Запеканка, защищающая нежное мясо

1. Укладывание ингридиентов слоями. Мелко нарежьте грибы, лук-шалот и петрушку и смешайте их вместе. Хорошо смажьте форму для запекания сливочным маслом и уложите в нее половину овощной смеси. Приправьте солью и перцем. Сверху положите очищенную от костей круглую рыбу - здесь изображен мерланг - или целую плоскую рыбу, с которой снята темная кожа.

2. Посыпание хлебными крошками. Посолите и поперчите верхнюю часть рыбы, покройте ее оставшейся смесью из грибов и лука-шалота и снова приправьте солью и перцем. Добавьте такое количество белого вина, чтобы она смачивала компоненты. Ровно посыпьте поверхность блюда свежими хлебными крошками. Растопите достаточное количество сливочного масла и ложкой вылейте его на хлебные крошки.

3. Запекание рыбы. Поместите блюдо в сильно нагретую духовку и оставьте на 15-20 минут, не поливая до тех пор, пока хлебные крошки не подрумянятся. Этого времени достаточно для приготовления грибов и лука-шалота. Если вы готовите целую плоскую рыбу, то перед подачей блюда поднимите кусочки верхнего филе и удалите спинной хребет.

Фарширование и запекание в фольге.

Фольга позволяет готовить рыбу в собственном соку. Рыбу можно завернуть нефаршированной или, в зависимости от способа удаления костей, нафаршировать ч ерез брюшко либо со стороны спинки. Фаршированная рыба готовится чуть дольше.

1. Ароматизация рыбы. Выпотрошите рыбу через жабры. Мелко нарубите луковицу или, как показано здесь, листья фенхеля. Приправьте солью и перцем и наполните полость тела рыбы этой начинкой через жаберные отверстия.

2. Подготовка дополнительных ароматизаторов. Сложите вдвое большой лист алюминевой фольги так, чтобы получился прямоугольник, длина которого в два раза больше, чем длина рыбы. Мелко нарубите морковь, репчатый лук и листья фенхеля и обложите ими рыбу.

3. Заворачивание рыбы. Положите на рыбу дольки очищенного от кожицы лимона. Приправьте солью и перцем. Поднимите два длинных края фольги и скрепите вместе более короткие края таким образом, чтобы жидкость не вытекла. Влейте немного оливкого масла, немного сухого вермута и немного концентрированного рыбного фюме. Сложите вместе, а потом согните вдвое длинные края фольги, чтобы получился свободный конверт

4 . Приготовление и подача к столу. Поместите рыбу в духовку, предварительно нагретую до температуры 240°С (уровень 9); после 10 минут приготовления уменьшите температуру до 190°С (уровень 5). Приготовление рыбы весом 1,5 килограмма займет 45 минут. Когда рыба будет готова, перенесите ее, завернутую в фольгу, на блюдо и осторожно разверните фольгу. Перед подачей очистите рыбу от кожи и, разрезав ее вдоль боковой линии, разделите каждое филе на две порции

Запекание в листьях.

В иноградные и листья салата сохраняют сочность рыбы при запекании, а также придают ей дополнительный вкус

Конверт из листьев

1. Заворачивание рыбы в листья. Наполните полость тела очищенной от костей рыбы влажной начинкой. Обдайте кипятком большие листья салата-латука и дайте им обсохнуть. Оберните листья вокруг рыбы внахлестку, сначала под брюшком, затем над спинкой. Посыпьте нарубленным луком-шалотом дно смазанного сливочным маслом блюда, в котором будете запекать рыбу. Добавьте соль и перец и такое количество сухого белого вина, чтобы оно обильно смачивало нижнюю сторону рыбы. По желанию можно сбрызнуть рыбу 2-3 столовыми ложками сухого вермута.

2. Приготовление рыбы. Положите на листья салата-латука кусочек сливочного масла. Накройте фольгой и запекайте в течение 30 минут в горячей духовке, предварительно нагретой до температуры 220 °С (уровень 7). В течение последних 15 минут регулярно поливайте рыбу. Когда рыба будет готова, переложите ее на горячее блюдо.

3. Как превратить соки в соус. Вылейте жидкость, которая осталась от запеченной рыбы, в кастрюлю и кипятите до тех пор, пока она не уварится до консистенции сиропа. Добавьте сливки и продолжайте кипячение до тех пор, пока жидкость не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и для большего сгущения соуса добавьте, взбивая, небольшое количество холодного сливочного масла. Полейте этим соусом рыбу. Нарежьте очищенную от костей рыбу на кусочки и подавайте.

Запекание в соленой корке.

З апеченная таким образом рыба будет иметь хрустящую корочку и сочную мякоть, причем она не станет соленой. Соленая корка помогает рыбе сохранить сочность и натуральный вкус. Перед запеканием рыбу надо обрезать, очистить от чешуи, выпотрошить, затем вытереть насухо бумажными полотенцами. 1. Выложите ровный слой морской соли толщиной 5 см на дне формы для запекания с толстым дном. Положите рыбу на соль и покройте еще одним слоем соли. (Здесь для рыбы весом 900 г нужно 1,3 кг соли).

2. Сбрызните соль водой. Запекайте рыбу при 220 °С 30 мин. 

3. Разбейте верхнюю корку соли кулинарным молоточком. Выньте рыбу, стараясь сохранить ее целой. Смахните лишнюю соль и сразу же подавайте к столу.

Обернутый морской ангел. Оберните полоски бекона с жиром вокруг филе морского ангела, вставляя между ними листочки тимьяна. Запекайте при температуре 180 °С в течение 20 мин. Во время запекания бекон придает вкус рыбе и образует хрустящую корочку. Жир пропитывает рыбу и делает ее сочнее.

Тушение рыбы.

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, т.к. ее готовят с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре, специй и пряностей. Тушат рыбу как отдельно, так и вместе с овощами. При тушении используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются. Продолжительность тушения от 0,5 часа до 1,5 часа в зависимости от размера полуфабриката.

Тушат рыбу порционными кусками с до­бавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, а также со щавелем, в молоке с луком и некоторыми другими про­дуктами.

В тушеном виде целесообразно при­готовлять также мелкую и соленую рыбу, так как соленая рыба — более сухая и жест­кая, чем свежая. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и ста­новится сочной, а у мелкой рыбы при дли­тельном тушении размягчаются кости.

Оформляют к подаче с отварным картофелем или рассыпчатыми кашами.