- •6. Позначте правильні твердження:
- •7. В м‘ясній промисловості при виготовленні комбінованих продуктів і як самостійні продукти, використовують штучні емульсії. До них відносять:
- •8. Позначте визначення, що характеризують поняття стійкості емульсій
- •9. Вологозв‘язуюча здатність м‘яса це:
- •10. Фактори, які впливають на гелеутворюючу здатність білків:
- •11. Позначте правильні твердження:
- •12. Позначте правильні твердження:
- •17. Позначте правильні твердження:
- •18. Позначте правильні твердження:
- •24. Позначте правильні твердження:
- •25. Позначте правильні визначення терміну «м’ясні консерви»
- •30. Позначте правильні твердження які є найбільш актуальними для оптимізації технологічних процесів галузі
- •31. Позначте визначення, що характеризують оптимізації технології виробництва швидкозаморожених м’ясних продуктів
- •32. Позначте визначення, що характеризують основні напрямки раціонального використання м‘яса птиці та їх суть.
- •33. В чому полягає одне з головних завдань м’ясної промисловості – особливо важливе в сьогоденні.
- •34. За вмістом консервованого харчового продукту активного кисню (рН) і кількістю сухих речовин консерви поділяються на:
- •35. Позначте правильні твердження
- •36. Позначте правильні твердження
- •37. Позначте визначення напрямків оптимізації технологічного процесу виробництва продуктів із м'ясо птиці
- •38. Позначте напрямки оптимізації та її завдання в м’ясопереробній галузі
- •48. Позначте правильне твердження:
- •49. Позначте технологічні шляхи поліпшення якості м‘ясних консервів.
- •50. Позначте визначення, що характеризують причини широкого застосування харчових емульсій в м‘ясній промисловості.
- •2 Рівень
- •3 Рівень
- •1 Рівень
- •11. Вкажіть недоліки натуральних оболонок.
- •12. Який із білків м‘яса має найбільшу емульгуючи здатність.
- •14. Позначте правильні твердження:
- •15. Позначте визначення, які найбільш повно характеризують вимоги до ковбасних оболонок:
- •16. Позначте фактори, які можуть негативно впливати на якість готових продуктів при використанні натуральних спецій
- •17. Позначте правильні твердження:
- •18. Позначте правильні твердження:
- •25. Позначте правильні твердження, які є найбільш актуальними для оптимізації технологічних процесів галузі
- •26. Позначте визначення, що характеризують оптимізацію технології виробництва швидкозаморожених м’ясних продуктів
- •27. Позначте визначення, що характеризують основні напрямки раціонального використання м‘яса птиці та їх суть.
- •28. В чому полягає одне з головних завдань м’ясної промисловості – особливо важливе в сьогоденні.
- •29. За вмістом консервованого харчового продукту активного кисню (рН) і кількістю сухих речовин консерви поділяються на:
- •30. Позначте правильні твердження
- •31. Позначте правильні твердження:
- •32. Позначте правильні визначення терміну «м’ясні консерви»
- •36. Позначте правильні твердження
- •38. Позначте напрямки оптимізації та її завдання в м’ясопереробній галузі
- •44. Позначте правильне твердження:
- •45. Позначте технологічні шляхи поліпшення якості м‘ясних консервів.
- •46. Позначте визначення, що характеризують причини широкого застосування харчових емульсій в м‘ясній промисловості.
- •47. Позначте правильність твердження:
- •48. Позначте правильне твердження:
- •49. Позначте визначення, які характеризують переваги використання напівфабрикатів і швидкозаморожених продуктів для сьогодення.
- •50. Позначте вихідні показники для наукового обґрунтування рецептур.
- •2 Рівень
- •Встановіть відповідність між вмістом жирової та сполучної тканини і сортом яловичини
- •3 Рівень
- •1 Рівень
- •5. Позначте правильне твердження:
- •6. Позначте технологічні шляхи поліпшення якості м‘ясних консервів.
- •7. Позначте визначення, що характеризують причини широкого застосування харчових емульсій в м‘ясній промисловості.
- •8. Позначте правильні твердження:
- •13. Позначте правильні твердження:
- •14. Позначте правильні твердження:
- •15. Позначте визначення, які найбільш повно характеризують вимоги до ковбасних оболонок:
- •31. Позначте правильні твердження:
- •32. Позначте правильні визначення терміну «м’ясні консерви»
- •37. Позначте правильні твердження які є найбільш актуальними для оптимізації технологічних процесів галузі
- •38. Позначте визначення, що характеризують оптимізації технології виробництва швидкозаморожених м’ясних продуктів
- •39. Позначте визначення, що характеризують основні напрямки раціонального використання м‘яса птиці та їх суть.
- •40. В чому полягає одне з головних завдань м’ясної промисловості – особливо важливе в сьогоденні.
- •41. За вмістом консервованого харчового продукту активного кисню (рН) і кількістю сухих речовин консерви поділяються на:
- •42. Позначте правильні твердження
- •43. Позначте правильні твердження
- •44. Позначте визначення напрямків оптимізації технологічного процесу виробництва продуктів із м'яса птиці
- •45. Позначте напрямки оптимізації та її завдання в м’ясопереробній галузі
- •50. Позначте визначення, які характеризують переваги використання напівфабрикатів і швидкозаморожених продуктів для сьогодення.
- •2 Рівень
- •3 Рівень
50. Позначте вихідні показники для наукового обґрунтування рецептур.
А. Кількісний вміст та якісний склад основних харчових речовин
Б. Амінокислотний склад основних речовин
В. Жирнокислотний склад основних речовин
Г. Мікро- та макроелементний склад речовин
2 Рівень
51. Встановіть відповідність між загальними назвами видів технологічних добавок та їх конкретних назв.
|
А. Прянощі, спеції, глютамат Na Б. Протеінази, стартові культури В. Фосфати, емульгатори Г. Ферментований рис, екстракт паприки Д. Гідро колоїди, коптильні речовини. |
52. Встановіть відповідність між визначальними позиціями при виготовленні пельменів та їх числовими значеннями:
-
При приготуванні фаршу для пельменів додають воду в кількості
Товщина тістової оболонки пельменів не перевищує
М‘ясну сировину для фаршу пельменів подрібнюють на вовчку з діаметром решітками
Вміст м‘ясного фаршу до маси пельменів – не менше
А – 4,0 мм
Б - 18÷20%
В – 2 мм
Г- 2-3 мм
Д – 53%
Встановіть відповідність між вмістом жирової та сполучної тканини і сортом яловичини
Вищий сорт А. До 6%
Перший сорт Б. До 20%
Другий сорт В. Не вміщую
Односортна Г. Від 20% до 30%
54. Встановіть відповідність між визначенням функціонально – технологічних властивостей м’яса і їх характеристикою:
-
1. функціональна властивість
2. структурно - механічна
3. сенсорна властивість
4. технологічна
А. Липкість, в‘язкість, пластичність
Б. водозв‘язуюча, гелеутворююча, емульгуюча здатність
В. вихід, втрати при термічній обробці
Г. колір, смак, аромат, консистенція
Д. пластичність, консистенція, водопоглинання
55. Встановіть відповідність між технологічним процесом і його числовим значенням:
-
1. термін дозрівання м‘яса птиці, год.
2. оптимальний термін виготовлення м‘ясних продуктів з птиці через...год. після забою
3. напівфабрикати заморожують до температури в товщі продукту, не вище оС
4. оптимальна температура сировини, що поступає на обвалку, оС
А. -2-4
Б. -8
В. 12
Г. -18
Д. 48
3 Рівень
56. Встановіть послідовність елементів технологічної схеми виробництва наборів із субпродуктів птиці.
А. Промивання водою
Б. Формування у блоки або фасування порціями
В. Технологічна підготовка субпродуктів птиці
Г. Охолодження у воді за температури 02оС.
57. Встановіть правильну послідовність елементів технологічної схеми виробництва швидкозаморожених м‘ясних страв з птиці.
А. Соління
Б. Розбирання тушок
В. Теплове оброблення н/ф
Г. Заморожування
58. Встановіть послідовність технологічних процесів виготовлення безкісткових солоних виробів
А. Обвалювання
Б. Шприцювання та соління
В. Формовка.
Г. Термічна обробка.
59. Встановіть послідовність елементів технологічної схеми виробництва січених напівфабрикатів.
А. Обвалювання тушок вручну або механічним способом
Б. Упакування в тару
В. Охолодження до температури в товщі продукту до 04оС
Г. Підготовка прянощів – подрібнення, просіювання, перемішування
60. Встановіть послідовність елементів технологічної схеми виготовлення м‘ясних консервів для дитячого харчування.
А. Гомогенізація
Б. Етикетування банок
В. Перемішування і дозування компонентів
Г. Закатування і маркіровка консервної тари, мийка закатаних банок
Варіант 3