- •6. Позначте правильні твердження:
- •7. В м‘ясній промисловості при виготовленні комбінованих продуктів і як самостійні продукти, використовують штучні емульсії. До них відносять:
- •8. Позначте визначення, що характеризують поняття стійкості емульсій
- •9. Вологозв‘язуюча здатність м‘яса це:
- •10. Фактори, які впливають на гелеутворюючу здатність білків:
- •11. Позначте правильні твердження:
- •12. Позначте правильні твердження:
- •24. Позначте правильні твердження:
- •17. Позначте правильні твердження:
- •18. Позначте правильні твердження:
- •25. Позначте правильні визначення терміну «м’ясні консерви»
- •30. Позначте правильні твердження які є найбільш актуальними для оптимізації технологічних процесів галузі
- •31. Позначте визначення, що характеризують оптимізації технології виробництва швидкозаморожених м’ясних продуктів
- •32. Позначте визначення, що характеризують основні напрямки раціонального використання м‘яса птиці та їх суть.
- •33. В чому полягає одне з головних завдань м’ясної промисловості – особливо важливе в сьогоденні.
- •34. За вмістом консервованого харчового продукту активного кисню (рН) і кількістю сухих речовин консерви поділяються на:
- •35. Позначте правильні твердження
- •36. Позначте правильні твердження
- •37. Позначте визначення напрямків оптимізації технологічного процесу виробництва продуктів із м'ясо птиці
- •38. Позначте напрямки оптимізації та її завдання в м’ясопереробній галузі
- •48. Позначте правильне твердження:
- •49. Позначте технологічні шляхи поліпшення якості м‘ясних консервів.
- •50. Позначте визначення, що характеризують причини широкого застосування харчових емульсій в м‘ясній промисловості.
- •2 Рівень
- •3 Рівень
- •1 Рівень
- •11. Вкажіть недоліки натуральних оболонок.
- •12. Який із білків м‘яса має найбільшу емульгуючи здатність.
- •14. Позначте правильні твердження:
- •15. Позначте визначення, які найбільш повно характеризують вимоги до ковбасних оболонок:
- •16. Позначте фактори, які можуть негативно впливати на якість готових продуктів при використанні натуральних спецій
- •17. Позначте правильні твердження:
- •18. Позначте правильні твердження:
- •25. Позначте правильні твердження, які є найбільш актуальними для оптимізації технологічних процесів галузі
- •26. Позначте визначення, що характеризують оптимізацію технології виробництва швидкозаморожених м’ясних продуктів
- •27. Позначте визначення, що характеризують основні напрямки раціонального використання м‘яса птиці та їх суть.
- •28. В чому полягає одне з головних завдань м’ясної промисловості – особливо важливе в сьогоденні.
- •29. За вмістом консервованого харчового продукту активного кисню (рН) і кількістю сухих речовин консерви поділяються на:
- •30. Позначте правильні твердження
- •31. Позначте правильні твердження:
- •32. Позначте правильні визначення терміну «м’ясні консерви»
- •36. Позначте правильні твердження
- •38. Позначте напрямки оптимізації та її завдання в м’ясопереробній галузі
- •44. Позначте правильне твердження:
- •45. Позначте технологічні шляхи поліпшення якості м‘ясних консервів.
- •46. Позначте визначення, що характеризують причини широкого застосування харчових емульсій в м‘ясній промисловості.
- •47. Позначте правильність твердження:
- •48. Позначте правильне твердження:
- •49. Позначте визначення, які характеризують переваги використання напівфабрикатів і швидкозаморожених продуктів для сьогодення.
- •50. Позначте вихідні показники для наукового обґрунтування рецептур.
- •2 Рівень
- •Встановіть відповідність між вмістом жирової та сполучної тканини і сортом яловичини
- •3 Рівень
- •1 Рівень
- •5. Позначте правильне твердження:
- •6. Позначте технологічні шляхи поліпшення якості м‘ясних консервів.
- •7. Позначте визначення, що характеризують причини широкого застосування харчових емульсій в м‘ясній промисловості.
- •8. Позначте правильні твердження:
- •13. Позначте правильні твердження:
- •14. Позначте правильні твердження:
- •15. Позначте визначення, які найбільш повно характеризують вимоги до ковбасних оболонок:
- •31. Позначте правильні твердження:
- •32. Позначте правильні визначення терміну «м’ясні консерви»
- •37. Позначте правильні твердження які є найбільш актуальними для оптимізації технологічних процесів галузі
- •38. Позначте визначення, що характеризують оптимізації технології виробництва швидкозаморожених м’ясних продуктів
- •39. Позначте визначення, що характеризують основні напрямки раціонального використання м‘яса птиці та їх суть.
- •40. В чому полягає одне з головних завдань м’ясної промисловості – особливо важливе в сьогоденні.
- •41. За вмістом консервованого харчового продукту активного кисню (рН) і кількістю сухих речовин консерви поділяються на:
- •42. Позначте правильні твердження
- •43. Позначте правильні твердження
- •44. Позначте визначення напрямків оптимізації технологічного процесу виробництва продуктів із м'яса птиці
- •45. Позначте напрямки оптимізації та її завдання в м’ясопереробній галузі
- •50. Позначте визначення, які характеризують переваги використання напівфабрикатів і швидкозаморожених продуктів для сьогодення.
- •2 Рівень
- •3 Рівень
17. Позначте правильні твердження:
1. Розрахунок рецептур при проектуванні нових видів м‘ясних продуктів ведеться з врахуванням оптимальних фізико – хімічних і функціонально – технологічних властивостей сировини.
2. Необхідність здешевлення продукції приводить до того, що в рецептурах появляються нові замінники м‘яса і функціональні добавки, навіть такі, як манна крупа і крохмальвмісні речовини.
А. Вірні обидва твердження Б. вірне перше твердження
В. Вірне друге твердження Г. обидва твердження вірні
18. Позначте правильні твердження:
1. Ферментні препарати, які застосовуються для покращення якості м‘яса повинні мати такі властивості: викликати зміни сполучної тканини, слабко діяти на м‘язову тканину, бути безпечними для людини;
2. Ферментні препарати, які застосовуються для покращення якості м‘яса повинні мати такі властивості: мати більш високий температурний оптимум дії, зберігаючи здатність змінювати тканину при тепловій обробці; діяти у слабо кислому чи нейтральному середовищі з максимальною активністю, бути безпечними для людини.
А. Вірні обидва твердження Б. вірне перше твердження
В. Вірне друге твердження Г. обидва твердження вірні
19. Позначте визначення, які найбільш повно характеризують вимоги до ковбасних оболонок:
1. Оболонки мають бути натуральними чи штучними
2. Цупкість, міцність, еластичність
3. Низька розтяжність і низькі усаджувальні якості
4. Термостійкість та вологостійкість
5. Певний рівень водо-, паро, та газопроникності
6. Наявність стандартної товщини та діаметра
А. 2,4,5,6 Б. 1,2,4,5 В. 1,3,5,6 Г. 2,3,4,5
20. Позначте фактори, які можуть негативно впливати на якість готових продуктів при використанні натуральних спецій
1. висока бактеріальна забрудненість
2. поганий ступінь перемішування з сировиною
3. нестабільна інтенсивність аромату
4. неможливість здійснити подрібнення №0 чи №1
5. обмежений термін зберігання
6. можливий вплив на колір і зовнішній вигляд виробу
А. 1,3,5,6 Б.2,3,4,5 В. 2,4,5,6 Г. 3,4,5,6
21. Багатошарові поліамідні оболонки складаються з:
двох шарів. 3. чотирьох
трьох шарів. 4. п’яти
22. Термічна обробка м’ясних хлібів включає наступні операції:
Обжарювання і запікання.
Тільки запікання
Варку та запікання
Обжарювання та варіння
23. Позначте правильні твердження до вимог яким повинні відповідати оболонки для ковбас.
1. Бути міцними, еластичними, захищати готовий продукт від впливу зовнішніх факторів, надавати продукту товарний вигляд.
2. Володіти газо-, волого проникною здатністю, бути стійкими до дії мікроорганізмів
А. Вірні обидва твердження. Б. Обидва твердження не вірні
В. Вірне перше твердження. Г. Вірне друге твердження
24. Позначте правильні твердження:
Поліамідні оболонки перед застосуванням вимочують у теплій або гарячій воді
Поліамідні оболонки перед застосуванням не замочують.
А. Вірні обидва твердження. Б. Обидва твердження не вірні
В. Вірне перше твердження. Г. Вірне друге твердження