Раздел 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом

1.1. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыб с костным скелетом

Рыба - один из важнейших продуктов питания. Обилие рыбных блюд на нашем столе обусловлено, прежде всего, тем, что рыба обладает высокими пищевыми достоинствами и вкусовыми качествами. Белков в ней не меньше, чем в мясе, их аминокислотный состав более удачно сбалансирован для потребления, они с меньшими затратами перевариваются, почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте. Рыбная пища (особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы) вызывает более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Соединительной ткани в мясе рыбы приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе теплокровных животных, а эластин (неполноценный белок тканей мышц) в ней практически отсутствует. Кроме того, рыба - богатейший источник витаминов и минеральных солей, необходимых человеку. В ней содержатся витамины А, В₁, В₂, В₁₂, РР, Д, Е, пантотеновая кислота. В рыбе в больших количествах содержатся минеральные вещества: калий, натрий, фосфор, магний, сера, хлор, железо, йод. Особенно много йода в морской рыбе.

По содержанию жира рыбу условно можно под­разделить на три группы:

• жирные рыбы (осетровые, угри, некоторые лососевые, сельдевые и др.),

• средней жирности (большинство карповых, некоторые дальне­восточные лососи, камбаловые и др.),

• тощие рыбы (на­пример, окуневые, тресковые, щука, навага и др.).

В таблице 1.1. приведены данные о химическом составе мяса (мякоти) некоторых рыб (без головы, костей и внутренностей).

 Таблица 1.1

Наименование рыб	Содержание, %								Калорийность, ккал
	вода		белки		жиры			минерал. в-ва
Рыбы тощие
Судак	78,9		19,0		0,8			1,3	85,3
Окунь речной	79,2		18,5		0,9			1,4	84,2
Щука	79,4		18,8		0,7			1,1	84,0
Треска	80,8		17,6		0,4			1,2	76,0
Налим	73,3		18,8		0,6			1,3	83,0
Рыбы средней жирности
Карась	78,9		17,7		1,8			1,6	92,0
Вобла каспийская и аральская	78,2		18,0		2,6			1,2	98,0
Карп прудовой		79,1		16,0		3,6	1,3			99,1
Сазан азовский крупный		75,3		18,4		5,3	1,0			125,0
Плотва крупная ( сорога, чебак)		75,6		19,0		3,8	1,6			113,0
Камбала северная		78,6		16,2		2,2	2,6			96,6
Язь		75,4		19,0		4,5	1,1			120,0
Рыбы жирные и особо жирные
Осетр русский азовский		71,4		16,4		10,9	1,3			169,0
Осетр сибирский		67,8		15,8		15,4	1,0			208,0
Морской окунь		74,9		17,8		5,9	1,4			128,0
Скумбрия черноморская		64,7		17,4		16,6	1,3			226,0
Нельма сибирская крупная		70,3		19,4		9,2	1,1			165,1
Лещ крупный		74,3		17,8		6,8	1,1			136,0
Кета амурская		67,4		20,7		11,0	0,9			187,0
Горбуша		70,5		21,0		7,1	1,4			152,0
Угорь		53,5		14,5		30,5	1,5			342,0

Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.

Количество белков в мясе рыбы является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах 15…20 %, оно равно примерно содержанию белков в мясе теплокровных животных.

В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб.

Содержание жира в мясе рыб сильно колеблется.

Есть рыбы, мясо которых всегда тощее, жирность его меньше 1 %

( тресковые, окуневые, щука); есть рыбы с жирным мясом ( осетровые, лососевые) и средней жирности – например, карп.

Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся: калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, фосфор, хлор, сера, йод - всего в среднем от  0,9 до 1,6 %.

Особенно важно содержание йода, которого очень мало в других продуктах питания (много йода в мясе морских рыб).

Экстрактивные вещества, т.е. вещества, которые переходят при варке в бульон и придают ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве 2,3…4,5 %.

Воды в мясе рыб от 55 до 80 %.

Из витаминов в рыбе содержатся главным образом А и Д; их много в печени, икре, внутреннем жире; имеются витамины и в мясе рыб.

Можно считать, что по пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных.

Но белок рыбы легче усваивается организмом, чем животный.

Точно так же жир рыбы усваивается организмом быстрее и полнее, чем тугоплавкие животные жиры.

В жирах рыб имеется свыше 80 % ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется жидкая консистенция и легкая усвояемость рыбьего жира.

На качество рыб влияет целый ряд факторов: возраст, упитанность, время и место улова и т.д.

У наиболее ценных рыб жир сравнительно равномерно распределен в мясе; у некоторых видов рыб жир бывает сосредоточен преимущественно в определенных местах, например, в печени трески, минтая, налима.

Икра и печень большинства рыб значительно питательнее мяса тех же рыб, так как содержит много белков, жира, витаминов.

К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.

По степени жирности рыбу подразделяют на группы:

• тощая - 0,3…3 % (окуневые, тресковые, форель, щука и др.)

• средней жирности - 3…7 % (большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом)

• жирная – 7…15 % (миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса. )

• особо жирная – 15…25 %

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые содержат в мясе более 10 % жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2…3 % жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25 % и более.

По массе:

• мелкая - до 200 г;

• средняя - 1,0…1,3 кг;

• крупная – более 1,5 кг.

По виду промышленной обработки:

• неразделанная;

• потрошеная с головой;

• потрошеная без головы;

• пластованная

.

По кожному покрову:

• чешуйчатая;

• бесчешуйчатая;

• покрытая костяными пластинами.

Основные промысловые рыбы

К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относятся:

• осетровые,

• лососевые,

• карповые,

• окуневые,

• сельдевые,

• тресковые.

Остальные семейства имеют меньшее промысловое значение, но отдельные виды рыб вылавливают в больших количествах – щуку, сома, кефаль, скумбрию, камбалу и др. (см. приложение № 2)