- •Предисловие
- •Раздел 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом
- •Раздел 2 Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
- •Раздел 3 Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом
- •Введение
- •Раздел 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом
- •1.1. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыб с костным скелетом
- •1.2. Органолептические способы, определения качества различных видов рыб
- •1.3. Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы с костным скелетом. Организация рабочего места
- •Рыбоочистительная машина
- •1.4. Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом.
- •1.5. Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы. Живая рыба
- •Способы быстрого умерщвления рыбы.
- •Оттаивание
- •Разделка рыбы
- •1.6. Способы минимизации отходов при обработке рыбы.
- •1.7. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для последующего использования.
- •Шоковое охлаждение.
- •1.8. Правила и условия хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлаждённом и мороженом виде.
- •Вопросы для самопроверки к разделу «Первичная обработка рыбы с костным скелетом»
- •Раздел 2. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
- •2.1. Ассортимент рыбных полуфабрикатов порционных и мелкокусковых, их характеристика.
- •2 .2. Последовательность организации рабочего места, для приготовления полуфабрикатов из рыб.
- •2.3. Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыб.
- •2.4. Виды полуфабрикатов из котлетной рыбной массы.
- •2.5. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность пряностей, приправ, пищевых добавок, панировок.
- •2.6. Правила охлаждения, замораживания и хранения панированных и не панированных полуфабрикатов из рыб.
- •Вопросы для самопроверки и подготовки к контролю знаний к разделу 2. Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы
- •Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом
- •3.1 Ассортимент основных блюд из рыбы.
- •3.2. Последовательность организации рабочего места.
- •3.4. Методы приготовления основных блюд из рыбы.
- •Три пряных отвара
- •Мальки в муке
- •Запеканка, защищающая нежное мясо
- •Конверт из листьев
- •3.5. Температурный и временной режим приготовления блюд из рыбы.
- •3.6. Методы сервировки и варианты оформления основных блюд из рыбы.
- •Сабайон: смесь яичных желтков и с ливочного масла
- •Белое масло: вино и лук-шалот со сливочным маслом
- •М онтпельерское масло: аромат и цвет зелени
- •Айоли: майонез, приправленный чесноком
- •Бархатный соус велюте с мукой
- •3.7. Органолептические способы определение степени готовности и качества приготовленных блюд из рыбы.
- •3.8. Требования к качеству и безопасности хранения приготовленных основных блюд из рыбы.
- •Вопросы для самопроверки и подготовки к контролю знаний к разделу 3. «Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом»
- •Гигиенические требования к технологическому процессу изготовления рыбных полуфабрикатов
- •Для получения дополнительной информации рекомендуем обратиться к следующим электронным носителям
3.8. Требования к качеству и безопасности хранения приготовленных основных блюд из рыбы.
Правила подачи, условия и сроки хранения горячих рыбных блюд
Группа блюд |
Правила подачи |
Условия и сроки хранения |
Отварные и припущенные |
Подают в мелкой столовой тарелке или баранчике при температуре 75…80 °С |
На мармите в бульоне при температуре 60…70 °С, не более 30 минут |
Жареные |
Подают в мелкой столовой тарелке или порционной сковороде при температуре 75…80 °С |
На мармите, до 2-х часов |
Тушеные |
Подают в мелкой столовой тарелке или баранчике при температуре 75…80 °С |
На мармите, до 1-го часа |
Запеченные |
Подают в мелкой столовой тарелке или порционной сковороде при температуре 75…80 °С |
На мармите, до 1-го часа |
Изделия из рубленой массы рыбы |
Котлеты, биточки, зразы рубленые, рулет из рыбы подают в мелкой столовой тарелке. тефтели, фрикадельки рыбные в соусе – в мелкой столовой тарелке или баранчике |
На мармите, до 30 минут |
Вопросы для самопроверки и подготовки к контролю знаний к разделу 3. «Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом»
1. Способы тепловой обработки рыбы. Факторы, влияющие на выбор способа тепловой обработки.
2. Особенности приготовления блюд из вареной рыбы (виды рыб, полуфабрикаты, температура варки, время варки, гарниры и соусы к отварной рыбе, оформление).
3. Ассортимент блюд из вареной рыбы. Требования к качеству и хранению.
4. Изменения, происходящие с веществами рыбы при варке. Их влияние на пищевую ценность и внешние характеристики продуктов.
5. Особенности приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом (виды рыб, полуфабрикаты, температура жарки, время жарки, гарниры и соусы к рыбе жареной, оформление).
6. Ассортимент блюд из рыбы, жаренной основным способом. Требования к качеству и хранению.
7. Особенности приготовления блюд из рыбы, жаренной во фритюре. (виды рыб, полуфабрикаты, температура жарки, время жарки, гарниры и соусы к рыбе жареной, оформление).
8. Ассортимент блюд из рыбы, жаренной во фритюре. Требования к качеству и хранению.
9. Особенности тушения рыбы. (виды рыб, полуфабрикаты, температура и время тепловой обработки, гарниры и соусы к рыбе тушеной, оформление).
10. Ассортимент блюд из рыбы тушеной. Требования к качеству и хранению.
11. Особенности запекания рыбы. (виды рыб, полуфабрикаты, температура и время запекания, гарниры и соусы к рыбе запеченной, оформление). Ассортимент блюд. Требования к качеству и хранению.
12. Особенности приготовления блюд из рыбной котлетной массы. (виды рыб, полуфабрикаты, температура и время тепловой обработки, гарниры и соусы, оформление).
13. Ассортимент блюд из рыбной котлетной массы. Требования к качеству и хранению.
14. Органолептический анализ (бракераж) блюд из рыбы.
15. Оборудование, посуда и инвентарь, применяемый при приготовлении блюд из рыбы.
16. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд.
17. Санитарный контроль качества готовой пищи.
18. Санитарные требования к транспортировке и хранению блюд из рыбы.
Приложение № 1