроектувати нові, відповідаючі сучасним вимогам підприємства по переробці сільгоспсировини.

5. Удосконалити технології транспортування, підготовки до забою та первинної обробки тварин для збереження якості сировини і скорочення її втрат.

6. Дослідити на макро- та мікрорівнях механізм функціонування білкових систем м’яса, закласти основи формування якісної сировини з метою оптимізації її переробки.

А. 2,3,4,5 Б. 1,2,4,5, В. 1,4,5,6 Г.2,3,5,6

39. Яке із визначень найбільш точне, в характеристиці м‘яса птиці.

А. М‘ясо курей містить найменше холестерину

Б. Харчова частина м‘яса птиці становить 48% від живої маси

В. М‘ясо птиці – дієтичний продукт, який містить меншу кількість жиру, ніж інші види м‘яса

Г. Грудні м‘язи птиці містять 25% повноцінного білка

40. Маса порційних напівфабрикатів з яловичини та свинини для роздрібної торгівлі повинна становити:

1. – 125 г. 2. – 100 г. 3. – 80 г. 4. – 150 г.

41. Як називається здатність білків зв’язувати молекули жиру з молекулами води?

1. Гідратація

2. Емульгування

3. Абсорбція

4. Омилення

42. Як називається короткочасна теплова обробка м’яса у воді, на пару або у власному соці?

1. Обжарювання

2. Бланшування

3. Пастеризація

4. Стерилізація

43. Позначте правильне твердження:

1. Білкові добавки рослинного походження мають, як правило, високий вміст білку й низький – жиру, вони компенсують недолік м’язового білку при частковій заміні ними м’яса.

2. Білкові добавки мають ще й високі функціональні переваги, ці добавки поліпшують технологічні властивості сировини, що переробляється і підвищують біологічну цінність вироблених продуктів.

А. обидва твердження вірні. Б. обидва твердження не вірні

В. вірне перше твердження Г. вірне друге твердження